Вино из черешни – нежная летняя сказка, которую неплохо заготовить на зиму. Этот алкоголь может быть золотистым, красным и практически черным, но одинаково вкусным. Его легкие варианты очень напоминают , десертные — черешневый ликер, а крепленые – даже немецкий . Но это вино имеет свою специфику.
Посуда для приготовления, включая крупные емкости, должна быть сухой и по возможности – стерильной. Ее можно ошпарить кипятком и высушить. Допустимо использовать посуду только из стекла, дерева и нержавейки.
Здесь вам на помощь придет вот такая таблица:
Данные рассчитаны на 10 литров сусла | |||||
сырье | легкое столовое вино | крепкое столовое вино | крепкое сладкое вино | десертное вино | ликёрное вино |
нужно черешни (кислотность 0,4%, сахаристость 13,5%) | 16 кг | 15,5 кг | 14 кг | 13,4 кг | 10,9 кг |
нужно взять сока из отобранной для вина черешни | 9,6 л | 9,3 л | 8,4 л | 8,0 л | 6,5 л |
сахар | 0,6 кг | 1,1 кг | 2,6 кг | 3,4 кг | 5,7 кг |
кислоты виннокаменной | 21,6 гр. | 22,8 гр. | 56,4 гр. | 58 гр. | 94 гр. |
кислоты дубильной | 20 гр. | 30 гр. | 30 гр. | 30 гр. | 30 гр. |
Подмечено, что крепкие и столовые вина лучше всего готовить из розовой или желтой черешни, а черные сорта лучше использовать для легких и десертных вин.
Это вино готовится без косточек. Цвет ягод может быть любой. Крепость – в среднем 10-12% (без закрепления крепким алкоголем). Срок хранения при t= 5-16°C – 3 года.
Приготовьте:
В рецепте допустимо использовать танин (дубильную кислоту). Вводят его опционально – на 1 литр сусла — 1 гр. танина.
Приступаем к приготовлению:
Если брожение не началось – добавьте в сусло винные дрожжи (в количестве, указанном на упаковке).
Жидкость перелить в емкость для брожения (оставив ее примерно на 30% не заполненной) и всыпать в нее 0,4 кило сахара. Можно ввести танин (но не обязательно). Размешать. Закрыть сусло крышкой с гидрозатвором или перчаткой из аптеки (не забудьте проколоть ее).
На 5-е сутки гидрозатвор снять, отделить 1 литр жидкости. Растворить в нем 0,3 кило сахара и влить назад в сусло. Установить временно снятый гидрозатвор.
Еще через 3-е суток ввести в сусло (аналогичным образом) остаток сахарного песка (0,3-0,55 кило).
В молодое вино можно дополнительно внести сахар или крепкий алкоголь – спирт (40-45%), водку, виски, коньяк, ром, черешневую или вишневую настойку и т.п. Объем крепкого алкоголя должен составлять 2-15% от объема вина (20-150 мл на 1 литр вина, в идеале — 50 мл на 1 литр).
Если вы внесли в молодое вино сахар, то первую неделю-две на бутле должна быть не крышка (пробка), а гидрозатвор.
Дозревает вино от 3-х месяцев до года. Каждый месяц его необходимо отделять от осадка.
Готовность вина определяется отсутствием осадка.
Только полностью готовое вино можно перелитвать в бутыли для последующего хранения.
Готовое классическое вино из черешни в домашних условиях отлично подходит для приготовления вермута.
Цвет используемых ягод может быть любой. Крепость – в среднем 10-12%. Срок хранения при t= 5-16°C – 1-2 года.
Приготовьте:
Приступаем к приготовлению:
Цвет ягод – желтый или розовый. Крепость – в среднем 10-12%. Срок хранения при t= 5-16°C – 1-2 года.
Приготовьте:
Приступаем к приготовлению:
Цвет черешни – красный или черный. Крепость – в среднем 10-12%. Срок хранения при t= 5-16°C – 1 год.
Приготовьте:
Приступаем к приготовлению:
Сезон черешни в самом разгаре, а кое-где она уже даже отходит. Если вы налопались этой вкуснючей ягодкой по самое немогу, поназакрывали компотов, джемов, навялили ее на зиму и все равно не израсходовали весь урожай, самое время подумать о черешневом вине – не самом традиционном, но очень вкусном напитке!
