Щи русское национальное блюдо. Щи богатые русские. Секреты варки щей
В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого. Отсюда же и началась история возникновения знаменитых русских щей.
История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. Далее поговорим о самом названии и почему так назвали знаменитый русский супчик.
Почему щи назвали щами
Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Хотя раньше их еще часто называли «шти». По этому поводу существует несколько версий.
Первая утверждает, что слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти» - похлебка, горячее варево, заправляемое капустой, щавелем или «съто» - пропитание. Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.
Вторая версия гласит, что название произошло от славянского слова «щавьнъ», которое переводится, как щавель. Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.
Даже приписывают значение щей слову на датском языке «sky», т.е. похлебка.
Слово по-своему универсально своим написанием и произношением. Чтобы написать две буквы русского алфавита, потребуется несколько иностранных букв.
Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.
Щи: история
История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.
Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Но наша русская смекалка сработала очень быстро и люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд.
В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.
Щи, история блюда которых насчитывает уже несколько веков, были любимым кушаньем от мала до велика, щаной дух витали и в бедных крестьянских избушках, и царских теремах.
Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Аутентичный рецепт не дошел до наших дней. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.
История русских щей утверждает, что до XIX века юшку загущали ржаной мукой. Потом в похлебку из квашеной капусты или свежей капусты перестали класть муку, а стали добавлять больше овощей: картофель, репу, лук, морковь, коренья, сладкий перец.
Пословицы и поговорки про щи
Щи – признанное национальное блюдо. Поэтому на протяжении веков в русском фольклоре появились многочисленные пословицы, высказывания и песни о щах.
Эти высказывания можно условно разделить на две тематические линии:
Уже на страницах допетровских рукописей с русскими пословицами встречается поговорка «Как кур во щи!». Значение фразеологизма – попасть в беду.
Догадайтесь, что означает фраза «Щи лаптем хлебать»? На Руси крестьяне жили бедно, поэтому из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами - именно это означает фраза «Щи лаптем хлебать».
Другая пословица «Щи да каша пища наша» означает, что на первое у русского человека – капустный суп, а на второе – каша. Впервые пословица «Щи да каша пища наша» вылетела из уст А.В.Суворова, а потом уже разнеслась народной молвой по всей Руси.
Другая пословица «Не жалей гостю щей» призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.
Значение слова капуста раскрывается согласно пословице «Без чего щи не густы». Если щишки бедны на этот овощ, значит, яство жидкое и несытное. Если же его много, значит, густой суп хорошо насытит и согреет.
Значение фразеологизма «Дать по щам» заключается в том, чтобы проучить кого-то за что-то, поговорить на серьезных тонах или задать трепку.
Виды щей
Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на «богатые» (с мясом на бульоне) и «пустые» (жидкая овощная похлебка):
Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.
Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
9 -я страница раздела
Первые блюда. Супы
ЩИ, ПОХЛЕБКИ
ЩИ
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения.
Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от "богатых" до "пустых" и при всех региональных (областных) разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.
Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: "Щи - всему голова", "Щи да каша - пища наша" и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.
Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании "щаного духа". Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки.
После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи "доходят до настоящего вкуса": капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось.
Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей - это выбор мяса и подбелка или забелка.
На щи идет говядина, преимущественно жирная- грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины - десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (соленой красной - белужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых "ложка стоит", или "щи с горкой", т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.
Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.
. ПРИМЕЧАНИЕ:
*
- по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Ингредиенты
:
750 г говядины, 500-750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).
Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
Ингредиенты
:
250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 500-700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сметаны.
Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную или капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют.
Каждый вид мяса разрезают на 4 кусочка.
Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.
Ингредиенты
:
500-750 г квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1-2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла.
Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 мин.
Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным (см.ниже в этом рецепте) растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.
Ингредиенты
:
500 г говяжьей голяшки, 100 г ветчины, 500-750 г квашеной капусты, 100 г сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 1-2 картофелины, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного перца.
Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить в течение 1,5 ч до полуготовности мяса.
Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.
Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично - без зелени петрушки, укропа и чеснока.
После приготовления щи закутать в теплое, а через 3-4 ч поставить на холод на одни сутки.
На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.
Иногда неверно употребляют название "рахмановские". На самом деле слово "рахманный" означает "ленивый, простоватый, нерасторопный" (по-древнерусски).
В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых компонентов, с конца XIX - начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.
Ингредиенты
:
500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант), 750 г свежей капусты (кочан), 3 луковицы, 1 морковь, 1 картофелина (пополам), 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка майорана, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 8 зубчиков чеснока, 200 г сметаны, 1 помидор.
Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.
Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2х2 см).
Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне.
Заправить пряностями и сметаной.
Ингредиенты
:
500-750 г говяжьей грудинки, 500-750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана), 6-8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта, 2 луковицы, 0,5 репы, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны.
Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты).
Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин - пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.
Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже почти готовым щам.
Эти щи можно готовить и без мяса.
