Бахш плов бухарских евреев рецепт. Бахш — плов с печенкой и зеленью. Само собой, данное приготовление и фотографии - мои

Как я отмечала ранее, бухарские евреи готовят совсем иначе. Я опишу сейчас более легкий рецепт не менее вкусного еврейского плова под названием «Бахш». Всем известно, что евреи, как и мусульмане не едят свинину, поэтому свинка нам категорично не подходит.

Для приготовления нужно:

1. Филе говядины или барана - 500 гр. (можно взять печень с мясом пополам).
2. Репчатый лук - 2 шт.
3. Длинный рис - 2 стакана. (Не принципиально. Можно и сорта девзира, аланга или аванград).
4. Растительное масло - 1 стакан.
5. Зелень - по полпучка. (петрушка, кинза, укроп, зеленый лучок).
6. Соль, черный молотый перец - по вкусу.
7. Пряности (специи) «для плова»- 1 ч/л.
8. режем лук, крошим зелень.

Рис помыть в проточной воде раз 6-7 до прозрачности сливаемой жидкости и замочить в горячей подсоленной воде на 30-60 минут.

Лук нарезать тонкими полукольцами, а зелень мелко накрошить.

В сильно нагретом масле немного обжарить мясо, нарезанное небольшими кусками. После чего закинуть лук и жарить еще 10 минут.

Залить кипятком, чуть прикрыв мясо, Засыпать зелень, приправы, соль, перец и тушить, уменьшив пламя, 25-30 минут.

Загрузить рисовую крупу, разровнять поверхность и залить воды, прикрывая рис на 0,5-1 см. Прибавить огня до среднего и варить, пока всю жидкость не впитает крупа. Проделать несколько дырочек для лучшего выпаривания влаги. Потом уменьшить огонь, закрыть казан и тушить еще минут 10 до готовности крупы. Попробовать сверху рис, если не готов, сбрызнуть водичкой и тушить еще несколько минут. Выключить газ, но не открывать в течение 10 мин.

Выложить готовый «Бахш» на большое блюдо слой за слоем. Рис, зирвак, мясо. Подавать с салатами и ароматным зеленым чаем. Необычный цвет и замечательный вкус не оставят вас равнодушным.
Приятного аппетита!
Следующий рецепт отлично подойдет сладкоежкам и в пост. И название ему:

Плов по бухарски без мяса с сухофруктами

1. Лук репчатый - 1 шт.
2. Морковь - 1 шт.
3. Масло растительное - 0,5 стакана.
4. Рис длинный - 2 стакана.
5. Кишмиш (изюм без косточек), курага, чернослив, барбарис - по полстакана.
6. Приправы для плова - 1 чайная ложка.

Приготовление:

Рис промыть много раз (6-7) под струей холодной воды. Сухофрукты вымыть и варить на медленном огне 10 минут.

Лук резать полукольцами, морковь соломкой.

В котле прогреть масло и жарить лук и морковку минут 10. Потом к ним закинуть сваренные сухофрукты, залить содержимое котелка кипятком и варить при среднем пламени 15-20 минут. Всыпать рисовую крупу, приправы, соль. Долить кипятка, если мало, чтобы всего лишь закрыть поверхность крупы и варить до тех пор, пока рис не впитает всю влагу.

Затем сразу уменьшить жар, проделать дырочки в плове, плотно закрыть казан и тушить в течение 10-15 минут. Выключив огонь, казан не открывать некоторое время, давая настояться кушанью. Перемешать и разложить по тарелочкам.
рис в казане готово
Вкусное и сытное лакомство готово! Не бойтесь, в весе вы не прибавите!
Приятного аппетита!

Бухарский плов «Оши халта»

И напоследок попробуйте «Оши халта», о котором я писала ранее.

Для начала вам потребуется небольшой мешок, в котором вы будуту готовить ош. Сшить его можно из льна или х/б ткани.

Подготовим полуфабрикаты:

1. Говядина без кости, можно с жирком - полкилограмма.
2. Репчатый лук - 1 штука.
3. Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лучок) - по 1 маленькому пучку.
4. Масло растительное - полстакана.
5. Соль, зира - по щепоти.

Рис моем очень тщательно, смывая весь имеющийся в нем крахмал раз 7. Высыпаем в глубокую чашку. Мясо режем очень мелко. Можно слегка подморозить, чтобы удобнее было резать. Зелень также мелко крошим. Добавляем все к рису. Заправляем маслом, солим, забрасываем специи и все перемешиваем, чтобы распределить компоненты равномерно.

Укладываем в мешок, завязываем его, оставляя воздушную подушку, то есть место для увеличенного в объеме готового плова. И погружаем в кипящую воду или бульон (можно в кастрюлю с водой бросить говяжьи кубики типа «галина бланка». Мешок не должен выглядывать на поверхность. Закрыть кастрюлю и варить на маленько огоньке примерно 1,5-2 часа.

Сами евреи едят это яство руками прямо из мешка, но вы можете выложить на плоское блюдо и пользоваться ложками либо вилками.
Приготовьте этот вкуснейший «оши халта», побудьте экспериментатором. Удачи и
Приятного аппетита!

фото апрель 2017

Этот рецепт заворожил меня еще лет пять назад, когда я читала еще первую книгу Сталика Ханкишиева. С тех пор я все собиралась, собиралась, думала о том, что хочу его попробовать, но как-то не складывалось. Но недавно, изучая книгу , о которй я еще много чего хорошего напишу, я увидела в ней рецепт бахша и решила, что это судьба:))
На аутентичный бахш, который варится в полотняном мешке, я пока не отважилась, поэтому готовила его более современную версию - в обычном казане.
Характерными особенностями этого плова является очень небольшое количество мяса, добавление печени и совершенно нереальное количество зелени. Когда зеленщица принялась мне ее взвешивать, она несколько раз спрашивала, точно ли я ничего не перепутала:)) В порезанном виде зелень с горкой заполнила таз для белья. Но ее именно столько, сколько требуется. Большую ее часть (процентов 70-80) составила кинза, еще были по пучку петрушки и укропа, внушительный пучок зеленого лука... Жаль, базилика не оказалось, положила бы и его. Но давайте по порядку.

