Как приготовить настоящие русские щи. Как приготовить настоящие русские щи — рецепты и варианты со свежей и квашеной капустой. Происхождение слова "Щи"

В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого. Отсюда же и началась история возникновения знаменитых русских щей.

История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. Далее поговорим о самом названии и почему так назвали знаменитый русский супчик.

Почему щи назвали щами

Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Хотя раньше их еще часто называли «шти». По этому поводу существует несколько версий.

Первая утверждает, что слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти» - похлебка, горячее варево, заправляемое капустой, щавелем или «съто» - пропитание. Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.

Вторая версия гласит, что название произошло от славянского слова «щавьнъ», которое переводится, как щавель. Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.

Даже приписывают значение щей слову на датском языке «sky», т.е. похлебка.

Слово по-своему универсально своим написанием и произношением. Чтобы написать две буквы русского алфавита, потребуется несколько иностранных букв.

Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.

Щи: история

История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.

Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Но наша русская смекалка сработала очень быстро и люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд.

В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.

Щи, история блюда которых насчитывает уже несколько веков, были любимым кушаньем от мала до велика, щаной дух витали и в бедных крестьянских избушках, и царских теремах.

Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Аутентичный рецепт не дошел до наших дней. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.

История русских щей утверждает, что до XIX века юшку загущали ржаной мукой. Потом в похлебку из квашеной капусты или свежей капусты перестали класть муку, а стали добавлять больше овощей: картофель, репу, лук, морковь, коренья, сладкий перец.

Пословицы и поговорки про щи

Щи – признанное национальное блюдо. Поэтому на протяжении веков в русском фольклоре появились многочисленные пословицы, высказывания и песни о щах.

Эти высказывания можно условно разделить на две тематические линии:

Уже на страницах допетровских рукописей с русскими пословицами встречается поговорка «Как кур во щи!». Значение фразеологизма – попасть в беду.

Догадайтесь, что означает фраза «Щи лаптем хлебать»? На Руси крестьяне жили бедно, поэтому из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами - именно это означает фраза «Щи лаптем хлебать».

Другая пословица «Щи да каша пища наша» означает, что на первое у русского человека – капустный суп, а на второе – каша. Впервые пословица «Щи да каша пища наша» вылетела из уст А.В.Суворова, а потом уже разнеслась народной молвой по всей Руси.

Другая пословица «Не жалей гостю щей» призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.

Значение слова капуста раскрывается согласно пословице «Без чего щи не густы». Если щишки бедны на этот овощ, значит, яство жидкое и несытное. Если же его много, значит, густой суп хорошо насытит и согреет.
Значение фразеологизма «Дать по щам» заключается в том, чтобы проучить кого-то за что-то, поговорить на серьезных тонах или задать трепку.

Виды щей

Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на «богатые» (с мясом на бульоне) и «пустые» (жидкая овощная похлебка):

Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.

Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему: «Щи да каша – еда наша», «щи всему голова», «где щи, там и русских ищи».

История Щей на Руси

(С. Виноградов "Крестьяне" )

Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.

Происхождение слова "Щи"

В истории происхождения слова «Щи» существует несколько версий, некоторые считают, что оно происходит от древнерусского «съто » - еда, пропитание или «съти » - жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами, другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» - щавель, есть даже предположение поп поводу датских корней этого слова, датcкое слово «sky » - похлебка, отвар. Уникальность слова "Щи" в произношении - слово из двух русских букв, а чтобы выговорить на других языках потребуется минимум несколько букв. Также различие вариантов произношений и написаний, как например, в уникальной русской словоформе "Поешь-ка щец ".

Как готовили Щи на Руси

(Кустодиев "Торговка овощами" )

В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.

В щах присутствует несколько основных компонентов:

1. Свежая или квашеная капуста (или заменяющие её зеленая масса – крапива, щавель, репа);
2. Мясо (в его отсутствие его заменяла рыба или грибы);
3. Различные коренья (морковь, корневища петрушки);
4. Пряная заправка (репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец);
5. Кислая заправка (капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша).

Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.

(Маковский "Обед ")

Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.

В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.

С чем подают и как едят щи

(Бём (Эндаурова) Елизавета Меркурьевна - старая открытка )

Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску "до пустой тарелки".

Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.

Немного истории...