Ингредиенты
:
500 г говядины, 100 г ветчины, 750 г капустной рассады, 1 стакан крапивы (ошпаренной), 2 крутых яйца, 2 луковицы, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 6 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 100 г сметаны, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Подготовить мясной бульон для щей (см. выше).
Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон.
Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
Продолжать варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10-15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).
Ингредиенты
:
500 г говяжьей грудинки, 0,75-литровая банка щавеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 2 крутых яйца, 100 г сметаны.
Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.
Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон.
Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10-15 мин до потемнения щавеля.
Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки.
При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.
Примечание.
Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.
Ингредиенты
:
4 стакана ошпаренной крапивы, 2 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы), 1 ст. ложка риса, 1 картофелина, 2 яйца, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1,25 л воды.
В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10-12 мин.
Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три-четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же нарезать мелко-намелко. Варить крапиву в бульоне 10-12 мин.
Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.
Ингредиенты
:
500 г говяжьей грудинки, 100 г ветчины, 500 г репы, 1 брюква, 1-1.5 стакана капустного рассола, 2 луковицы, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки укропа, 100 г сметаны.
Готовят, как простые мясные щи.
Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывают в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варят до мягкости овощей.
Ингредиенты
:
1 л грибного бульона, 400 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 8 шт. картофеля, 30 г вареных (15 г сушеных грибов), 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1-2 ст. ложки сливового повидла, 1 ст. ложка жира, соль.
Квашеную капусту потушить с добавлением жира. Морковь и лук нашинковать и спассеррвать. Овощи и нарезанный кубиками картофель положить в кипящий грибной бульон и варить 10-20 мин, добавить нашинкованные вареные грибы, сливовое повидло, пассерованную муку, разведенную бульоном, сахар, соль и немного поварить.
Капустник разлить в порционные горшочки и дать настояться в духовом шкафу.
Подавать с печеным картофелем.
Ингредиенты
:
500- 700 г квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой
крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 дольки чеснока, 8 горошин черного перца, соль, 1-2 ст. ложки растительного
масла, вода.
Капусту залить 0,5 л кипящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20-30 мин.
Затем отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом и растереть деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Растертую капусту снова соединить с отваром и продолжить варить на плите.
Приготовить 1 л грибного бульона: хорошо промытые грибы и разрезанную на 4 части картофелину положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,2 л) и довести до кипения; грибы вынуть, нарезать соломкой, снова положить в бульон и варить до готовности, добавить специи.
Грибной бульон (с картофелем) соединить с капустой, добавить предварительно замоченную гречневую крупу и варить до готовности.
В конце варки заправить борщ растертым чесноком, а при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.
Ингредиенты
:
1 стакан квашеной капусты, 6 луковиц, 1 стакан кваса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, 4 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, лавровый лист, перец, соль, вода.
Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить в масле до золотистого цвета, залить водой, положить нарезанную соломкой морковь, капусту, специи, соль и варить до готовности.
В конце варки посыпать их рубленой зеленью петрушки или укропа.
Отдельно подать рассыпчатую гречневую кашу.
Ингредиенты
:
1 кг белокочанной капусты, 2 небольшие луковицы, 1 лавровый лист, 1 корень или 3-4 стебля петрушки, 8-10 горошин перца, 400-500 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, зелень, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Нарезанные соломкой капусту и лук потушить с лавровым листом, петрушкой и перцем в небольшом количестве воды, затем добавить поджаренную до светло-коричневого цвета муку.
Мелко нашинкованные грибы отварить и слегка обжарить. Все положить в кипящий грибной бульон, добавить свежую зелень и сметану.
Щи выдержать 1/2 ч на слабом огне, не доводя до кипения.
ПОХЛЕБКИ
Похлебки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки - легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда с мясом - похлебка мясная (или куриная).
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.
В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок - наиболее частые компоненты. Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук). При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет.
Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими.
Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.
Ингредиенты
:
1,25 л воды, 4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 4-6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон.
Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня.
Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.
Ингредиенты
:
1,5 л воды, 5-6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6-8 горошин черного перца.
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля.
Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5-7 и 2 мин до готовности.
Ингредиенты
:
1,5 л воды, 5-6 реп, 1 небольшая брюква, 1 луковица, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 2 бутончика гвоздики, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 4 зубчика чеснока.
Варить так же, как и картофельную похлебку.
Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2-3 мин до готовности.
Ингредиенты
:
1,5-1,75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени чабера.
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь.
Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л жидкости).
Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
Из нашей истории:
о русских щах для любознательных
Cупа в нашем современном понимании в исконной русской кухне не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, которое произошло во времена Петра Первого.
Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник… Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем – с картофелем, рисом и другими ингредиентами, – появился в русской кухне несколько позже.
Самым, пожалуй, любимым супом у русского человека были щи. Сколько душевных пословиц сложил о них наш фольклор: «Щи да каша – пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли»...
Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться. Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: "Родной отец надоест, а щи - никогда!"
Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского. Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.
Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Эти компоненты считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами, и щи могли стоять на столе круглый год – зимой и летом, в постные и обычные дни. Но основа этого блюда – белокочанная капуста, свежая или квашеная.