Итак, у меня было :

* Рис 900 гр. (не девзира, попроще).
* Баранина - 400-450 гр.
* Курдюк - 200 гр.

* Печень (бараньей не добыла, взяла телячью).

* Лук - 3 шт.
* Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук) - 1 кг.
* Масло растительное - 50 мл
* Масло оливковое - 80 мл
* Черный молотый перец - 3 ст.л.
* Соль.

Сталик писал об этом и я повторю - перец является в бахше единственной специей и его должно быть именно столько и никак не меньше! Его острота в процессе варки смягчится, а аромат напитает все содержимое казана. Лучше всего, конечно же, смолоть перец непосредственно перед применением, но до этого мы еще доберемся:))
Итак, мяса нужно совсем немного и поэтому я не особо аккуратно срезала его с бараньей ножки и очень мелко порезала. "С две рисинки" - идеал, к которому нам нужно стремиться;))
Печень так просто не нарезать, поэтому ее я порезала ее небольшими кусочками со спичечный коробок и бланшировала в кипящей воде по паре кусочков буквально в течение 7-8 секунд. Печень должна побелеть. После чего ее уже гораздо проще нарезать такими же маленькими кусочками, как и мясо.
Рис старательно промыла и замочила его в горячей подсоленной воде.
Курдюк нарезала еще более мелкими кубиками, буквально 3 на 3 мм. Он у меня прямиком из морозилки, так что было удобно, свежий лучше подморозить предварительно.
Зелень (только листики, без палок) нашинковала, смолола много черного перца.
В казане разогрела растительное масло и быстро обжарила мясо до изменения цвета.
Добавила печень и практически сразу же - курдючное сало. В отличие от традиционного вытапливания его на небольшом огне, мы обжариваем его, чтобы кусочки зазолотились, но в то же время большая часть жира осталась у них внутри. Посолила и засыпала весь перец. Все происходит очень быстро, пережаривать продукты нельзя.
Постепенно выложила в казан всю зелень. Чтобы она в него поместилась, пришлось делать это в четыре этапа - положить, перемешать, добавить еще. Зелень очень быстро оседает в горячем масле и место в казане вновь появляется:))
Когда вся зелень пропиталась маслом (жарить ее ни к чему, этого достаточно), я залила в казал примерно 1 литр воды, чтобы получился очень густой зирвак. Вариться ему долго совершенно ни к чему.
Три луковицы порезала четвертькольцами и перемешала с рисом, с которого слила воду. Добавила немного вкусного оливкового масла. Выложила рис на зирвак, долила чуть еще воды и выпарила ее, как в обычном узбекском плове, до тех пор, пока рис не станет полуготовым, но останется еще чуть упругим на укус. После чего содержимое казана, вопреки пловным стереотипам, следует хорошенько перемешать, дожидаясь, пока кипение в казане полностью прекратиться.
Закрыла плов крышкой, на крышку положила побольше полотенец и оставила назан на минимальнейшем огне минут на 40.

Когда я давным-давно у Сталика прочитала про плов бухарских евреев с интересным названием «бахш».
Эта запись у Сталика появилась еще в 2000 году, я в то время была оооочень далека от интернета и кулинарии, была незамужней девушкой, жила с родителями и на кухне умела немного)) Ну а потом, по семейным обстоятельствам, пришлось быстро наверстывать навыки общения с кастрюлями и сковородками. Вот тут-то на помощь и пришли книги из раздела «О вкусной и здоровой пище» и различные интернет-ресурсы. Сначала это были местные форумы, потом кулинарные сайты (правда, ни на одном я не задержалась), а потом я нашла интересную площадку — живой журнал (ЖЖ), оказалось, что полезной информации там можно было извлечь гораздо больше и фильтровать легче)) Зарегистрировалась, потихоньку разбиралась, френдила понравившиеся журналы, как-то вяло сама писала, и, спустя несколько лет, я только-только узнала кто такой Сталик , и почему его имя и слово «плов» — почти синонимы.

В общем, сидела я как-то, бездельничала, копалась в старых архивных записях этого автора, и набрела на рецепт бахша . И вот что-то не впечатлиииииил…
Тогда я тоже была твердо убеждена, что борщ, к примеру, должен быть красным и обязательно с луково-морковной зажаркой, а плов — ну, конечно же, только из баранины, непременно с морковью, зирой и изюмом, и чеснок целиком! И только мужчина его приготовит правильно!
А тут на картинках лежало нечто пестрое, но не яркое, совершенно на плов не похожее. Так что я как-то быстро страничку с рецептом закрыла, даже не прочитав внимательно.
Потом я снова натолкнулась на рецепт этого «плова» в кулинарной ветке автомобильного форума — несколько талантливых кулинаров частенько удивляли читателей своими блюдами, а я с интересом следила за новинками, — в этот раз я прочитала внимательнее. Ага, автор ссылался на Сталика — снова на тот старый рецепт 2000 года. И в этот раз я поудивлялась технологии приготовления, но снова закрыла страничку — ну не плов это! Не плов!