Почему-то считается, что сделать вино из черешни нельзя, да и для другого алкоголя – настоек, наливок, самогона она не подходит. Но я уверен, что вкусное бухлишко можно приготовить из всех или почти из всех ягод-плодов-фруктов – было бы желание и урожай. Например, черешневые ликеры – штука, весьма популярная в Европе, немцы делают из этой ягоды свой киршвассер. вино из черешни давно выпускают в Испании и некоторых странах Средиземноморья. Так чем мы хуже?
В старину черешневые вина почти не делали, ибо сахара не было, а «сухарик», произведенный из такого продукта, получается не интересным. Но кто же мешает сделать из него сладкое вино? Тем более в наше время доступны любые добавки, способные сделать напиток более стабильным – виннокаменная и дубильная кислота, танин, устойчивые дрожжи для фруктовых вин. Впрочем, можно обойтись и без всего этого.
Вино делается из любой черешни. Лучше всего для виноделия подходит горькая дикая, богатая кислотами, только где ж ее взять в таком количестве? Но и из черной садовой, которой в наших широтах полным-полно, можно сделать интересный напиток – десертный, ликёрный или крепкий. Подробнее о черешневых винах и добавках к ним смотрите в таблице.
Таблица рассчитана на 100 литров сусла из черешни. 1 – легкое столовое вино, 2 – крепкое столовое, 3 – крепкое сладкое, 4 – десертное и 5 – ликёрное вино.
Самая популярная добавка к такому вину – лимон или лимонная кислота. Скажу по опыту – черешневый сок сам по себе не очень вкусный, сладкий, но водянистый. А сразу после добавления небольшого количества лимона жидкость преображается – приобретает благородную кислинку, которая оттеняет вкус ягоды и придает ему насыщенность. Также частенько делают вино из черешни с косточками – не потому, что лень их вынимать, а потому, что косточка дает пряный миндальный привкус. Миндаль в черешне чувствуется не так сильно, как в вишне, поэтому косточку порой даже дробят.
Вино по этому рецепту я делаю сейчас. Тут все достаточно просто, из добавок – только лимон, сахар и немного воды. Скажу сразу – на черешне живет немного диких дрожжей, поэтому если решили сбраживать на них – тщательно соблюдайте температурный режим! А лучше – заранее запаситесь специальными ЧКД для нестабильных ягодных вин. Мне вот пришлось докупать дорогущую пока что малину, чтобы сделать закваску и перезапустить брожение, которое прервалось из-за жары – не уследил.
Итак, нам будет нужно:
В самом рецепте будут даны более точные пропорции.
Этот рецепт домашнего вина из черешни предполагает приготовление побочного продукта – настойки на жмыхе. Ну что поделать, не люблю я ничего выбрасывать, а многие настойки, например моя настойка на рябине таким способом получается гораздо лучше, чем на целой ягоде – проверено!
Делается напиток просто. Берется весь жмых, оставшийся от черешни, вместе с косточками – у меня осталась приблизительно 2-литровая банка и заливается водкой (а лучше – 50% сортировкой) под самое горлышко. Туда же можно добавить 2-3 черешневых листочка. Дальше – настаивание в теплом месте, ежедневное встряхивание. Через 3-4 недели жидкость нужно профильтровать и отжать.
В итоге получится темно-красный настой с ярким ароматом миндаля и характерным привкусом подброженной черешни, чем-то напоминающий вишневую настойку. Его можно пить просто так, разбавив сахарным сиропом по вкусу, или добавить, например, лимонную цедру, корицу, гвоздику и другие ингредиенты, традиционно применяющиеся для черешневых ликёров. выстоять еще какое-то время и уже после этого подсластить. Если рецепт домашнего вина из черешни предполагает закрепление, крепить его будет идейно данной настойкой. Кроме того, в таком напитке можно выдержать коктейльные вишенки.
Сладкое, насыщенное вино из черной черешни со слегка пряным ароматом делается исключительно из сока, без воды, с добавлением сахара и – обязательно – виннокаменной и дубильной кислоты. Сбраживается напиток на чистой культуре дрожжей, лучше всего выбрать дрожжи для портвейна.
Сделанное по этому рецепту домашнее вино из черешни можно будет дегустировать уже через пару месяцев, но полностью оно наберет вкус только через полгода.