В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в русских семьях уделяли особое внимание, ее заготовляли бочками и кадушками. Квасили не только белую, но и так называемую «серую» капусту, т.е. зеленые верхние листья кочанов. Щи из серой капусты имели особый вкус. При квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин.
Основной компонент щей - капуста - была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси.
Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.
Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время - должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты. Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в Х в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.
Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Щи - типичное блюдо оседлого народа. Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом. Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.
Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, - все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения. В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.
Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в. Во всяком случае, три из шести компонентов щей были "иностранными" - капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три - отечественными - мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука - на хлеб!).
В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа - его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо.
Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов. Так, например, финны не употребляли в пищу грибы, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы - белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в Х в., которые с тех пор стали называться печерицами - по наименованию Печерской лавры.
Поздней весной и летом, когда капуста еще не подросла, в щи использовали щавель, крапиву, получались зеленые щи. Нередко в щи добавляли сныть, борщевик. Традиционно в капустные щи добавляли коренья: свеклу, морковь, петрушку корневую, репу, брюкву. Любители кислых щей вливали рассол квашенной капусты. Он не только создает кислую основу щей, но и тот неповторимый аромат, который, как говорили на Руси, «за версту слышен».
Какие бы ингредиенты не входили в состав щей, но обязательно во время варки хозяйки добавляли лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку – она придавала щам густоту.
У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» – обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т.е. говядину «второго разбору» – те же окостки. Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем – в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.
Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню – бараний желудок, фаршированный гречневой кашей – все рецепты этих русских блюд см. на других страницах этого раздела (см. список страниц раздела на навигационной полосе слева).
В щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков). В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса - говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов - свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты - свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов - основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.
Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, - но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной "живучестью", поразительной неприедаемостью - именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления. Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.
Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить - их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.
Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша – пища наша».
Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе – здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной (осетровая головизна своими желирующими веществами дает супам особый вкусный и густой навар).
И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII–XIX веках щи в студеную зимнюю пору морозили в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточная выдержка (щи суточные из кислой капусты) улучшает вкус этого супа!
К щам непременно подавали кундюмы (или кондумы - ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни, гречневую кашку, сметану, зелень, чеснок. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…»?
Особенность приготовления русских щей – тепловой режим русской печки. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. И рецепт щей был приспособлен под русскую печь, где температура во время приготовления еды идет по ниспадающей.
Попробуем приготовить кислые щи по одному из старинных рецептов.
Отваривают бульон из мяса и костей. Поскольку кости варятся дольше, мясо, когда оно сварится, вынимают и кладут на время в охлажденную кипяченую воду.
Во время приготовления бульона в него можно добавить для цвета и аромата подкопченную луковицу (немного подержать ее над огнем) и морковь.
Когда и кости будут готовы, бульон процеживают, добавляют в него слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, которые режут по форме капусты (если она шинкованная – овощи шинкуют, если рубленая - рубят).
Потом кладут капусту и варят до готовности. Добавляют заправку (муку обжаривают на жире до коричневого цвета, разводят, помешивая, мясным бульоном, процеживают), а также соль, перец, лавровый лист. Когда все вскипит, щи готовы.
В тарелку кладут кусочки вареного мяса, заливают щами, добавляют немного сметаны или ставят ее отдельно.
Схематически приготовление щей можно обозначить следующими стадиями:
- варка мяса и костей (или рыбы, или грибов в зависимости от вида щей),
- добавление в готовый бульон капусты,
- заправка солью, луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом,
- введение мучной заправки для крахмализации бульона (по желанию).
В некоторых случаях в щи с этой же целью до закладки капусты добавляют несколько картофелин, однако картофель в щах получается невкусным, и его рекомендуется из готовых щей вынимать. Зато очень вкусны щи, в которые добавлено немного гречневой крупы.
В современной кулинарной практике, как правило, общепитовской, часто готовят щи с отступлением от классических норм, что ухудшает это замечательное блюдо. Например, повара добавляют сахар, полагая, что он улучшит вкус щей, но на самом деле сахар только портит блюдо, он характерен для борщей, но никак не для щей!
Еще такой момент: перед варкой квашеную капусту не нужно промывать горячей водой и уж тем более ошпаривать. Ведь так убивается вся польза от капусты, которая именно в квашенном виде особо богата витамином С! И хранить такую капусту нужно в соответствующих условиях – при температуре не выше +4-8 гр. С.
Вершиной кухонного мастерства русских поваров были щи суточные. Сварить их было настоящей наукой. Да и сегодня для приготовления этого вкуснейшего блюда нужно знать хотя бы главные принципы, а еще лучше – и бабушкины секреты.
Для суточных щей квашенную капусту рубили и особенно долго тушили с морковью и репой. В этих щах должно вариться жирное мясо. Щи варят, как простые мясные, но картофель в них не закладывают (вообще, старайтесь воздерживаться от картофеля в щах). Сваренные щи разливали в глиняные горшочки, добавляли нарезанное мясо, чеснок, закрывали горшок пресным сдобным тестом и запекали в русской печи. К ним подавали гречневую кашу с мозгами, зелень (петрушку, укроп), чеснок.