Уже потом, спустя еще несколько лет, я отбросила свою категоричность, что «настоящий плов может быть из…», и, уже осознанно читая новую книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование «, меня совершенно не удивлял, к примеру, плов с долмой, или тефтелями из нута, или вовсе просто сваренный в молоке и пропаренный рис с топленым маслом и мёдом. Так что, на фоне всей линейки всевозможных пловов, бахш уже казался совершенно «не криминальным» вариантом)))
И я позволила себе отступить от привычного сочетания продуктов для плова, чтобы попробовать нечто новое, но обещано вкусное, и не ошиблась!

Бахш — особая разновидность плова, он варится, а не жарится или тушится. Блюдо же получается настолько вкусным, что неудивительно, почему без него не обходится ни одно застолье у бухарских евреев, и плов этот подают непременно в конце торжественного ужина – как венец всем вкусностям поданным к столу.

Из необычных «ингредиентов» потребуется мешок – из плотной неокрашенной ткани (например, лён или хлопок). Самое сложное в рецепте – найти такую ткань и сшить из нее узкий и длинный мешочек.
Особое внимание нужно уделить швам — сделать из скрытыми. Для этого используется специальный двойной шов (обычно он применяется при пошиве постельного белья и детской одежды). Две детали складываются лицевой стороной ткани внутрь и соединяются стачным швом шириной 0,3 см. Затем верхнюю и нижнюю детали выворачивают наизнанку и стачивают второй строчкой швом шириной 0,5 см.
Так исключается вероятность того, что в готовое блюдо попадут нитки от мешка.

В «классическом» рецепте бахш ставят вариться в пятницу вечером, а утром в субботу снимают с огня и подают на стол.
Дело в том, что евреям запрещено разжигать по субботам огонь (включать плиту), а без горячей печи пищу приготовить негде. Обеспеченные евреи выходили из положения так — нанимали себе в услужение людей другой веры (для них нет запрета работать в субботу). А евреи попроще придумали потрясающую вещь — они разжигали огонь в пятницу и сильно нагревали печь, а потом ставили в неё такое блюдо, которому необходима долгая готовка (томление или тушение). Так на все выходные они обеспечивали себя горячей и вкусной едой. Вот, хитрецы!))
Конечно, в современных реалиях вовсе не требуется варить всю ночь бахш, он будет готов гораздо раньше. А вот плотный мешок предохранит рис от разваривания, поэтому нестрашно, если блюдо будет готовиться дольше положенного времени.

Потребуется:

• 60 грамм растительного масла (лучше оливкового)
• 300 грамм мяса баранины или говядины (только мякоть)
• 300 грамм говяжьей печени
• 300 грамм курдючного бараньего сала
• 1 кг риса
• две-три луковицы
• две чайные ложки чёрного молотого перца
• 8-10 пучков кинзы
• по пол-пучка петрушки укропа и зелёного лука
• соль — по вкусу (1,2 ст.л.)

Небольшие уточнения по ингредиентам:

• если следовать всем еврейским канонам, то перед приготовлением печень необходимо обжечь на открытом огне;
• курдючное сало даже в нашем сибирском регионе можно раздобыть (на рынке, пожалуй, теперь всё есть!), но если не нашли, или личная нелюбовь, то 300 грамм курдюка можно заменить на 250 г растительного масла, а мясо взять пожирнее;
• рис необходимо выбрать с особой тщательностью, ни в коем случае не клейкий, лучше всего выбрать сорт дев-зира или чунгара (оба этих риса можно найди на рынке у узбеков, которые торгуют специями и сухофруктами);
• не пугайтесь такого количества кинзы — по итогу навязчивого запаха «клопов» не будет вовсе, а вот жидкость из зелени охотно впитает в себя рис.

Прежде всего промываем в проточной теплой воде рис — воду несколько раз сливаем, а рис аккуратно перемешиваем руками, чтобы рисинки не ломались от грубого обращения. Затем замачиваем рис на 2 часа в теплой воде. Вода теплая — почти горячая — до 60 градусов Цельсия. Если замочить в холодной воде — то в ней не растворится крахмал, который покрывает рисинки, и плов получится клейкий, если же замочить в очень горячей воде, то крахмал заварится, превратится в клейстер и смыть его с риса станет практически невозможно (и плов опять же получится клейким).

Теперь поставьте на сильный огонь самую большую кастрюлю (или казан) — пусть закипит! В этой воде мы будем варить бахш, зачем же потом ждать?

Я выше написала, что самое сложное — это сшить мешочек, в котором будет вариться бахш, а вот теперь предстоит самое трудоемкое — мелко-мелко нарезать все ингредиенты. Как мелко? Размером в одну-две рисинки!
Обмануть судьбу и использовать мясорубку не получится! Это, конечно, быстро, но вот в результате будет просто каша с мясом.
На самом деле есть несколько «хитрых» приемов, облегчающий такой трудоемкий процесс нарезки:

С печенью делаем вот что: нарезаем её брусочками 2х3 см, кипятим в небольшой кастрюльке воду, и последовательно опускаем в кипящую воду несколько кусочков печени (не все сразу!), как только вода снова закипит, а кусочки печени побелеют (через 7-10 секунд) – вылавливаем шумовкой, выкладываем на тарелку, а в воду опускаем следующую партию печени. Ну а потом нарезаем печень очень мелкими кубиками (как две рисинки). Можете поверить мне на слово: если печень предварительно не отварить, то так мелко не нарежешь!

А чтобы мясо и сало аккуратнее резалось, его можно нарезать большими кусками и слегка подморозить, а потом уже нарезать на тонкие ломтики, затем соломкой и, наконец, мелкими кубиками.

Зелень измельчаем, а лук нарезаем мелкими кубиками.

