Дефекты хлебобулочных изделий и меры предотвращения. Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

Требования предъявляемые крупяной промышленностью качеству зерна. Показатели качества крупы

Для сохранения муки, которую иногда завозят в запас на несколько месяцев, выделяют сухой, хорошо продезинфицированный склад, без каких-либо запахов. Муку укладывают в штабеля высотой до шести-восьми мешков («тройником» или «пятериком»). Нижний ряд располагают на деревянном подтоварнике. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои качества. При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние - вверх. Это предупреждает слеживание продукта. За хранящимися партиями ведут наблюдение, и прежде всего проверяют, не произошло ли заражение муки вредителями, которых ищут на поверхности мешков. Периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок (лучше через лупу) дают представление о на¬личии вредителей. Наличие в муке личинок, куколок и взрослых особей жуков и бабочек вызывает необходимость ее просеивания. Для уничтожения вредителей применяют и газовую дезинсекцию.

36. Пищевая ценность и ассортимент печёного хлеба. Способы производства хлеба

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент печеного хлеба, который подразделяется:

• по виду и сорту муки - на хлеб ржаной (из обойной, обдирной и сеяной муки), пшеничный (из обойной, 2-го, 1-го и высшего сорта) и ржано-пшеничный (из смеси ржаной и пшеничной муки);
• по рецептуре - на хлеб простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей или закваски; улучшенный, в который при выпечке добавляют до 10% сахара или патоки и до 7% жира; сдобный, в рецептуру которого входит от 10 до 25% сахара и 7 - 20% жира;
• по способу выпечки - на формовой, выпекаемый в специальных формах, и подовый, который выпекается непосредственно на поду печи;
• по способу отпуска покупателю - на весовой и штучный;
• по форме - на батоны, булки, плетенки, калачи, гребешки и т. п.

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным об­ращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внеш­него вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.

Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномер­но. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а фор­мовой - верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформа­ции хлеба.

Трещины и надрывы на корке появляются при недоста­точной расстойке теста или при слишком высокой темпера­туре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобро­дившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются.

Горелая корка образуется при слишком высокой темпера­туре в печи или слишком продолжительной выпечке.

Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недобро­качественной муки или при недостаточно высокой темпера­туре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, так­же имеет бледную корку.

К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.

Непромес - это участки мякиша, содержащие муку, ку­сочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.

Закал - беспористый влажный слой мякиша, располо­женный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.

Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тес­те или длительностью хранения выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобро­дившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.

Непропеченность мякиша проявляется в том, что он ста­новится неэластичным; при надавливании пальцем образо­вавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефек­та являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.

К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.

Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горь­кий) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего тес­та, а также при использовании недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачес­твенной муки или хранившемся вместе с остропахнущими товарами.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

Болезни хлеба. Это картофельная, меловая болезни, плесневение.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофель­ной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще воз­никает летом в пшеничном хлебе. Мякиш приобретает не­приятный запах и превращается в темную тягучую массу. Болезнь появляется при антисанитарном содержании поме­щения. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, по­раженный этой болезнью, непригоден к употреблению.

Меловая болезнь поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминаю­щими мел. Вызывается эта болезнь дрожжевыми грибками. Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появля­ется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба.

1.1.2. Производство хлеба.

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1 - 1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста – 3 - 4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными. При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68-75%, содержание муки - 25-30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5-4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес.

Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным. При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41-45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%.

Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3 % Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое.

Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто.

При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях-проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210- 280 °С в течение 10-80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается.

Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95 – 97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой;

для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %", подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;

темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

2.1. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник монумент пекарю.

В начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в Казахстана является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Цель данной работы - дать характеристику дефектам хлеба и хлебобулочных изделий.

1. Дефекты хлеба, их причины и способы устранения

Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.

Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов.

Для этого необходимы:

1. тщательный выбор сырья

2. четкое соблюдение рецептур

3. четкое соблюдение параметров технологического процесса.

2. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь ("сыропеклым") мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины. Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это...

3. Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста. Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой. Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий. Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста. При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо.

4. Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки

На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться. При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому.

5. Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста. Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба. Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, ...

6. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся: посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке; бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки; липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена. Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов. Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе...

7. Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

		Способы устранения
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся.	Недостаточное количество воды при замесе теста.	Увеличить залив воды при замесе теста.
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой - имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.	Излишнее количество воды при замесе теста.	Уменьшить залив воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише.	То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто.	То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения.
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре.	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение.	Установить нормальную температуру воды для замеса теста.
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый.	Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее.	Проверить дозировку соли при замесе теста.
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина».	При замесе задана лишняя порция соли.
Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку.	В тесто не введен сахар или неправильно дозирован.	Проверить дозировку сахара.
В хлебе встречаются комочки муки - непромес.	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.	Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины.
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное).	Излишняя длительность замеса теста.	Уменьшить длительность замеса.
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное.	Увеличить продолжительность брожения опары или теста.
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы.	Перестоявшее закисшее тесто.	Установить нормальную продолжительность брожения.
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише.	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной.	Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки.
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.	Неправильная формовка.	Проверить работу формующих машин.
Пустоты в мякише с гладкими стенками.	Мука закатанная в большом количестве при формовке.	Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.	Недостаточная расстойка теста перед выпечкой.	Увеличить продолжительность расстойки теста.
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная.	Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.	Сократить продолжительность расстойки теста.
Малые трещины на поверхности хлеба.	Заветривание при расстойке хлеба	Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах.
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.	Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки.	Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба.	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.	Сократить продолжительность выпечки.
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен.	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев.	Отрегулировать нагрев печи.
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами.	Отсутствие пара в пекарной камере.	Увлажнить пекарную камеру.
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере.	Увеличить продолжительность выпечки.
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал.	Недостаточный или неравномерный нагрев печи.	Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее.
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке.	Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке.	Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.
Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки.	Посадка хлеба на холодный подик.	Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.
Отслаивание корки.	Плохое обращение с горячим хлебом при выемке.	Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.
Закл в ржаном хлебе.	Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи.	Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб.
Закл в ржаном хлебе.	Остывание на холодной металлической поверхности.	Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность.
Закл в ржаном хлебе.	Плохая пропеченность.	Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.

9. Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий

хлеб дефект выпечка тесто

		Способы устранения
Пшеничный хлеб: Багеты
Отсутствие разрыва корки по надрезу	слишком слабое тесто, невыброженное тесто, перерасстойка, много пара в пекарной камере	замешивать более крепкое тесто, увеличить продолжительность отлежки теста, уменьшить продолжительность окончательной расстойки, уменьшить количество пара при выпечке.
Плотная, очень равномерная пористость	крепкое тесто, переброженное тесто	замешивать более слабое тесто, уменьшить дозировку дрожжей, контролировать температуру теста (24°С), несколько уменьшить продолжительность окончательной расстойки.
Тостовый хлеб
Сужение «в талии»	недостаточно интенсивный (медленный) прогрев, перерасстойка, низкая температура выпечки	уменьшить продолжительность окончательной расстойки, увеличить подачу пара в начале выпечки, повысить начальную температуру выпечки.
Неравномерная окраска мякиша	очень теплое или очень крепкое тесто, низкая влажность воздуха при промежуточной расстойке	поддерживать температуру теста 24 - 25°С, готовить более слабое тесто, контролировать влажность воздуха при расстойке.
Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб
Боковой разрыв корки	очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки	увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки
Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи	длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной	сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи.
Хлеб из муки грубого помола (шрота)
Неравномерная пористость и разрывы в мякише	недостаточно связанное тесто, недостаточная продолжительность замеса, использование вместо мочки возвратного хлеба в сухом виде	увеличить дозировку набухшего зерна, увеличить продолжительность замеса, применять подкислители, способствующие набуханию, возвратный хлеб использовать в виде мочки
Не набухшие зерна	очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточная продолжительность замачивания зерен	использовать дробленое зерно, увеличить продолжительность набухания зерна.

Список использованной литературы

1. Дубцов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий Москва ВО Агропромиздат 1995г.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2003

3. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2005

4. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. "Феникс" 2005.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. М.: ДеЛи принт, 2002.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Организация инфраструктуры торгового предприятия "Фуршет". Определение правил торговли хлебом и хлебобулочными изделиями. Изучение ассортимента ржаного хлеба. Определение требований к качеству хлеба. Оценка качества маркировки. Основные дефекты хлеба.

отчет по практике , добавлен 03.11.2014


Классификация и принципы формирования ассортимента хлебобулочных изделий. Исследование химического состава и пищевой ценности хлеба. Требования к качеству, дефекты и болезни пшеничного хлеба. Анализ производства хлеба в городе Комсомольске-на-Амуре.

курсовая работа , добавлен 26.03.2015


Становление массового производства хлеба в городе Челябинске. Состояние и перспективы развития хлебной промышленности. Разработка новых видов пшеничного хлеба, его дефекты и болезни. Рекомендации по сохранению качества хлеба в процессе реализации.

курсовая работа , добавлен 11.02.2014


Понятие дефектов товаров и признаки их классификации. Характеристика дефектов стеклянных и керамических изделий. Дефекты живописных работ и способы их устранения. Ответственность производителей и продавцов за выпуск и реализацию дефектной продукции.