В России "первым горячим жидким блюдам", всегда придавалось большое значение, без них не начинался ни один обед, ни праздничный, ни будничный.

Название "щи" происходит от слов "съти", "есьти" - кушать (от древнерусского "съто" - пища, еда, пропитание). Этими словами первоначально обозначали взвар круп и корешков, жидкое кушание, заправленное зеленью. Капуста же, как главный ингредиент знаменитого русского супа, появляется на Руси приблизительно в X или XI в.

Поначалу щи были вегетарианским блюдом и готовились на овощном или грибном отваре, но затем сделали и скоромный вариант, добавляя мясной или рыбный бульон. И щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения, став обязательным составляющим русской трапезы, таким же любимым, как хлеб.

Рецепт щей по составу близок к борщу или солянке, но все мы знаем, что по вкусу они абсолютно разные.
В зависимости от состава ингредиентов, щи были либо "богатыми" (полными), либо "пустыми" (постными).

Щи, в их наиболее полном варианте, включают в себя семь основных компонентов:
- капусту (свежую, квашеную или кислую)
- мясо, обычно говяжью грудинку (или, в более редких случаях, рыбу)
- грибы (сушёные, свежие и солёные)
- коренья (морковь, сельдерей, петрушка)
- пряную заправку (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
- кислую заправку (зелёные яблоки или капустный рассол)
- "забелку" (сметану или смесь сметаны со сливками)

Картофель в русских щах появился только в XVII веке, до этого в них добавляли репу.
А ещё в старинные щи часто вводили заправку из ржаной муки, чтобы сделать их более густыми. Это было принято в западных и южных областях России.
Лук при варке обычно добавляли два раза: сначала в мясной бульон, а затем отдельно вместе с остальными овощами.

Поздней весной или летом, когда капуста ещё не подросла, её заменяли в щах щавелем, крапивой, нередко добавляли также сныть или борщевик.
Варили (а точнее, томили в русской печи) щи не меньше 3 часов, добавляя в конце варки пряности. Готовые щи получались обязательно густыми, чтобы "ложка стояла", и подавались к столу с ржаным хлебом. Второго в этот день обычно уже не требовалось на обед, ведь щи - очень сытный и наваристый суп.

К богатым щам в дворянских домах подавали ещё и выпечку: обжаренные блинчики с начинкой, "перепечи" - ватрушки из пресного теста с грибами, печенью, мясом и др., а также "няню" - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

А ещё в XVIII – XIX веках зимой щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу , затем рубили эти круги топором и укладывали в котёл, разогревали, ели... Причём такие, замороженные и затем разогретые, щи оказывались вкуснее свежеприготовленных!
И это немудрено, ведь щи - одно из немногих блюд, не теряющих свои вкусовые качества при хранении. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают щам особый вкусовой букет, который становится более выраженным на второй день после приготовления. В этом секрет знаменитых суточных щей, которые настаиваются в течение 24 часов.

Ещё одно достоинство этого знаменитого русского супа, наряду со вкусом и полезностью, в том, что щи не "приедаются", поэтому трудо даже представить себе русского человека, который смог бы обходиться без этого блюда...

Приготовление:

* Если нет возможности найти корень сельдерея и петрушки, можно использоватьс стеблевую часть вместе с зеленью (количество по вкусу, и сельдерей, и петрушка будут нужны 2 раза - в первый раз для варки мясного бульона, во второй раз - в конце приготовления супа, в качестве овощной заправки).

Говядину целым куском положить в холодную воду и поставить на огонь, после закипания снять пену с поверхности бульона, убавить огонь до минимума и варить при едва заметном кипении воды . Через 1,5 часа после начала варки добавить крупно порезанный сельдерей, петрушку, половину луковицы и половину морковки, соль. Варить ещё полчаса-час до мягкости мяса.
Из бульона вынуть мясо и нарезать кусочками, а сам бульон процедить (овощи из него вынуть).

Растопить на сковороде сливочное масло, добавить капусту, немного обжарить, а затем воду, тушить до мягкости капусты (у меня ушло на это всего 10 минут). Снять с огня и отставить в сторону.

Сухие грибы промыть, залить водой и отварить до готовности (при необходимости можно подбавлять понемногу воду, если будет выкипать), затем добавить туда же нарезанный кубиками картофель и поварить ещё минут 5 до полуготовности картофеля. Снять с огня, отставить в сторону.