Рис аккуратно перекладываем в дуршлаг или сито и даем стечь воде. Заранее вытаскивать рис и воды не стоит — если рисинки высохнут, то начнут трескаться и ломаться. Поэтому сливаем воду в тот момент, когда всё уже нарезано и осталось только соединить все ингредиенты вместе.
Видите, какой интересный цвет у риса? Это сорт дев-зира — он в сухом виде красный и покрыт мелкой бурой пудрой (злые языки говорят, что этот рис красят кирпичной пылью))) После промывания в семи водах и замачивания в горячей воде вся красная пудра смывается с риса и на зернышках становится четко видна бороздка, а сам рис неоднородной окраски — какие-то зернышки белые, другие полупрозрачные… А издалека такой рис похож на перловку))

Все ингредиенты соединяем в большой миске, добавляем растительное масло, черный молотый перец и соль, тщательно перемешиваем – получится что-то вроде фарша.

А теперь набиваем мешок, встряхиваем, чтобы не осталось пустот внутри. При варке рис увеличится в объеме, поэтому оставляем сверху мешка свободное место на два пальца и туго перевязываем мешок шпагатом. Важно мешок плотно набить, тогда рис не разварится, а равномерно пропарится.

Кладем мешок в большую кастрюлю (я говорила, вскипятите в ней воду заранее!), уровень воды такой, чтобы она полностью покрыла мешочек, и ставим вариться на медленный огонь (вода слабо кипит, но не бурно). Рис будет расширятся, давить на окружающие его продукты, а пределы пространства ограничены размерами мешка, из мяса и зелени будет выделяться сок, который рис активно впитывает.
Через час переворачиваем мешочек и еще час варим – будет готово!
Конечно, какое-то количество мясного сока и жира уйдет в воду, но и бахш зато получится легким по вкусу и не липко-жирным!

Достаем мешочек из кастрюли, развязываем и высыпаем на тарелку — сначала кажется, что рис слипся в комок и вытащить его их мешка не получится. Но встряхните мешочек над тарелкой и отельные рисинки начнут сыпаться свободно, как снег, всё быстрее, всё больше…
Если рис сильно размок или переварились его внешние слои — значит ткань для мешка выбрана недостаточно плотная!

Удивительно, но при небольшом размере мешочка у меня в него вошло 500 грамм сырой смеси для бахша, а после варки вес увеличился до 750 грамм — это 2 полноценные порции, которые превосходно утоляют голод без дополнительных блюд, салатов, хлеба или закусок!
Всего у меня получилось 5 таких мешочков и 2500 сырой смеси.
Сначала я приготовила 1 мешочек на пробу, чтобы понять, правильно ли я добавила соли и перца, подходящий ли по размеру мешок и хватит ли 2 часов варки. Всё оказалось прекрасно в первого раза.
На следующий день я сшила еще 3 мешочка, но сварила на ужин всего 2 — этого вполне хватило насытиться 4 взрослым людям. Оставшуюся смесь я разложила еще по двум мешочкам и убрала в холодильник, эту порцию я сварила на третий день, немало удивив друзей и вкусом, и технологией.

Примечательно, что даже спустя 3 дня сырая смесь для бахша ничуть не изменила своего приятного запаха, не поменялась в цвете, рис не размок, жидкость из лука и зелени не вступила, время варки осталось прежним — 2 часа, и ни вид, ни вкус готового блюда не был отличен от первой контрольной и удачной порции.

Конечно, внешний вид блюда очень уступает, к примеру, классическому ферганскому плову (моя мама сказала, что издалека похоже на перловую кашу с мясом), но бахш воспринимается по новому после первой же съеденной ложки! Это очень вкусно! Очень необычно! Сытно и ароматно! Ты отправляешь в рот ложку за ложкой и не можешь разгадать, что же главенствует — вкус печени или мяса барашка, или тонкий аромат зелени, которым напитался рис. Идеально всё! Ну как же здорово, что человеку много столетий назад пришла в голову такая замечательная идея этого блюда!

А еще я, знаете, что придумала! Это же чудесная идея полуфабриката!
Сырую смесь для фарша можно приготовить дома, там же и мешочки набить, а на природе просто вскипятить в казане или котле воду, да сварить бахш, изредка контролируя огонь, чтобы сильно не разгорался и кипения бурного не создавал!
Никакой беготни вокруг очага, судорожной нарезки ингредиентов, постоянного контроля за содержимым казана (еще сырое, ой, уже горит!), всё покойно, по феншую))
Ну а восторгов и удивления будет через край, когда вы вытащите на всеобщее обозрение такой мешок из казана и высыпите на тарелку ароматный бахш!
Правда, потом все, кто это чудо попробовал, будут от вас всегда требовать повторения))
Приятного!

Поучительная история о том, как надо и как не надо делать настоящий бахш в мешочке

Итак, мы купили:
- 1 кг печени говяжьей,
- 1,5 кг ляжку баранью нежирную,
- 400 гр курдюка,
- 1,5 кг риса аланга,
- 4 больших луковицы,
- 20 пучков кинзы,
- 5 пучков укропа,
- 2-е головки чеснока (экспромт),
- рюмочку черного молотого перца
- и рюмочку зааминской зиры.

Одному не управится: зелень трудоемко мыть и резать, и мясо надо порезать очень мелко. Больше всего хлопот доставляет печень, ее невозможно мелко порезать. Ее полагается порезать на куски и опустить их в кипяток, чтобы белок свернулся. Мы сделали красивее: поджарили куски на сковороде и потом их мелко порезали, так намного вкуснее.

С мясом и проще, и сложнее - термообработка не нужна, но резать труднее, тем более, что в ляжке были мослы и пришлось их обрезать. С луком просто порезали, как на плов.

Наконец, все порезано, рис помыт, все перемешано, посолено и поперчено. Очень напоминает фарш для голубцов.