Черешня хороша в любом виде: свежая, в компоте, джеме или варенье, но вино из этой ягоды тоже получается отменное. Если ягод в достатке, самое время подумать о черешневом вине – не самом традиционном, но очень вкусном напитке!
Для вина подходят все виды черешни. Кто-то утверждает, что самое вкусное получается из желтых ягод, другие настаивают, что из черных или розовых. Представляет вашему вниманию несколько рецептов домашнего вина из черешни разных цветов.
В этом рецепте все достаточно просто, из добавок – только лимон, сахар и немного воды. Важно иметь ввиду, что на черешне живет немного диких дрожжей, поэтому если решили сбраживать на них – тщательно соблюдайте температурный режим! А лучше – заранее запаситесь специальной чистой культурой дрожжей, чтобы вино 100% хорошо забродило.
Ингредиенты:
1. Черешню перебрать, те ягодки, в которых есть намёк на плесень или гниль – выкинуть.
3. Измерить количество получившейся массы (вместе с косточками). На каждый литр мезги нужно добавить 250 мл чистой воды и 3-4 грамма лимонной кислоты (или сок из целого лимона).
4. Поставить все в темное теплое место для запуска брожения. Запускается оно туго, для ускорения можно сделать, например, изюмную закваску или добавить чистую культуру дрожжей. Емкость накрыть марлей.
5. После начала брожения (кислый запах, пена, шипение – вот это вот всё) сусло нужно оставить на 2 дня, каждые несколько часов пенную шапку нужно сбивать, перемешивая деревянной ложкой, чтобы не развелась плесень.
6. Через 2 дня отфильтровываем жидкость и отжимаем мезгу. Отжимки пока не выбрасывайте.
7. Измерьте объем получившегося сусла и добавьте на каждый литр 100-120 граммов сахара и 1.5-2 грамма танина (если вы его используете). Все ставится под гидрозатвор для бурного брожения при температуре не выше 22-24 градусов.
8. После того, как брожение окончено, молодое вино нужно декантировать – снять с осадка, и перелить в другую ёмкость почти под горлышко. На бутыль снова водрузить гидрозатвор и переставить в прохладное место, оптимально – в подвал.
9. Вино дображивается в течение 1-2 месяцев, когда появляется осадок, его нужно снова декантировать.
10. Когда вино готово, в него можно добавить сахар или спирт для закрепления. Такой напиток лучше делать сладким (ориентироваться по вкусу), а спирт добавляется из расчета 50 мл на литр вина.
11. Разлить по бутылкам, закупорить и выдержать в погребе.
Для тех, кому не нравится своеобразный миндальный привкус, рекомендуем удалять косточки из ягод.
Ингредиенты:
Черешню желательно не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит. Очень грязные ягоды протрите сухой тряпкой. Любители сладких вин могут увеличить количество сахара на 25%.
1. Аккуратно удалите косточки из ягод. Чтобы сохранить весь сок, лучше всего это делать над миской, в которую тут же и будете складывать черешню.
2. Хорошо разомните мякоть руками и долейте воду. Накройте ёмкость марлей, хорошо закрепите её края и уберите в тёмное место комнаты на три дня.
3. Один раз в день обязательно размешивайте смесь чистой рукой или деревянной лопаткой на длинной ручке.
4. Когда ягодная смесь начнёт пузыриться, шипеть и покроется шапкой из пены, отфильтруйте на двух слоях марли и отожмите мезгу (оставшуюся на марле мякоть).
5. Перелейте сок в специальную ёмкость для брожения. Он должен занимать лишь 70% её объёма.
6. Всыпьте 400 граммов сахарного песку и всю лимонку. Получившуюся смесь необходимо перемешать и установить на горлышке «гидрозатвор». Если специального устройства у вас нет, воспользуйтесь самой обыкновенной медицинской перчаткой. Хорошо примотайте её к ёмкости изолентой, а в одном из пальцев сделайте иголкой небольшой прокол.
7. Перенесите ёмкость в подвал или другое подходящее тёмное помещение с оптимальной температурой воздуха от 18 до 24 градусов.
8. Ровно через четыре дня снимите перчатку и отлейте один литр жидкости. Разведите в ней 300 граммов сахара и залейте обратно. Повторите такую процедуру по прошествии трёх дней и оставьте сусло в том же месте ещё на 25–50 дней.
Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, вино нужно снять с осадка, затем поставить дображивать, иначе может появиться горечь.
