Как выворачивать свиные кишки. Как чистить свиные кишки

Если вы собрались приготовить домашнюю колбасу или колбаски в натуральной оболочке из свиных кишок, то в лучшем случае вам удастся купить уже вычищенные, и дома только дополнительно промыть их и на час-другой замочить в воде с добавлением уксуса или растворе пищевой соды, чтобы отбить характерный запах и продезинфицировать. Если кишки у вас не чищенные – очистить не сложно, разве что в первый раз, с непривычки 🙂 Сразу предупредим – свиные кишки имеют своеобразный неприятный запах, который стойко удерживается на коже рук при работе с ними. Поэтому – перчатки с первой минуты занятий с кишками 🙂 Остальное – элементарно. Чтобы сориентироваться – при приготовлении колбасы на килограмм мяса или ливера достаточно 2 метра кишок, но небольшой запас на всякий случай не помешает. Неочищенные свиные кишки матово непрозрачны, имеют розоватый оттенок и состоят из трех слоев – внутреннего мягкого, жирно-слизистого, так называемого «эпителия», среднего – тонкого и прочного, который и используется в качестве натуральной оболочки для колбас, и наружного – плотного, пронизанного кровеносными сосудами. Наша задача избавиться от наружного и внутреннего слоев, выскоблить и отмыть от них нужный нам средний.

1. Для начала кишки промываем (выполаскиваем) в холодной воде и нарезаем на куски длиной около метра. Более длинные сложнее чистить, да и начинять неудобно.
2. Обычно кишки для очистки сразу выворачивают наизнанку и замачивают на 2-3 часа в крепком растворе соли и соды (по 2 столовые ложки того и другого на литр воды). Это оправдано – в щелочной среде жир, которого немало в кишечном эпителии, размягчается, и его легче соскабливать, а соль, кроме того, угнетает патогенные микроорганизмы.
3. Чтобы вывернуть кишки, достаточно вооружиться длинной, не слишком острой металлической спицей или гладкой деревянной палочкой, подцепить ею край кишки и протянуть насквозь, пока кишка не вывернется. Виртуозы умудряются выворачивать кишки запущенной в них струей проточной воды. Все это можно освоить, но, по правде говоря, не слишком приятно соприкасаться с «ароматным» эпителием, даже в перчатках, поэтому мы поступаем иначе – первоначально выдавливаем его изнутри кишки, выбрасываем, потом кишки промываем, и только после этого выворачиваем для окончательной очистки. На наш взгляд получается ничуть не менее качественно, и при этом аккуратненько.
4. Итак, вымочили кишки в указанном растворе. Миску для замачивания лучше взять эмалированную или стеклянную – пластиковая долго потом будет «благоухать». Берем поднос, кладем на него разделочную доску, выбираем нож с не слишком длинным, толстым лезвием.
5. Кладем кишки по одной поперек доски и, начиная с конца кишки, захватывая по длине участок равный ширине доски, соскребаем с умеренным нажимом обратной (тупой) стороной лезвия ножа эпителий изнутри кишки. Он красноватыми слизистыми комочками будет выпадать из кишки на поднос за доской и, естественно, его нужно будет потом осторожно выбросить. Одновременно самопроизвольно отделится и стянется грубый наружный слой кишки, который мы также выбросим. Нож при скоблении держим по углом, с удобным вам наклоном.
6. Так, постепенно передвигая кишку до середины ее длины, вычищаем первую половину, потом переворачиваем другим концом и чистим его аналогично – в две стороны удобнее, ближе к выходу 🙂
7. Это первичная очистка. Теперь кишки следует промыть под проточной водой, вывернуть и дочистить (доскрести) еще раз до идеала – кишки должны стать абсолютно прозрачными, белыми, тонкими. Если скоблили тщательно, доочистка может и не понадобиться.
8. Снова промываем под проточной водой, натягивая кишки на носик крана как шланг – кишки наполнятся водой, сразу станет ясно видно насколько они хорошо очищены и не образовались ли в них дырочки. Если образовались – в этих местах кишки лучше разрезать (все равно лопнут при варке или запекании колбасы. Ничего страшного – сделаем некоторые колбаски покороче 🙂
9. Перед наполнением фаршем кишки придется снова вывернуть как было, чтобы колбаса имела ровную, гладкую поверхность – изнутри кишки не слишком гладкие, встречаются жгутики и ворсинки соединительной ткани.
10. Вычищенные и вымытые кишки сразу используем для приготовления колбасы или же отжимаем, пересыпаем солью и храним в холодильнике. Промытые и обсушенные очищенные кишки можно заморозить и использовать по мере надобности. После размораживания эластичность кишок несколько хуже, но не настолько, чтобы создавать проблемы при приготовлении колбас. Хранить хорошо очищенные кишки можно долго – год, а то и несколько лет.