Но, не отвлекаемся. Берем мешочек, сшитый из наволочки и наполняем его полученной смесью.

Выясняется, что мешок ни в одну кастрюлю не помещается, пришлось разводить очаг. На дно казана поместили мослы, чтобы не пригорало (эти мослы потом оказались самым вкусным фрагментом трапезы).

Он еще весь и не погружен… как айсберг выглядывал макушкой.

Ждали час, потом перевернули, потом долили воды и еще варили час, изнемогая от предвкушения. Пока все хорошо и ничего не предвещало беды. Даже серии бед. Еле дождавшись истечения второго часа стали пытаться вытаскивать мешок… Он почему-то стал тяжелый, раза в три тяжелее, чем до погружения… При попытке вытащить - переваренная ткань лопнула и мешок оказался без макушки… Пришлось пятью каптирами и шумовками перемещать его в кастрюлю… аромат шел просто божественный. Из мешка в кастрюле я стал выкладывать на ляган под голодными взглядами едоков… лица их вытягивались по мере выкладывания. В середине рис был сырой! Ну не гадство ли??? А кушать хочется!!!

Содержимое мешка было отправлено в кастрюлю, залито кипятком и с полчаса кипело… Объем увеличился в несколько раз, этим «пловом» можно было накормить взвод. Или даже роту.

Наконец, мы сели, съели по три порции с добавкой, было очень вкусно. Но объем в кастрюле не уменьшился… Придется снова собираться и доедать.

Урок: запомните, мешок должен быть узкий, как чулок, чтобы все проварилось. А в остальном все было на высоте.

Спросил: повторим еще? Все дружно закричали: «Нет, лучше привычный нормальный плов». Но вам рекомендую опробовать, потому что вкусно.

- Александр Борисович, вы теперь губернатор Еврейской автономной области... По Хабаровску не скучаете?

Ну как вам сказать... Я же не всю жизнь прожил в Хабаровске. Я родился в Биробиджане, вырос в Биробиджане, учился и школу закончил в Еврейской автономной области... Там мои родители похоронены и до сих пор живет сестра, она преподаватель. Работая в полпредстве, я постоянно бывал в Биробиджане, а в правительстве Хабаровского края отвечал за взаимодействие с ЕАО. Часто там бывал - плюс на могилу родителей ездил и к сестре. Не было такого, чтобы уехал - и как отрезало. Для меня это родина. А с другой стороны, и Хабаровск тоже - вторая малая родина, я в нем прожил 40 лет. Дочка моя там. Из любой командировки в Москву все равно надо лететь в Хабаровск, а потом добираться до Биробиджана на машине. Так что, наверное, не скучаю - потому что связей не теряю.

Давайте от личных дел перейдем к государственным. Хватает ли вам простора для деятельности после ваших прежних должностей? Какие задачи вы перед собой ставите и какие проблемы у ЕАО самые наболевшие, первоочередные?

Знаете, я сейчас думаю не о просторе для деятельности, а том, как все успеть. Есть первостепенные вопросы, которые относятся к элементарному жизнеобеспечению ЕАО. Завоз угля в котельные, подготовка социальных объектов к зиме (а она у нас приходит быстро и надолго) и так далее. Все эти насущные проблемы осложняются общей кризисной ситуацией. Денежная масса сжимается, доходы снижаются, бюджетные возможности оказываются меньше запланированных... Расходные обязательства уже разверстаны, а поступлений в казну не так много. Приходится что-то сокращать и чем-то жертвовать, а это никому не нравится. Но тот же завоз угля нужно выполнять на 100 процентов, иначе просто невозможно. Кроме того, область у нас сельскохозяйственная, а сейчас достаточно напряженный период, когда решается, с чем крестьяне войдут в зиму, смогут ли вернуть взятые кредиты и более-менее уверенно смотреть в будущее.

А параллельно с каждодневными хлопотами встают главные вопросы: как перезапустить экономику региона в целом? В какую сторону двигаться и какой вектор движения задать? Разработку стратегии мы начали, даже не дожидаясь выборов, чтобы не потерять драгоценное время. Направлений много, но выбрать надо приоритетные - то, на что хватит денег.

- А планируете ли вы кадровые реформы и управленческие революции?

- Мне предстоит провести ряд реорганизационных мер именно в управленческих структурах области. Это тоже отлагательства не терпит. Я вижу, что в прежнем правительстве было немало дублирующих друг друга функций, работа шла не слишком-то эффективно. Нам сейчас нужно усилить инвестиционные программы, стимулировать развитие промышленности - все эти функции раньше явно «проседали». Мы разворачиваем сейчас горнорудную отрасль - но заниматься ею практически некому, специалистов найти сложно. И, конечно, мне необходимо сформировать новую команду, которая станет работать в сегодняшних условиях. Очень, надо сказать, непростых, так как в стране и в мире ситуация кризисная. Поэтому остро не хватает людей, которые, образно говоря, смогли бы оттолкнуться от дна и показать направление к солнцу...

- Будете приглашать «варягов»?

В наименьшей степени. Мы хотим сделать упор на местные кадры, чтобы максимально их задействовать. Но понятно, что какая-то часть топ-менеджмента должна прийти со стороны, чтобы не «учиться», не раскачиваться, а немедленно приступить к реализации самых важных задач. У нас сейчас действует программа «Дальневосточный вызов», которая будет этому способствовать. Мы уже получили банк данных о нескольких десятках людей, которые желали бы переехать в Биробиджан из прочих мест ЕАО, из других регионов и даже из-за рубежа. Мы сами такой реакции не ожидали. Мотивы у кандидатов разные - кто-то хочет сделать карьеру, кому-то надо проявить себя... Все варианты будем рассматривать. Кстати, приглашать кадры со стороны не так-то просто - людям нужна не только квартира и нормальная зарплата, но и культурная среда, к которой они привыкли. Профессиональные театры, хорошие школы и поликлиники и так далее. Иначе у людей быстро руки опускаются.