9. Когда перчатка «сдуется» или через гидрозатвор перестанет выделяться газ, перелейте молодое домашнее вино из черешни через трубочку в чистую ёмкость.
10. Снимите пробу и при необходимости добавьте ещё сахара. Вино, для гарантированного отсутствия ненужного брожения, закрепляется спиртом. Его доля должна составлять 10–15% от общего объёма.
11. Переместите ёмкость с вином в помещение с оптимальным терморежимом от 10 до 16 градусов и оставьте на несколько месяцев (от 3-х до 12-ти). Первые десять суток желательно держать молодое домашнее вино из черешни под гидрозатвором.
12. Если в продолжение всего этого времени в вине будет образовываться осадок, старайтесь снимать с него вино хотя бы один раз в 20 дней. Для этого переливайте вино через трубочку в чистую ёмкость и снова плотно закрывайте.
13. Вино будет готово, когда на дне ёмкости перестанет появляться осадок.
14. Готовое домашнее вино из черешни разлейте для хранения в подготовленные бутылки и герметично укупорьте их. Хранить напиток оптимально в прохладном погребе.
Приготовьте:
1. Ягоды протереть тряпочкой (если это необходимо), но не мыть.
2. Выковырять косточки над миской (чтобы не потерять сок).
3. Черешню подавить руками, смешать с соком, который выделился при выковыривании косточек.
4. Накрыть куском марли и оставить на 2-е суток. Отжать сок, соединить его с мускатом, листьями и ванилином. Закрыть крышкой, установить сверху гидрозатвор, и оставить на 8-9 дней при t= 18-24°C.
5. Отделить от осадка с помощью сифона или аптечной капельницы. В жидкость влить водку.
6. Настоять 1 месяц, профильтровать, укупорить в бутыли.
Желтая, пестрая и розовая черешня весьма пригодна для виноделия, хотя содержит очень мало кислоты (0,35 %), и, совсем не имея дубильной кислоты, дает вино непрочное или требует при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов. Сахаристость черешни довольно высока - до 10,6 %.
Почти все сорта желтой черешни отличаются ворошим и тонким ароматом, в особенности все бигарро. Поэтому черешня наиболее пригодна для изготовления душистых десертных и ликерных вин. Но в случае изобилия черешни, как это бывает часто на юге, конечно, из нее можно приготовлять весьма недурные и столовые и крепкие вина.
Из особенностей приготовления вина из желтой черешни следует указать:
1) при подготовке ягод из них следует удалить косточки, от которых вино приобретает запах горького миндаля;
2) ягоды следует тщательнее измельчить (раздавливанием), ибо они очень трудно отдают сок;
3) при приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водою, а добавлять кислоты винной и дубильной.
Вино из желтой черешни имеет золотисто-желтый цвет, из пестрой же - розоватое или с рыжеватым оттенком.
Расход соков и других материалов для приготовления 100 л сусла,
из которого получается 80 л вина из черешни
Требуется сока, сахара, прочих материалов |
Столовые вина | Крепкое | Сладкие вина | |||||
Легкое | Крепкое | Десертное | Ликерное | |||||
1. Из садовой желтой черешни
(кислотн. 0,35 %, сахарист. 10,6 %) |
||||||||
Сока, литров | 97 | 92,0 | 81,0 | 84,0 | 64,0 | |||
Сахара, килогр. | 3,72 | 11,75 | 26,16 | 30,92 | 59,22 | |||
260 | 278 | 706 | 517 | 976 | ||||
Кислоты дубильной, граммов | 100 | 200 | 200 | 200 | 300 | |||
Требуется черешни, килогр. | 162 | 153 | 140 | 135 | 107 | |||
2. Из садовой черной черешни
(кислотн. 0,4 %, сахарист. 13,5 %) |
||||||||
Сока, литров | 96,0 | 93,0 | 84,0 | 80,0 | 65,0 | |||
Сахара, килогр. | 6,04 | 10,94 | 25,66 | 33,7 | 57,22 | |||
Кислоты виннокаменной, граммов | 216 | 228 | 564 | 580 | 940 | |||
Кислоты дубильной, граммов | 200 | 300 | 300 | 300 | 300 | |||
Требуется черешни, килогр. | 160 | 155 | 140 | 134 | 109 | |||
3. Из дикой горькой черной черешни
(кислотн. 0,9 %, сахарист. 8,5 %) |
||||||||
Сока, литров | 88,8 | 90,0 | 0 | 0 | 248 | 284 | 696 | |
Кислоты дубильной, граммов | 0 | 180 | 219 | 223 | 237 | |||
Требуется черешни, килогр. | 177 | 180 | 163 | 154 | 126 |
Лето – прекрасная пора года, когда природа дарует нам огромное количество различных плодов и важно правильно этим обилием воспользоваться.