реферат , добавлен 14.02.2012


Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, порядок подтверждения их соответствия и осуществление контроля за оборотом на территории стран Таможенного Союза. Основные требования к качеству и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 10.01.2016


Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению продукции. Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине "Планета Холидэй".

курсовая работа , добавлен 10.06.2014


Анализ традиционного ассортимента хлебобулочных изделий, сырья, применяемого в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Исследование причин дефектов хлеба, упаковки и хранения хлебобулочной продукции. Описания производства хлеба ржано-пшеничного и заварного.

курсовая работа , добавлен 29.06.2011


Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей. Отбор проб, хранение хлеба и упаковка. Методы определения качества товаров.

дипломная работа , добавлен 19.09.2013


Нормативная и техническая документация, используемая при производстве и испытании продукции - хлебобулочных изделий. Требования к упаковке и маркировке хлеба столичного. Проведение анализа показателей качества и безопасности хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 28.03.2015


Виды кондитерских изделий. Деформация и искривления - основные пороки пастилы. Виды дефектов варенья и джемов. Недопустимые дефекты шоколада, какао-порошка, мармелада, карамели, конфет, печенья. Пирожные и торты, которые не допускаются к реализации.

Экспертиза хлеба (Документ)

Курсовая работа - Технико-экономическое обоснование производства хлеба Пшеничный (Курсовая)

Назимова Г.И., Шумилина Н.В. Технология и организация кондитерского производства. Методические указания (Документ)

Зверева Л.Ф., Немцова 3.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства (Документ)

Лабораторная работа - Оценка качества пшеничного хлеба (Лабораторная работа)

Курсовая работа - Технология производства паштетов на ОАО Птицефабрика Пермская (Курсовая)

Реферат - Технология производства хлеба (Реферат)

Курсовая работа - Технология производства компьютерного манипулятора мышь (Курсовая)

Дерканосова Н.М., Журавлев А.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Документ)

Курсовая работа - Технология производства мороженого пломбир (Курсовая)

Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба (Документ)

n1.doc

4.5.2 Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста.
Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того, с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.

Отклонения от заданной оптимальной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно-механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.

Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество Сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.

Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть заминающимся и липковатым. На хлебе из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем и неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структурно-механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду - повышенной расплываемости.

Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Закал - это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Неудовлетворительные свойства теста можно исправить. Так, пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить. «Моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного созревания. При замедленном брожении теста в него добавляют дрожжи, ферментные препараты, солодовый экстракт или немного сахара, перемешивают и оставляют на брожение.

Перекисшее тесто «подмолаживают» - добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста
С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста.

Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.

Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.

При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия.

Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к образованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидный выплыв в верхней части. Небрежное забрасывание кусков теста в формы обусловливает различную высоту формового хлеба на торцах. Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.

Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Халы и плетенки будут иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты соединялись между собою слабо. Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.
Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит.

При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный.

При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой
Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.

Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем.

Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.

Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.

Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом.

Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясение тестовых заготовок при посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша.
При выпечке изделий на загрязненных подиках, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок.

При надрезании тестовых заготовок тупым ножом или ножом, не смоченным водой, края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.

Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок перед выпечкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызовет неравномерную окраску поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.

Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшают состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки
На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться.

При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша).

Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.

Для того, чтобы не допустить образование «закала» рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

Заключение
Разработана аппаратурно-технологическая схема производства хлеба дарницкого с применением жидкой закваски без заварки. Суточный объем производства – 5 тонн в сутки.

Дана характеристика готовому продукту, подробно рассмотрены требования к исходному сырью (с описанием физико-химических и физико-механических свойств), методы контроля качества готового продукта.

Описана рецептура получения готового продукта, дан расчет материального баланса производства.
Список литературы

1. 
   Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства/ Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.

1. 
   Нечаев А. П., Шуб И. С., Аношина О. М. и др. Технология пищевых производств/ А. П. Нечаев. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.

1. 
   Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба/ Л. И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

1. 
   Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств/ С. Т. Антипов.- М.: Высшая школа, 2001. – 1380 с.

1. 
   Апет Т. К., Пашук З. Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка)/ Т. К. Апет. – Минск: Попурри, 1997. – 320 с.: ил.

1. 
   Хлепопечение | технология хлебопечения

6.З. Дефекты хлеба

Неравномерная пористость мякиша — результат перебродившего теста. Указанный де-фект выражается в неравномерности пористости мякиша и повышенной кислотности из-за увеличения бактерий кислотного брожения (рис. 6.1).

Перекисшее тесто получается:

• при безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста, использования для теста слишком теплой воды;
• при опарном способе приготовления в результате использования для теста или опары горячей воды, использования перекисшей или жидкой опары, или лиш-него количества опары, излишнего брожения теста.

Кроме того, перекисшее тесто получается при использовании старой муки. Перекисание теста происходит из-за действия особых ферментов и активно проявляется при высокой температуре.