Но еще раз повторю: мы хотим опереться прежде всего на местные кадры, на тех, кто раньше не мог найти себе достойное применение. Беда в том, что прежние руководители автономной области явно не обращали внимания на то, что нужно формировать резерв кадров. По объективным причинам (низкая зарплата, отсутствие кадровой работы в течение долгого времени и т.д.) его в автономной области нет. А из ниоткуда люди не приходят, они должны расти постепенно. В итоге ни для госуправления, ни для топ-менеджмента кандидатов подобрать сейчас невозможно. Проблема еще и в том, что в ЕАО практически отсутствуют предприятия, особенно крупные. В том же Хабаровском крае, да и на других территориях власть всегда подпитывалась выходцами из бизнеса, где существует высокоразвитая корпоративная культура. А в области нет больших предприятий - соответственно нет и нужных компетенций. Малый бизнес, конечно, присутствует. Но нельзя человека, который руководил максимум пятнадцатью сотрудниками, ставить во главу многотысячного коллектива... Впрочем, руководящие кадры, о которых я говорю, - это считанные единицы от тех, кто нам требуется. А основной костяк будем привлекать из местных уроженцев, учить, продвигать. Кадры у нас есть, просто они отвыкли работать. Им не ставили серьезных задач. Область всегда славилась своими уроженцами - у них был неплохой уровень образования, они достаточно быстро делали карьеру.

Вообще-то в последние годы о Еврейской автономной области как будто забыли. В прошлом году ей исполнилось 80 лет, но СМИ это событие почти не освещали. Судя по данным статистики за 2014 год, область была среди прочих регионов Дальнего Востока на последнем месте по динамике развития, на предпоследнем - по уровню социальной сферы... Изменилось ли хоть что-то к лучшему в этом году?

Это не совсем точная информация. Как раз в прошлом году темпы роста промышленности в ЕАО были одними из самых высоких. Только это, согласен с вами, ни о чем хорошем не говорит - потому что в прошлом отмечались такие провалы, что на их фоне даже небольшой рост кажется «активным».

В области действительно самый низкий на Дальнем Востоке ВРП на душу населения. Валовой региональный продукт обычно выше на северных территориях, где добывают золото, а населения еще меньше, чем в ЕАО. А у нас сельское хозяйство со всеми вытекающими последствиями. И умирающая промышленность.

За последние 10-15 лет все базовые отрасли, которые в области существовали, практически свернулись до нуля. Здесь была мощная легкая промышленность, работали обувная, швейная, трикотажная фабрики - такой концентрации производства этой отрасли на Дальнем Востоке не было нигде. Да, возникла она искусственно, в советское время - ради того, чтобы занять «вторых членов семей» переселенцев. Надо же было найти работу для их жен или дочерей. Все работало и приносило прибыль долгие годы. Но рядом с нами - Китай, а конкуренции с ним эти производства, естественно, не выдержали. Сырья нет, рынков сбыта тоже, зато рядом - дешевейший китайский рынок. То же самое произошло и с машиностроением: нет сейчас в ЕАО Дальсельмаша, который выпускал единственные в СССР комбайны на гусеничном ходу, завод силовых трансформаторов превратился в небольшое предприятие. А ведь на каждом таком предприятии работали тысячи людей. Сейчас численность персонала наших фабрик не превышает 100-150 человек. Практически свернулось и животноводство. В 90-х годах здесь было 96 тысяч голов крупного рогатого скота, сейчас - лишь 8,9 тысяч, то есть в 10 раз меньше. Ни своего молока, ни мяса - ничего нет. Более-менее развивается только растениеводство, которое наконец стало наращивать объемы и приближаться к показателям советских времен. С одной стороны - хорошо. С другой - не очень. Это в основном соя, которую вывозят в Китай без особой пользы для области и ее населения. Разве что отдельные люди сдают землю китайцам в субаренду и что-то с этого получают лично для себя. У нас бывали случаи, когда крестьяне брали землю по цене 70 рублей за гектар, китайцам сдавали в субаренду за 3, 5 тысячи, разницу - себе в карман. А взаимовыгодных отношений с Китаем у области нет. Мы подсчитали, что примерно 25% земель у нас арендуют китайцы, при этом 97% пашни китайские предприятия используют под выращивание сои и только 1, 6% - под зерновые культуры. В наших интересах было бы развивать у себя переработку этой сои, свиноводство, птицеводство и т.д.

- Как же люди тогда живут? И как быть с неизбежной безработицей?

А безработица, как ни странно, у нас относительно невысокая. В чем-то проблему решает малый и средний бизнес. Торговых площадей на душу населения в ЕАО достаточно много - при том, что уровень доходов на ту же самую душу самый низкий на Дальнем Востоке. Кроме того, люди частично начали работать вахтовым методом, благо от нас рукой подать до Хабаровска, где безработицы нет. В той же Магаданской области подвижность людей ограничена: если предприятие закрылось, то ты сидишь на месте. В течение часа-двух ты от дома даже самолетом никуда не доберешься. У нас есть автобусное и автомобильное сообщение, поэтому компактность области - ее конкурентное преимущество. Даже из отдаленных сельских поселений, где закрылась ферма или фабрика, полтора часа езды до города.