Научившись делать вино из черешни в домашних условиях, рецепт которого мы вам предоставим, вы сможете максимально использовать природные дары. В нем нет ничего сложного, кроме того, изготавливается такой вкусный напиток относительно быстро, а хранится достаточно долго.
Сложно представить другой напиток, который бы имел такой же благородный аромат и цвет, какой имеет домашнее вино из черешни. Рецепт простой наливки из этой ягоды достаточно распространен на всей территории бывшего СНГ и пользуется особой популярностью.
Как известно, существует большое количество различных сортов этой ягоды. Но какие лучше использовать в виноделии, чтобы вино получилось наиболее ароматным?
Используйте желтые сорта, кроме того, можно взять лесную черешню, она также достаточно ароматна и делает вкус вина максимально ярким.
Если ягод в достатке, советую взглянуть на этот простой рецепт вина из черешни. Спустя несколько месяцев получится отменный напиток, который не стыдно поставить на стол. Кроме самих черешен потребуются: сахар, лимонная кислота и вода.
Для черешневого вина подходят только спелые ягоды без признаков порчи. Даже один подгнивший или заплесневевший плод может испортить весь напиток. Использующиеся емкости должны быть стерильно вымыты и насухо вытерты.
Вино можно сделать из любого сорта черешни: желтой, черной, розовой, лесной или белой, но самые лучшие напитки с тонким ароматом получаются именно из желтых ягод, на втором месте – лесные.
Ингредиенты:
Черешню желательно не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит. Очень грязные ягоды протрите сухой тряпкой. Любители сладких вин могут увеличить количество сахара на 25%. Лимонная кислота нужна для стабилизации вина, она улучшает вкус и способствует длительному хранению (естественная кислотность черешен крайне низкая).
1. Удалить из ягод косточки не разбрызгивая сок, который должен остаться в той же емкости, что и мякоть. Косточки дают миндальный привкус, портящий вкус вина.
2. Добавить воду, перемешать. Перевязать горлышко сосуда марлей и поставить на 2-3 дня в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки сбивать «шапку» из мезги (кожицы и мякоти) на поверхности чистой рукой или деревянной палкой.
3. При появлении пены, шипения и легкого кислого запаха процедить сок через марлю в бродильную емкость (заполнять максимум на 70% объема), мезгу хорошо отжать.
4. Добавить 400 грамм сахара и лимонную кислоту, перемешать, установить на емкости гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Перенести сосуд в темное помещение с температурой 18-27°C.
5. Спустя 4 дня снять гидрозатвор, слить в отдельную емкость 1 литр сусла, развести в нем 300 грамм сахара. Полученный сироп влить обратно в емкость и снова установить водяной затвор. Повторить процедуру через 3 дня внеся в сусло оставшийся сахар (300 грамм).
6. Через 20-55 дней вино посветлеет, на дне появится осадок, а из гидрозатвора перестанет выделяться газ (перчатка сдуется). Это значит, что активное брожение закончилось и пришло время слить вино с осадка через тоненькую трубочку (можно от капельницы) в другую чистую емкость.
Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, вино нужно снять с осадка, затем поставить дображивать, иначе может появиться горечь.
7. Отбродившее молодое вино из черешен попробовать на вкус. По желанию добавить сахара для сладости или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема.
8. Заполненные доверху емкости для хранения (желательно, чтобы избежать контакта с воздухом) плотно закрыть, затем перенести на выдержку в темное место с температурой 5-16°C. Если на предыдущем этапе вносился сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором.
Раз в 20-25 дней снимать вино с осадка (по мере появления) переливанием через трубочку. Если осадок больше не выпадает, вино готово.
9. Спустя 3-12 месяцев (чем больше, тем лучше) самодельное черешневое вино разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Хранить в холодильнике или подвале, срок годности 3-4 года. Крепость – 10-12%.