Указанные дефекты устраняют путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста.

Неравномерная пористость — результат невыброженного теста. В результате вы-печки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы (рис. 6.2). Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность.

Невыброженное тесто получается:

• при безопарном способе приготовления в результате использования для теста хо-лодной воды, кратковременного брожения теста;
• при опарном способе приготовления в результате использования для теста или опары холодной воды, использования невыброженной опары или недостаточно-го количества опары, низкой температуры помещения, где бродит тесто и опара, то есть использования холодного теста.

Кроме того, невыброженное тесто получается из недоброкачественной муки. Из некоторых сортов муки получают слишком слабое тесто, несмотря на нужное количе-ство воды и температуру. Этот дефект является характерным для теста из муки слиш-ком свежей, влажной и тонкого помола.

Неравномерная пористость мякиша может возникать из-за действия ферментов, способствующих соединению пузырьков углекислого газа, разрушающих клейковину и другие составные части муки. Обычно слишком влажным и неоднородным мякиш бывает в результате использования неспелого теста.

Указанный дефект устраняют путем использования теплой воды для опары и теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежую муку старой муки.

Отставание корки от мякиша (рис. 6.3) — один из самых распространенных де-фектов. Он появляется при высокой активности ферментов, воздействующих на от-дельные части муки. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки. Поэтому вода неправильно связывается в тесте в про-цессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образовавшиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влаж-ной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается.

Этот дефект бывает при использо-вании муки, полученной из пророс-шего или недозрелого зерна. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей спо-собностью.

Указанные дефекты нельзя полностью устранить путем изменения технологическо-го процесса, их можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.

Пустоты в мякише — дефект (рис. 6.4), который является характерным для ржа-ного хлеба.

Он обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испаре-нием влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части из-делий появляются большие пустоты. Пустоты в мякише часто встречаются в ржаном хлебе из свежей муки, в которой происходят определенные органические процессы, повышающие эластичность теста. Данный дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.

Водяные кольца (мраморность) — дефект (рис. 6.5), который является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной и не смогла испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в про-цессе хранения часть влаги испаряется. Такие кольца характерны для хлеба из отдель-ных сортов темной пшеничной муки.

Названный дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, пра-вильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.

Водяные линии (закал) (рис. 6.6) появляются над нижней коркой хлеба, выпечен-ного из муки тонкого помола или свежей муки, так как эта мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша. Этот дефект характерен для крупных бато-нов хлеба. К образованию закала приводит и неодинаковая температура в верхней

и нижней частях пекарной каме-ры, а также пониженная темпе-ратура в пекарной камере. Ука-занный дефект усиливается при невыброженном или слабом тесте. Его можно уменьшить, поддержи-вая в пекарной камере одинаковую температуру. Кроме того, тесто из муки, способствующей появлению закала, должно быть крепким и хо-рошо выбродившим.

Недостаточная пористость по-является при использовании муки грубого помола (рис. 6.7).

Структура мякиша хлеба из та-кой муки довольно равномерная, однако из-за сильного связывания воды поры по-лучаются неправильной формы, несколько сплюснутые. Образование газа при этом происходит менее интенсивно, поэтому тесто получается недостаточно разрых-ленным. Действие дрожжей также недо-статочно, так как крупные частицы муки медленнее

расщепляются под действием ферментов. Из-за недостатка питатель-ной среды для дрожжевых клеток тесто не выбродило, процесс декстринизации крахмала был неполным, сахара не хва-тило для нормального подъема теста и образования нормальной пористости.

Этот дефект можно устранить смеши-ванием муки грубого помола с мукой тон-кого помола или замесом слабого теста.

Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста (мякиш хлеба из крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении), происходит в результате недостаточно активной деятельности дрожжевых клеток, ко-торые плохо размножаются в крепком тесте. Мякиш такого хлеба сухой и быстро чер-ствеет.

Для устранения этого дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает ему со-ответствующую консистенцию.

Разрывы корки возникают из-за из-быточного пара в пекарной камере (рис. 6.8), препятствующего испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой и мокрой. Она не выдерживает давления газов и начина-ет трескаться. Хлеб получается низким, с плотным мякишем. Этот дефект уси-ливается, если поверхность теста перед посадкой в печь сма-чивать водой.

Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при со-ответствующей темпе-ратуре.

Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста.

Причина дефектов при ручной формовке бывает при недостаточно высокой квали-фикации пекаря, а при машинной формовке — из-за плохой регулировки тестодели-тельной или формовочной машины.

Кроме перечисленных выше, к дефектам хлеба относятся:

Предыдущая статья: Ржаной бездрожжевой хлеб Следующая статья: Рецепт шоколадных блинчиков на молоке Шоколадный крем с бананами