Есть и другие способы очистки кишок, но в итоге все они сводятся к выскабливанию кишок ножом или другими приспособлениями, разнясь лишь в методе размягчения эпителия – практикуется кишки предварительно засаливать, замачивать в концентрированном содовом или уксусном растворе и др. Все это работает. Большой секрет – если кишки не замачивать и не засаливать, они все равно почистятся 🙂 Правда и то, что сода хорошо устраняет неприятный запах кишок. Как ни странно – уксус помогает тоже, особенно при очистке особо «ароматных» толстых кишок 🙂 Аналогично чистятся кишки бараньи, говяжьи.

Практикуется интересный способ «стирки» кишок без скобления — это когда кишок много, и выскоблить каждую индивидуально не представляется возможным – кишки пересыпают смесью соли и муки и добавляют кислоту (лимонную кислоту или уксус). Все это действо производят в большом тазу – трут, мнут, «стирают» кишки, как белье, выворачивая и несколько раз промывая в воде. Честно говоря, лично не приходилось, и как то не сожалеется 🙂

Наверняка есть и другие способы – находчивость наших соотечественников, как известно, границ не имеет 🙂 Новаторы и пропагандисты скоростных методов чистки предлагают натягивание кишки целиком на трубу или другую цилиндрическую длинность подходящего диаметра и применение всевозможных абразивов от кухонной губки до массажной банной варежки. С удовольствием просмотрим видео 🙂

Если вы собрались с духом приготовить мясной деликатес, то вам обязательно нужно вооружиться необходимыми инструментами-ингредиентами. Натуральная оболочка для домашней колбасы является в этом случае важным элементом, да, можно взять и искусственную, но так уже теряется естественность продукта. Однако при обращении с таким вот «кишечным чехлом» стоит иметь не поверхностное, а самое полное представление о том, как это делать правильно.

Вообще в розничной продаже вы можете легко приобрести и синтетическую оболочку для изготовления колбасных изделий. Они в основном бывают двух видов: полиэтиленовые и желатиновые, и если последние даже можно скушать вместе с мяском, то пленка довольно легко снимается с прошедшего термообработку изделия. Как бы там ни было, ни один из этих вариантов не способен составить конкуренцию животному продукту.

Типы и характеристики естественных оболочек

Естественные колбасные «кожицы» — это не что иное, как обработанные специальным образом кишки коров, свиней или барашков.

Разновидностей таких вот натуральных «капсул» довольно много, и в мясоперерабатывающей промышленности для этих целей используются кудрявки, проходники, пищеводы, пузыри, но для домашнего производства все же принято брать черева и синюги. Слова довольно заковыристые, и многие даже не понимают, о чем идет речь, и вообще какая разница между этими двумя «штучками».

Черевами называют тонкие кишки, диаметр которых варьируется от 2,5 см до 5 см. Такую оболочку можно по праву считать универсальной, она пользуется наибольшей популярностью, в отличие от своих «коллег», и подходит практически для любого типа колбас, колбасок, купат, сосисокчек, шпикачек и сарделечек.

В такой кожуре вы можете коптить, жарить, парить, варить и вялить вашу продукцию, ей под силу выдержать любой накал, главное соблюдать правила подготовки, набивки кишок, а также температурный режим при обработке.

Несмотря на то, что чаще все-таки используется свиная требуха, самым выгодным все же является говяжий продукт, он намного крепче, его диаметральные размеры (43-47 мм) идеальны для домашних колбас, а длины пучка (15 м) как раз хватит на изготовления оптимального количества изделий.