Появился спрос на нашу рабочую силу и у китайцев, которые построили здесь небольшие предприятия - например, лесоперерабатывающие. Станочниками там работают «свои», а вот малоквалифицированную рабочую силу автобусами привозят из соседних поселков. Как только юань вырос, а рубль упал, нанимать российских разнорабочих стало выгоднее, чем везти сюда соотечественников. Для наших селян 18-20 тысяч уже приличные деньги, а китайские кадры просят больше. В отличие от уже упоминавшегося сельского хозяйства, где есть всяческие перекосы, такое взаимодействие я считаю совершенно нормальным и полезным.

В ходе Восточного экономического форума вы сказали, что в Биробиджане прошла сельскохозяйственная ярмарка, на которую специально приезжали 40 китайских компаний. Удалось ли заключить какие-то конкретные соглашения? Есть ли проекты, которые уже реализуются?

Пока информации о соглашениях, подписанных после ярмарки, у меня нет. Но пока и времени прошло не так много. А вот проект строительства свиноводческого комплекса в ЕАО, переговоры о котором мы начинали в мае с лидером КПК, первым лицом провинции Хэйлунцзян, уже начал осуществляться. Китайцы ведут подготовительные работы. Комплекс будет рассчитан на 28 тысяч голов свиней. Идут переговоры и о строительстве комплекса по переработке сои, который будет находиться в промышленном парке недалеко от строящегося моста через Амур: мы подали этот проект как заявку на участие в ТОРе.

- А чем закончились прошлогодние переговоры с израильской компанией?

Это была не столько израильская компания, сколько ее представитель вместе с нашим российским резидентом, которые планировали совместно построить молочный комплекс. Но пока вопрос «завис»: наш соотечественник не смог найти финансирование для своей части проекта - около 20%. Только тогда израильская компания смогла бы присоединиться к проекту. Полностью взять его на себя они не готовы.

Раз уж речь зашла об Израиле и израильтянах - проясните вопрос, который возникает у многих. В области сейчас около 170 тысяч человек населения, из них евреев - менее 1 процента. Есть ли смысл сохранять область в ее нынешнем «национальном» статусе или проще упразднить в силу экономической нецелесообразности и слить с Хабаровским краем?

Если говорить об экономических показателях, то по цифрам бюджетной обеспеченности есть регионы и похуже. Например, Камчатка, где «своих» денег в бюджете только 30%. Но никто же не предлагает объединить ее с Сахалинской областью. У нас сейчас соотношение 50 на 50, это тоже, я считаю, неправильно, ситуацию надо улучшать. Даже первичный анализ (углубленный мы планируем сделать в скором будущем) показывает, что в ближайшие лет 5-7 мы сможем выйти на 70%-ный уровень самообеспеченности за счет реализации таких проектов, как «Кульдур», ГОКи, «перезагрузка» сельского хозяйства и примостового ТОРа.

Что же касается национального фактора, то я убежден: именно на сегодняшнем этапе Еврейскую автономную область надо сохранить. Есть традиции, которые при всех экономических сложностях позволяют нашему региону создавать определенную «ауру», свой особый колорит. В силу разных причин полагаю, что евреев у нас как минимум вдвое больше, чем по официальной статистике, хотя сути дела это принципиально не меняет. Важнее то, что в области по-прежнему сохраняют еврейские традиции, изучают идиш и иврит, танцуют еврейские танцы и поют еврейские песни, готовят блюда еврейской кухни, а также проводят международные и общероссийские фестивали, на которые с удовольствием приезжают актеры, музыканты или члены команд КВН. Это культурный пласт, который важно сохранять и приумножать. Мои консультации с послом Израиля в Москве и рядом представителей еврейской диаспоры, а также израильских государственных структур говорят, что интерес с их стороны к нашей области есть. Недавно, кстати, мы подписали соглашение о сотрудничестве в культурной сфере на межконфессиональном уровне - с участием раввина, мусульманского и православного священнослужителей. Еще один шаг к миру и согласию. У нас даже родилось такое парадоксальное понятие, как «кошерный плов» - в обычной жизни это несовместимые понятия, а у нас евреи и мусульмане вместе встали у одного котла с поварешками и накормили всех желающих. На базе Биробиджанского центра молодежи мы открыли летний детский лагерь, и во время одной из смен ребята изучали разные религии, культуру, обычаи, танцы. По-моему, это хорошее начинание и его стоит продолжить.

Конечно, никакими национальными факторами экономику не поднимешь. Для этого мы будем задействовать совершенно другие методы и механизмы. Однако если станут улучшаться экономические показатели, этот колорит может дать дополнительный стимул для новых переселенцев. Да и привлечь израильских инвесторов в Хабаровский край, согласитесь, несколько сложнее, чем в Еврейскую АО. Все эти имиджевые моменты мы будем учитывать в построении стратегии своего развития - естественно, не пытаясь при этом «надуть розовый шар» и оценивая ситуацию реалистично.

Таких «шаров» (а чаще «мыльных пузырей») в виде проектов ускоренного развития не только вашей области, но и всего Дальнего Востока история знает множество. Сейчас, похоже, решено наконец от слов и лозунгов перейти к делу. Как вы оцениваете сегодняшние усилия федеральной власти, которая провозгласила его развитие политическим и экономическим приоритетом? Есть ли, например, в ЕАО особо привлекательные инвестпроекты и какая судьба может ждать ТОРы?