Конечно, такой вариант не подходит уже не только для городских хозяек, но и для деревенских, ведь хозяйства с русской печью встречаются очень и очень редко.
Для современных условий больше подходит второй вариант приготовления суточных щей. Приготовленные щи просто-напросто закутывают во что-то теплое, а затем ставят на 3-4 часа млеть или томиться к батарее. Можно поставить в легко разогретую духовку. В результате капуста становится мягкой, а само блюдо приобретает непередаваемый аромат. Затем щи ставят на сутки в холодильник (зимой – на балкон или веранду), а затем по мере надобности разогревают и едят, добавляя пряную зелень, чеснок, сметану.
Вкус щей (и не только суточных) во многом зависит от соблюдения теплового режима. Даже в условиях городской квартиры приготовленные щи должны стоять под крышкой на теплой плите или в духовке не менее получаса, а суточные могут настаиваться и того больше – до 12 часов. В современных условиях щи суточные варят до готовности, остужают, сутки хранят в холодильнике, а затем подогревают до температуры около 70-80 гр. С (но не до кипения!) для подачи горячими на стол.
Второе важное условие – набор продуктов. Традиционно в щи клали жирную говядину (грудинку, тонкий и толстый край, огузок), но можно положить и ветчину, предварительно измельченную – она придаст щам особый вкус. Конечно, готовили щи и из свинины, особенно в Малороссии. Варят щи не менее двух часов, только тогда они могут считаться полноценными, аппетитными.
Третье условие – правильное использование добавок: муки, овощей, приправ, яблок, рассола, сметаны. Лук, например, вносят в щи дважды. Так же поступают и с сельдереем, петрушкой – их закладывают дважды, сначала в виде корешков, а затем, в конце варки, в виде нашинкованной зелени. Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.
О щах рыбных. Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России. Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи. Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.
О консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых "ложка стоит", или "щи с горкой", т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.
Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера – открытость, способность воспринимать все лучшее, умение гибко сочетать национальное. Наша история пропитана щаным духом. В июне 1764 года Екатерина II посетила дом Ломоносова и в течение двух часов смотрела "работы мозаичного художества, новоизобретенные Ломоносовым физические инструменты и некоторые физические и химические опыты".
Затем императрица была приглашена к столу. Подать на стол чуть ли не кипящие щи было делом чести хозяина. При отъезде Екатерина II пригласила Михаила Ломоносова к себе во дворец, произнеся следующее: "Щи у меня будут такими же горячими, какими потчевала нас ваша хозяйка". Любопытно, что поваров на Руси в те времена величали "кухонными мужиками" или "кухонными бабами".
Щи любили все, несмотря на то, что они имели статус простого крестьянского блюда. А светлейший князь Потемкин, неоценимо много сделавший для освобождения российских земель от злобного турецкого и крымско-татарского ига и благоустройства хозяйства освобожденной Украины, очень любил щи, сваренные по его личному рецепту из шинкованных и квашеных в бочках ананасов (в те времена ананасы выращивали на Руси в теплицах в больших количествах); кроме того, он любил свежие капустные кочерыжки, которые грыз постоянно и с громким хрустом.
Щам – блюду столь же знаменитому, сколь и привычному для русичей уже в течение многих веков, посвящено, как уже упоминалось, множество пословиц и поговорок. Их можно разделить на две части, одна из которых посвящена собственно кулинарному аспекту, а вторая – использованию понятия «щи» для характеристики и оценки различных жизненных ситуаций. Начнем по порядку.
Те пословицы и поговорки, которые упоминают щи в непосредственном, прямом значении, в существенной мере связаны с ведущей ролью их в трапезе. Вот, например:
Где щи – тут и нас ищи;
Где щи да каша, там и место наше;
Щи – всему обеду голова;
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи.
Родной отец надоест, а щи – никогда!
Если же стряпня оказалась неудачной, то народная молва ее высмеивала: камзолы зелены, а щи не солены. Если наоборот, щи были слишком кислые и пересоленные, то говорили: «Ну и щи, – на кобеля плеснешь, и шерсть соскочит». О пустых щах тоже отзывались насмешливо: «Щи – хоть голову полощи»; «Наши щи хоть кнутом хлещи»; «Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю.
О перестоявшем блюде, которому полагалось бы быть головой обеду, заявляли то с явным упреком: «Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются»; то с юмором: «Эти щи по заречью шли, да к нам пришли»; «Эти щи из Царяграда пеши шли». Неумелых поваров припечатывали метким словечком: «Говорят – хлебы варят, а щи пекут».
Щи как всем и каждом знакомое понятие использовались и для характеристики социальных взаимоотношений. Особенно часто – что естественно – кулинарный образ помогал высветить характерные черты родственных отношений, в первую очередь, семейных.