Синюги – это тупиковое окончание слепой кишки, их зачастую используют для вареных и ветчинных изделий. В домашней кулинарии лучше всего применять баранью оболочку, поскольку её параметры наиболее выгодны: калибр – 40-75 мм, длина 30-70 см, фаршеёмкость – 1 — 1,7 кг. Коровьи же — слишком объемные и широкие, так что об аккуратных красивых колбасках не стоит и мечтать

Черева нынче не являются таким уж дефицитным товаром, они продаются на рынке, в мясных лавках, и даже в супермаркетах в сухом или законсервированном, засоленном виде. Кроме того, сегодня интернет стал поистине масштабной торговой паутиной, и в сетевых шопах можно купить любой товар, в том числе и оболочку.

Свиные кишки имеют такую особенность строения, как 3-хслойность и при их чистке удаляются верхняя и внутренняя прослойки, оставляя только одну – подслизистую. Говяжьи же потроха в процессе обделки теряют только слизистый слой, благодаря чему такая оболочка занимает лидирующие позиции по прочности колбасной кожуры.

Мы же, как правило, при покупке, приобретаем уже подготовленный продукт, так что нам следует знать, какая финишная экзекуция требуется этим «трубкам» непосредственно перед фаршировкой.

Черева в рассоле

Отряхиваем от соли, поласкаем, и отмачиваем в воде комнатной температуры, пока они не станут достаточно эластичными;Если вы решили воспользоваться просоленными кишками, то схема работы с ними будет следующей:

1. После извлечения из жидкости, кишки следует снова промыть. Их цвет должен быть светло-розовым с мясным запахом.
2. Теперь мы можем отмерить несколько кусочков необходимой длины (1-1,2 м), Пропускаем через них струю воды, дабы отследить наличие дырок и прочность оболочки. Если повреждение имеется, то есть смысл обрезать кишку в этом участке;
3. И вот мы приблизились к последнему этапу подготовки, замачиванию в рассоле на час, после чего мы можем приступить к их наполнению.

Если после окончания готовки колбасок у вас еще остался приличное количество отмоченных кишок, то их нужно пропустить сквозь плотно сжатые пальцы, чтобы удалить лишнюю влагу, смешать с солью и отправить в холодильник.

Сухие черева

Сухие потроха теперь можно купить практически в каждом магазине. И они, нужно отметить, значительно облегчили колбасный труд хозяек. Но, как же с ними работать?

1. Готовим кусочки нужной длины и отмачиваем их около получаса в прохладной воде;
2. После этого их следует промыть, проверить на отсутствие разрывов, если повреждение имеется, просто нужно порезать кишку в этом месте;
3. Теперь для достижения эластичности нам необходимо ненадолго замочить «трубки» в растворе воды с 1 ст.л. спиртового уксуса, после чего тщательно споласкиваем и приступаем к начинению.

Замороженные черева

В случае с замороженной требухой вообще все легко, нам стоит их лишь аккуратно, щадящим методом разморозить, то есть оставить в холодильнике на ночь. После чего на 2-3 часа замочить в соленой воде.

Мясорубка сегодня имеется, пожалуй, в каждом доме, поэтому наполнение оболочек измельченным мясом не составит труда. Присоединив к ней, вместо решетки специальную трубчатую насадку (она частенько идет в наборе с машинкой) и, сняв нож, мы сможем легко заполнить наши колбаски.

Завяжите крепко один конец оболочки шпагатом, либо прочной ниткой, саму кишку с другой открытой стороны гармошкой натягиваем на патрубок, до упора. Теперь перекручивая фарш, он будет поступать в «капсулу», постепенно её наполняя.

1. Если у вашей мясорубки нет нужной насадки, то вы можете воспользоваться горлышком от пластиковой бутылки, обрезав его по диаметру решетки машинки.
2. Для начинки кишок также можно использовать специальный кулинарный шприц.
3. Для тех, у кого нет ни мясорубки, ни шприца, единственным альтернативным способом будет использование воронки с широким патрубком. Проталкивая фарш пальцем, заполняйте черева.

Однако стоит помнить, что кишка далеко не стальная, поэтому следует соблюдать некоторые правила фаршировки, дабы она просто-напросто не порвалась.

Чтобы научиться делать домашнюю колбасу, тебе придется узнать много нового, и прежде всего научиться обрабатывать кишки - главный ингредиент домашней колбасы.