Напомню, что когда президент сказал о «повороте на Восток», никто не подразумевал под этим уход с Запада. Просто в прежние годы все свои основные усилия Россия сосредоточила на западном направлении: нефте- и газопроводы, кооперационные связи, приток инвестиций, образование - все было развернуто к Европе. А мы в советское время славились разве что своим Тихоокеанском флотом и армейскими подразделениями. Доля Советского Союза на рынках АТР составляла примерно 1%. Сейчас нас там тоже, мягко говоря, не ждут с распростертыми объятиями. Тем не менее, учитывая сибирский и дальневосточный потенциал и усилия государства по его развитию, мы получаем сегодня достаточно заманчивый шанс продвинуться на этих рынках. Хотя, конечно, уже успели наделать множество ошибок в прежние времена - например, когда накануне кризиса 2008 года подняли таможенные пошлины на лес и в результате потеряли рынок: Япония стала покупать лес у Новой Зеландии, Канады и других стран, Китай тоже частично переориентировался. Сейчас, на мой взгляд, Минвостокразвития и Юрий Трутнев делают осмысленные шаги к тому, чтобы все-таки перейти на новую модель развития Дальнего Востока.

Территории опережающего развития - это хороший экономический механизм, для Дальнего Востока с его большими расстояниями и плохо развитой инфраструктурой они подходят неплохо. Как показал ВЭФ, эти площадки вызывают интерес у инвесторов. Но их тоже надо уметь заинтересовать и, главное, удержать. Желание инвесторов вкладывать деньги в Россию, безусловно, не исключает учета серьезных политических рисков, высокой инфляции, дорогих кредитов. Надо понимать, что массированного притока инвестиций пока не произойдет. Необходимо создавать условия на будущее и формировать «поле» в ожидании будущего потепления инвестклимата и политической обстановки тоже.

По сравнению с особыми экономическими зонами система ТОР более гибкая и мобильная. В 2008 году мы сделали заявку на создание ОЭЗ в Советской Гавани. Она должна была стать первой морской портовой зоной. Мы подали документы и выиграли конкурс. Но с тех пор окончательное решение так и не было принято. В сегодняшних ТОРах для инвесторов созданы гораздо более привлекательные условия, а схема реализации намного понятнее. Надеюсь, что эти факторы все-таки сработают в плюс. Нашу заявку о создании ТОРа мы уже внесли на рассмотрении Министерства по развитию Дальнего Востока, насколько я знаю, претензий к нашим материалам нет. Ждем решения.

Идет работа и по всем проектам, которые мы анонсировали. Я уже встречался с представителями компании «Гарант», которая занимается подготовкой проекта логистического парка около будущего моста через Амур (он тоже входит в ТОР). Мы обсуждали вопросы синхронизации строительства моста и парка. Тесно работаем с компаниями «Графит» и «Кульдур». Ищем возможности для развития перерабатывающих предприятий. Будем строить завод по производству стержней для аккумуляторов, которые используются в электромобилях. Скоро запускаем Кимкано-Сутарский ГОК. Есть ряд проектов в сельском хозяйстве по переработке мяса и молока. Готовимся развивать и туризм в той степени, в какой это вообще сейчас возможно.

А гектар земли всем желающим выделять планируете? Как вы относитесь к этой идее для переселенцев на Дальний Восток?

Сама по себе идея выглядит привлекательно: будущие масштабные планы, в том числе ТОРы, требуют огромных кадровых ресурсов, собственными силами Дальнему Востоку не справиться, нужно привлекать новых людей. Этот самый гектар - один из способов создать им условия для жизни. Но надо скрупулезно проработать механизмы такого выделения земли, чтобы не возникло проблем и перекосов. К тому же хорошие сельхозземли уже давно разобраны, находятся у кого-то в аренде или выставлены на аукционы. Свободных качественных земель, на которых можно сразу пахать и сеять, нет. Даже получив свой гектар, человек должен будет вложить немалые средства в его облагораживание. Да и что такое один гектар, даже четыре (если семья состоит из четырех человек) для сельского хозяйства? Практически ничего. Для простого строительства домика это многовато, а для эффективного сельского хозяйства нужны сотни и даже тысячи га. Так что вопросов возникает больше, чем ответов. Надо все продумать, чтобы хорошая идея заработала.

Вы здесь родились и выросли. Можете ли вы как настоящий патриот своей малой родины назвать несколько самых интересных достопримечательностей Еврейской автономной области, которые могли бы привлечь сюда если не переселенцев, то хотя бы туристов?

Конечно. Это прежде всего сам город Биробиджан с его красивыми гранитными набережными, рекой и сопками, вокзалом, где стоит бричка - памятник первым переселенцем. У нас есть даже свой пешеходный «Арбат» (тот же Хабаровск такой улицей похвастаться не может).

Наш город являет собой сплав религий. На одной улице (между прочим, носящей имя Ленина) стоят рядом синагога и православный храм, росписи в котором недавно сделали подмосковные художники. Есть замечательной красоты Озеро Лотосов, есть курорт «Кульдур» с уникальной лечебной водой и потрясающими условиями отдыха. Там есть санаторий, где даже меню за 21 день не повторяется ни разу. И, конечно, нельзя не назвать в числе наших достопримечательностей Волочаевскую сопку. Ту самую, о которой поется в знаменитой песне «По долинам и по взгорьям»... Именно там во времена Гражданской происходило ключевое сражение Красной Армии с белогвардейцами. Родственники Блюхера даже поставили на этом месте камень в память о нем. Совсем недавно мы проводили там совещание, а до этого я имел в Москве беседу с Министром культуры РФ Владимиром Мединским. Сделаем на Волочаевской сопке ремонт памятника, уже построили часовенку, приведем в порядок захоронения. Часть денег дает военно-историческое общество, остальное изыщем сами.

- «И на Тихом океане свой закончите поход», если говорить не только о музее, но и обо всех ваших планах на будущее?

- Мы глобальных революций совершать не собираемся. Нам важно наладить жизнь людей и поднять экономику. Пусть не сразу, но хотя бы в обозримом будущем. Это сложнее, чем агитировать, воевать, свергать и рушить. Зато результат гораздо более приятный и полезный.