Не секрет, что при выборе будущей жены для выросшего сына у наших предков было принято обращать внимание на то, как девица умеет готовить, и этот обычай отразился в крылатом выражении: «Красота приглядится, а щи не прихлебаются». По поводу относительной ценности красоты жены в брачном союзе выражались и так: «Татьяна не сметана, не щи ею белить». О цели брачного союза выражались: «Для щей люди женятся, для мяса замуж идут».
Собственно, главным для установления семейного лада считалось правило, которое заповедовали жениху: «Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи». А там, где патриархальные устои обставлялись железными рамками, прямолинейно заявляли: «Чем больше жену бьешь, тем щи вкуснее (тем наварней щи)».
Характер супруги оценивали так: добрая жена мужа на ноги поставит, а злая и щей на стол не поставит; не та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи варит. О непутевой хозяйке высказывались: «Досужа кума ложки вымыла и во щи слила». Было и такое грустное присловье: «Удобрилась мачеха до пасынка: велела в заговенье все щи выхлебать».
Хозяйственность супруга тоже порой мерили с помощью щей: «Баня без пара, что щи без навара».
Щи часто использовались в качестве мерила щедрости и скупости людской. Гостеприимство выражалось призывом: «Кипятите щи, чтобы гости шли!»; «От щей добрые люди не уходят». Хлебосольство подчеркивалось словами: «Гостю щей не жалей, а погуще лей»; скаредность характеризовалась противоложным девизом: «Тех же щей да пожиже влей». О жадных хозяевах приглашенные к ним визитеры говорили, отправляясь восвояси: «Из больших гостей домой хлебать щей».
Бедность иносказательно преподносилась следующим образом:
Голо, голо, а луковку во щи надо;
Живем – не мотаем, пустых щей не хлебаем, хоть сверчок в горшок, а все с наваром бываем;
Пара липовых лещей, да горшок пустых щей;
Хоть пуст щей горшок, да сам большой.
В пословице, поощряющей отвагу, говорится: «Смелому горох хлебать, а робкому и пустых щей не видать». Вызов на ссору формулировался заявлением: «Милости просим мимо ворот щей хлебать». Известное высказывание «чтобы человека узнать надо пуд соли с ним съесть» имеет и другую форму: человека узнаешь, когда из семи печек с ним щей похлебаешь». Наконец, посмеиваясь над несостоятельным щеголем, приговаривали: «Дома – щи без круп; в людях – шапка в рубль».
В общем, народный фольклор на разные случаи жизни припас меткие высказывания, в которых фигурируют щи. И если собрать их вместе, получается довольно интересная коллекция.
Краткое примечание об истоках богатства современной русской кухни. Уже на кухнях Потемкина и других тогдашних властных особ Руси вместе служили повара, приблизительно, из 10-12 разных стран, что способствовало немалому обогащению русской кухни.
К концу 19-го - началу 20-го века русская кухня, в т.ч. стараниями многих приезжих на Русь знаменитых иностранных поваров и рестораторов (в частности, французов Антуана Карема, Оливье, Яра и мн. др.), стала, пожалуй, богатейшей кухней в мире, вобрав в себя, творчески переработав и доведя до совершенства все лучшее из многих национальных кухонь мира. Ныне мы в своем ежедневном и праздничном обиходе широко пользуемся разработанными ими великолепными русскими блюдами.
Богатейший российский кулинарный опыт был сведен воедино в знаменитой "КУЛИНАРИИ" сталинского издания - над этим изданием трудились лучшие кулинары и многие научные институты СССР. Краткие выжимки из этой "КУЛИНАРИИ" для советских домашних хозяек назывались "Книга о вкусной и здоровой пище", в последующем многократно переиздававшаяся со многими изменениями, учитывавшими изменения в стране и, к сожалению, не всегда направленными на улучшение качества пищи. Самое интересное издание "Книги о вкусной и здоровой пище" - 1953 года.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
Главная особенность русских щей в том, что они никогда не приедаются — «Красота приглядится, а щи не прихлебаются», «Отец родной надоест, а щи не надоедят» (Русские пословицы). Как приготовить щи, вкусные и наваристые?
«Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю» (пословица)
В разное время года в рецепт можно вводить сезонные продукты, но обязательными остаются две составляющие: овощная масса (квашеная или свежая белокочанная капуста, щавель) и кислая заправа (сметана, капустный рассол).
Правило одно: мясо с кореньями варить отдельно, капусту или ее заменители – отдельно. Вот как нужно готовить суточные щи с разварной говядиной:
Для приварка
капуста, коренья — ингредиенты для щей
мелко нарезать 1 луковицу, 3 стакана свежей или кислой капусты, сложить все в кастрюлю или сковороду (идеально — чугунная или керамическая посуда), добавить 4 столовых ложки растительного или топленого масла, немного капустного рассола, поставить в духовой шкаф на малый жар и держать там часа три, пока капуста не упреет и не сделается мягкой, коричневатого цвета. По мере выкипания, подливать понемногу воду или рассол.
Духовка должна быть предварительно нагрета до 200 градусов, потом нужно установить температуру не больше 120 градусов. По готовности, капусту растереть с мукой, остудить и отправить в морозильник. После размораживания она станет еще мягче и вкуснее.