Обработку кишок желательно начинать сразу же после убоя скота. Как только животное убито и внутренности из него вынуты, спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник отдирают пальцами, затем перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают их от того и другого.

Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении с них кишечного жира. В обработке кишок разных животных имеются различия.

кишки. В отличие от бараньих и говяжьих кишок, черева отделяют рукой без помощи ножа.

Дальнейшую обработку свиных черев ведут так же, как и говяжьих кишок. Но кудрявку обрабатывают несколько иначе, поскольку эти кишки имеют складчатую форму, затрудняющую промывку обычным путем.

Поэтому кудрявку предварительно разрезают на куски длиной около 0,5 м каждый и по очереди промывают их водой.

При этом один человек держит кудрявку двумя руками за верхний край над ведром, а другой льет воду внутрь кишки.

После промывания кудрявку выворачивают. Для этого надо пальцами левой руки расширить отверстие кишки, вывернув ее края наружу, и в образовавшееся углубдение влить большое количество воды, под давлением которой кишка выворачивается сама.

Лучше, если воду будет лить помощник, делая это левой рукой, а правой рукой будет помогать, подавая оставшуюся часть кишки.

Вывернутые кишки снаружи отмывают водой от остатков содержимого, а затем осторожно соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа. Таким образом, кишки получаются чистыми и снаружи, и внутри.

Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15-16 кг колбасного фарша.

Обрати внимание!

Хорошо вычищенные кишки прозрачны, как лист пергамента, - именно эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты.

желудки, которые часто используют при изготовлении колбас, вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают сначала теплой, а потом холодной водой. Если желудки сразу не используют, их солят так же, как и кишки.

Мочевые пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, стараясь избавиться от специфического запаха.

После промывания пузыри надувают через соломинку воздухом и высушивают. Для хранения из сухих пузырей выдавливают воздух, затем складывают их один на другой по десять штук и перевязывают шпагатом.

Тот кто часто делает домашнюю колбасу знает, что самая вкусная колбаса получается в натуральной оболочке, которой и являются обычные свиные кишки. Их можно купить на рынке или в супермаркете, а можно заготовить впрок самостоятельно. Про то как сделать это правильно и пойдет далее речь.

Для начала займемся подготовкой кишок. Стоит отметить, что на домашней кухне лучше всего использовать свиные кишки.

Для начала отделяем кишечник от мочевого пузыря и прямой кишки. Если этого не сделать, а сразу заняться кишечником, содержимое мочевого пузыря и прямой кишки может безнадежно испортить готовый продукт. Поэтому, их сразу отделяем от кишечника. Для этого располагают кишечник в посудине так, чтобы его часть переваливала за край емкости, и отделяют тонкие кишки, двигаясь от желудка к кишкам. При этом, выжимают содержимое кишок, а затем, отделяют тонкую кишку от всего кишечника. Далее, проводят вдоль кишки рукой, отделяя от нее жир. Опускают кишку в воду и разделяют ее на несколько частей, чтобы удобнее было ее обработать.

В воде кишки снова пропускают между пальцами, выжимая из них остатки содержимого. Воду сливают, а кишки промывают под проточной водой, пропуская струю воды через отверстие.

Затем, промываем их в соленой воде, кладем на ровную поверхность и тупой стороной ножа аккуратно соскабливаем слизь, двигаясь аккуратно вдоль всей кишки.

Толстые кишки очищаем точно таким же способом. Однако, они имеют складчатую структуру. Поэтому, промыть и очистить их гораздо труднее. Чтобы очистить толстые кишки их разрезают на небольшие части. В таком виде толстые кишки легче обработать и очистить. Очищенные от слизи кишки заливают чистой водой и приступают к подготовке колбасного фарша.

Если кишки не будут набивать фаршем в ближайшее время, то их заготавливают впрок, аккуратно связывая небольшими пучками и обильно пересыпая каменной солью. Затем, кишки помещают в емкость, из которой должен уходить излишек образующейся жидкости. Для этого желательно использовать дуршлаг. Если жидкость не уйдет, кишки могут испортиться.

Более быстрый и легкий способ как подготовить кишки для колбасы при помощи двух спиц смотрите в видео от «Готовим вкусно дома».