Известен такой факт — В долгое путешествие на санях и в возках зимой брали с собой замороженные щи и рубили их на порции топором, подогревали на огне. Из журнала для хозяек "Как обходиться без мяса” 1908 года.
Бульон
Тем временем, или на следующий день, сварить бульон. Для этого залить 1 кг мяса (говяжьей лопатки, грудинки или толстого края) холодной водой, довести до кипения, снять пену.
Положить в готовящийся бульон 1 головку репчатого лука, репку, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить на малом огне до готовности мяса, около 2-х часов.
Когда мясо разварится, станет мягким, нарезать его на кусочки, бульон процедить через марлю, коренья удалить.
Капусту (приварок) разморозить, добавить в кастрюлю с бульоном, варить еще 30-40 мин. на слабом огне.
Готовность и подача на стол
В конце готовки добавить измельченный чеснок (4-5 зубчиков), зелень укропа, зеленый лук, кусочки мяса, накрыть крышкой, оставить на плите, настояться. А лучше поставить “помлеть” в едва теплую духовку на 20-30 минут.
Перед подачей, прямо в тарелках, обязательно забелить сметаной, сливками или молоком.
Приварок можно заготовить впрок и при приготовлении щей размораживать нужную порцию.
Суточные щи должны быть наваристыми и густыми, «чтобы ложка стояла”, не зря же они назывались «богатыми”! Густота зависит от соотношения количества воды и вложенных продуктов.
…эта рекомендация, как и подобные ей – “солить по вкусу, варить до готовности” – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – хамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком. П.Вайль, А.Генис. Русская кухня в изгнании. (с) Семья. N 25-35 1990 г
Истинно русская еда
Солнцев Крестьянская семья перед обедом 1824
Щи были основой русского стола на протяжении нескольких веков. «Щи - всему обеду голова», «Не отстать от людей, не обедать без штей!». В домах всех сословий стоял «щаной дух».
А сколько разновидностей щей существует! — Щи богатые, наваристые, суточные, кислые, зеленые, крапивные и репяные, постные, мясные, солдатские, пустые, свежие, русские, рахманные или ленивые, серые (рассадные), валаамские, монастырские, московские, уральские и многие другие.
1 (14) апреля православный праздник — День памяти преподобной Марии Египетской, в народе его называют Марья Пустые щи. Пустые, потому что к этому времени запасы капусты заканчивались, а до нового урожая еще далеко.
Щи приходилось варить из первых ростков крапивы и щавеля (зеленые, крапивные), и они не были такими густыми, как с капустой — «Без капусты щи не густы», «Наши щи хоть кнутом хлещи: пузыри не вскочат, брюха не обкормят» (о пустых щах), «Захотел ты в апреле кислых щей» (т. е. капусты).
Пословицы и поговорки
Свое отношение к этому блюду народ выражал в пословицах, поговорках, прибаутках. Пословицы и поговорки о щах (раскрыть)
Рецептов приготовления вкусных щей много. В этом для уплотнения бульона используется мучная затирка. Можно вместо муки использовать картофель для крахмализации – 1-2 целых картофелины добавить в кипящий бульон до капусты (приварка). От кислоты картофель твердеет, поэтому его часто удаляют из готовых щей.
Ангела вам за трапезой!
Говорят, что щи на Руси варили задолго до ее крещения и это блюдо ели чуть ли не каждый день. Не случайно множество пословиц и поговорок прославляют капустный суп на все лады: «Где хорошие щи, другой пищи не ищи», «Щей поел - словно шубу надел», «Щами мир стоит». Русские люди настолько привыкли к щам, что даже путешествовали зимой с замороженными в кадке щами, которые достаточно было разогреть, чтобы досыта наесться всей семьей. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту. Щами пахло не только в крестьянских избах, но и в царских покоях, правда, зажиточные люди ели густые мясные щи, в которых ложка стояла, а бедняки нередко хлебали жидкий суп с капустой, лебедой и луком. И все равно это было очень вкусно, поэтому в народе говорили: «Отец родной надоест, а щи не надоедят».
Как готовили щи на Руси
Существует множество рецептов с капустой, щавелем, крапивой, репой, грибами, на мясном или рыбном бульоне, с разными кореньями, пряностями и кислыми заправками, например рассолом или яблоками. В старину щи варили даже из свеклы, называя это блюдо «буряковыми щами», которые больше напоминали борщ. Классический рецепт старинных щей обязательно включал в себя капусту, свежую или квашеную, а если ее не было под рукой, брали зеленые листовые овощи или репу. Из кореньев хозяйки использовали морковь и петрушку, приправляя суп луком, чесноком, сельдереем, укропом, лавровым листом и перцем. Обязательным компонентом щей была кислота - ведь этот суп ценился благодаря своему пикантному кислому вкусу. Кроме квашеной капусты использовали соленые грибы, антоновку, бруснику, клюкву, соленые огурцы, сметану и все, что придавало щам специфический кислый вкус. В южных районах России щи всегда варили с томатами и болгарским перцем, а в современных рецептах можно встретить и картофель, который делает щи гуще и вкуснее.
На Руси продукты закладывали в щи в сыром виде, не подвергая их обжариванию или пассеровке, хотя для более густого бульона в некоторых областях добавляли в щи ржаную муку. Щи томили в русской печи в глиняном горшке, поэтому они получались очень аппетитными и ароматными. В основном для бульона использовали говядину, хотя в западном регионе были популярны щи из капусты со свининой или птицей. Донские щи по традиции варили с осетриной, псковские - со снетками, польские и украинские щи готовили с салом, уральский вариант щей включал в себя пшено или овсянку, в Грузии в щи добавляли белое вино и сыр сулугуни, а финны не могли представить это блюдо без баранины и копченой колбасы. В общем, во всех национальных кухнях существуют свои особенности приготовления щей, и каждый вариант блюда вкусен по-своему, к тому же «голодному Федоту любые щи в охоту».
Выбираем рецепт вкусных щей
Прежде чем научиться варить правильные , следует определиться с рецептом, поскольку существует несколько разновидностей этого блюда.
Полные щи, которые еще называют «богатыми», варят на крепком мясном бульоне, с добавлением большого количества ингредиентов, включая грибы, картофель и множество специй. В сборные щи добавляют мясо и мясные продукты разных сортов - отварную говядину, птицу, свинину, ветчину, колбасу, сардельки и сосиски, которые режут небольшими кусочками. Рыбные щи варят из благородных сортов рыбы, из мелкой речной рыбешки или рыбных консервов, при этом допустимо сочетание свежей и соленой рыбы. Постные щи готовят без мяса - с овощами, грибами и зеленью, зеленые щи - это летний вариант супа со щавелем или шпинатом. В приготовлении серых северных щей используют нижние капустные листья сероватого цвета, рассадные щи варят из капустной рассады, а суточные щи после приготовления сначала держат в тепле в течение четырех часов, а потом оставляют на холоде. Кстати, сейчас под кислыми щами мы имеет в виду суп из квашеной капусты, а на Руси это была разновидность кваса, которая спасала при похмельном синдроме.
Как приготовить вкусные щи: несколько секретов
Когда-то хозяйки не задумывались о том, как правильно приготовить щи из капусты, - они просто смешивали все продукты в глиняном горшке, ставили его в печь, и суп томился весь день, а к вечеру ароматные и вкусные щи подавались на стол. У нас нет столько времени, зато на помощь приходят современные технологии - мультиварка и аэрогриль. Но даже в обычной кастрюле можно сварить аппетитные щи, которые будут съедены за вечер большой семьей. Запомните несколько секретов и тонкостей, и щи станут вашим фирменным блюдом!
Секрет 1. Если вы решили приготовить щи на мясном бульоне, варите мясо целым куском не менее двух часов, чтобы бульон получился более наваристым и насыщенным - для щей такой и нужен. Обязательно добавьте к мясу для пикантности душистые травы и коренья.
Секрет 2. Не варите щи из слишком молодой капусты, которая годится больше для салатов. Лучший выбор для щей - осенняя капуста с плотными, крепкими и белыми кочанами. Многие хозяйки капусту доводят до предварительной готовности отдельно - молодую капусту тушат в сотейнике на плите в течение 15 минут, а более зрелую капусту готовят в глиняной посуде в духовке - часа два-три. Зачем это нужно? Дело в том, что когда капуста томится, она насыщается новыми вкусами и ароматами, которые обогащают вкус блюда.
Секрет 3. Если у вас есть время, поставьте кастрюлю с бульоном на последнем этапе приготовления в духовку, накрыв фольгой, и томите около часа. Добавьте туда порезанный кубиками картофель рассыпчатых сортов и продолжайте томить в духовом шкафу. Представляете, что окажется в кастрюле через полтора часа? Нежное густое рагу с мягким мясом, а от картофеля не останется ни крошки. И эту ароматную жидкость вам следует смешать с капустой, добавить любые ингредиенты, которые вам нравятся, - томаты, болгарский перец, стручковую фасоль, грибы и зелень, после чего томите щи еще как минимум полчаса. Если вы варите щи на плите, время приготовления, конечно, сокращается.
Секрет 4. В щи можно добавлять и поджаренную муку. После того как она станет золотистой, следует разбавить ее бульоном, слегка проварить и протереть через сито. Щи варят и с крупой, только вводить ее следует до капусты и картофеля, учитывая индивидуальное время варки.
Готовим щи быстро
Хорошо, когда есть время, чтобы уделить весь день, но иногда необходимо приготовить для семьи быстрый обед, и в этом случае спасают рецепты для очень занятых хозяек. Бульон в этом случае лучше сварить с вечера, к тому же мясо за ночь станет мягким и нежным, поэтому вам не составит труда порезать его кубиками и снова вернуть в кастрюлю. Введите в бульон нашинкованную соломкой свежую капусту, после закипания добавьте порезанный дольками картофель и, пока щи варятся, обжарьте в масле на сковороде морковь, лук, чеснок и корень петрушки. Опустите в щи томаты с предварительно снятой кожицей и нарезанный кубиками сладкий перец, а после того, как овощи немного проварятся, добавьте к ним морковную заправку. Не забудьте о лавровом листе, черном перце и зелени, которую лучше добавить в готовые щи вместе со сметаной. На 400 г мяса возьмите небольшой кочан капусты, 2 картофелины, 2 томата, 1 морковь и 1 головку лука, а травы и корешки можно добавлять по вкусу. Ваша семья будет довольна!
Щи из квашеной капусты
Это блюдо особенно полезно в период зимнего авитаминоза, поскольку квашеная капуста содержит витамин С, который необходим для борьбы с простудными заболеваниями и вирусными инфекциями. Кроме того, кислые щи не дают сильно развариться другим овощам, поэтому они приятно хрустят, что делает блюдо еще вкуснее и полезнее.
Из килограмма говядины сварите наваристый бульон - с лавровым листом и душистым перцем. Пока бульон варится, обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом 2 луковицы и, когда лук станет прозрачным, добавьте к нему 2 нашинкованные на терке моркови. После того как морковь станет мягкой, снимите сковороду с огня и займитесь бульоном. Вам нужно вынуть мясо, порезать его на кусочки, выложить обратно в кастрюлю и высыпать в нее порезанные кубиками 2 картофелины и измельченный корень петрушки. Минут через 10 добавляйте в щи 600 г квашеной капусты, которую можно сначала слегка отжать, чтобы удалить лишнюю кислоту. Впрочем, если вы любите щи с кислинкой, то с капустой ничего делать не нужно - просто варите ее в бульоне 15 минут, потом добавьте обжарку и варите еще минут 7 с любимыми пряностями и приправами. Подавайте кислые щи со сливками или сметаной, посыпав душистой зеленью. Приятного аппетита!
На сайте «Едим Дома!» вы найдете множество пошаговых рецептов щей на любой вкус. Готовьте с любовью для своей семьи и получайте удовольствие от еды!
- 4680Щи – основное горячее блюдо русской кухни с незапамятных времён. Доподлинно известно что уже к IX веку щи по праву заняли главенствующее место на праздничном столе русского человека.
В разных областях Руси щи варили по-своему, но основной способ приготовления их оставался неизменным: готовили их в глиняном или чугунном горшке в русской печи, позволяющей выдержать плавный температурный режим. А сам щаной горшок был предметом весьма почитаемым, его даже мыли с особой тщательностью, нередко при этом заговаривая.
За исключением специй, в рецепт щей за всю их долгую историю была внесена лишь одна поправка: в XIX веке, когда русская кухня испытала сильное влияние французской (в те времена среди дворян была большая мода на французских поваров и учителей), из щей удалили мучную заправку, до этого традиционно добавляемую для густоты.
Щи на Руси употреблялись каждодневно, везде и по любому случаю. Их ели дворянин и крестьянин, купец и прислужник, богач и бедняк. Состав щей на каждом столе был разный: люди с хорошим доходом питались щами наваристыми, на хорошей мясной косточке, а беднота обходилась совсем без мяса. Практически современный вид щи обрели примерно к XI столетию, когда на Руси повсеместно начали выращивать капусту.
Капуста и кислота являются непременным условием для любого типа щей. Кисловатый вкус щей – их главный признак, однако создаваться он может не только капустой, но и, например, щавелём, яблоками сорта антоновка, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты.
Главным принцип приготовления щей – закладка продуктов в воду сырыми, то есть без обжаривания и пассеровки. Исключение составляет квашеная капуста, которая тушится отдельно.
Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными (пустыми). Существуют и рыбные щи, но готовить их гораздо дольше и труднее, вследствие чего такое блюдо широкого распространения не имеет.
Разновидности щей
Обычно русские щи по своему составу делятся на следующие категории.
Полные (богатые) щи. Это самый полный вариант мясных щей с использованием квашеной капусты. В них могут закладываться белые грибы, сухие или свежие.
Сборные щи. Бульон для таких щей готовится из различных видов мяса и, как вариант, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо для них отваривается не одним крупным куском.
Постные щи. Это исключительно овощные щи, иногда с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.)
Серые (рассадные) щи. Главным компонентом такого супа являются молодые капустные листья, иногда заквашенные заранее.
Рыбные щи. В них используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы.
Зелёные щи. Это, как правило, щавелевые щи, они бывают постные и скоромные (мясные).
Суточные щи. Это особый вид щей, который характеризуется не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.
Совершенно отдельной категорией в этом списке идут кислые щи. В русском языке (дореволюционном, старом) это абсолютно устойчивое словосочетание, под которым понимают разновидность кваса. Известная всем фраза «профессор кислых щей» связана именно с квасом, а не с первым горячим блюдом.
Предыдущая статья: Ржаной бездрожжевой хлеб Следующая статья: Рецепт шоколадных блинчиков на молоке Шоколадный крем с бананами