*Я не замачивала сушёные грибы в воде перед отвариванием (они у меня варятся очень быстро), если вы обычно замачиваете, то сделайте это.

Нарезать некрупно оставшуюся половину луковицы, сельдерей и петрушку, половину морковки мелко порезать или натереть на крупной тёрке.

*Порезанные овощи можно слегка обжарить на растительном масле 2-3 минуты, или же положить в суп сырыми. Я делала оба варианта, особой разницы во вкусе не почувствовала. Обжаривание только делает цвет бульона немного другим.

В сваренный ранее мясной бульон добавляем:
-отваренные грибы с картофелем (вместе с оставшимся грибным бульоном)
- квашенную капусту (вместе с оставшейся жидкостью)
-нарезанные овощи и зелень (предварительно слегка обжаренные или же сырые)
- пряности (кроме чеснока и укропа)
- соль по вкусу
И варим до готовности на самом маленьком огне под крышкой (где-то 20-30 минут)

Калорийность: 193
Время приготовления: 60 мин

Щи являются таким же незыблемым символом России, как, например, черный хлеб, матрешки и самовар. Русская история и культура буквально пропитаны известным щаным духом. Настоящие щи готовятся из квашеной капусты, но ее отсутствие - не повод отказывать себе в удовольствии отведать вкусных щей. Квашеную капусту можно заменить свежей.

Для приготовления щей вам понадобятся:

- 1 кг мяса (лучше говядины, поскольку свинина становится сухой после варки);
- 400 г свежей капусты;
- морковь - 1 большая;
- 3 средних картофелины;
- 2 небольших луковицы;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 2-2,5 ст. л. растительного масла;
- соль, лавровый лист, перец, зелень по вкусу.

Рецепт с фото пошагово:

1. Итак, как приготовить русские щи? Первым делом, подготавливаем необходимые продукты.




2. залить холодной водой, затем поставить на огонь, довести до кипения, снять пенку и варить не менее 1.5 часов. Посолить.




3. Пока варится бульон для русских щей, можно мелко нашинковать капусту.




4. Картофель почистить и нарезать кубиками. В настоящих деревенских русских щах картошку всегда режут ломтиками, но тут уже необходимо учитывать вкусы детей, поскольку не все из них едят картофель.






5. Лук мелко порезать.




6. Морковь потереть на терке либо порезать мелкой соломкой.




7. Когда мясо сварится, порезать его порционными кубиками.




8. Бульон процедить, чтобы он был прозрачным. Также процеживание исключит возможность попадания в щи мелких костей.






9. Далее по нашему рецепту русских щей бульон доводим до кипения и закидываем . Варить ее в общей сложности необходимо не менее 40 минут, чтобы она стала мягкой. В противном случае она может хрустеть. Именно поэтому про русские щи говорят: «Чем дольше щи варишь, тем они вкуснее!».




10. Спустя 25-30 минут можно добавить картофель.




11. Пока картошка варится, на сковороде разогрейте до кипения растительное масло. Добавьте лук, тушите до прозрачности.




12. Затем в лук добавьте морковь. Тушите еще минут 7.




13. В это время в бульон можно кинуть лавровый лист, который после приготовления щей необходимо вынуть. Поперчить.




14. Когда морковь немного сварится, добавьте на сковороду томатную пасту, все перемешайте. Тушите 3-5 минут, постоянно помешивая.




15. После чего всю поджарку смешайте с бульоном.




16. После закипания можно закинуть нарезанное мясо или же добавить его при подаче на стол. Русские щи готовы, но потомите их еще минут 15. Помните, что чем дольше вы будете их варить, тем вкуснее они будут.




Подавать русские щи можно с домашним

Русские щи - старинный рецепт основан на добавлении домашней кислой капусты. Среди хозяек России, как и большинства стран бывшего Советского Союза, достаточно широко распространено квашение этого овоща. Особенно данный процесс популярен среди сельских жителей. Заготовки делают, закончив сбор урожая, поздней осенью. Хранить их можно достаточно долго в холодном месте, используя по мере необходимости, готовя различные блюда, например, настоящие щи из квашеной капусты.

Блюдо имеет одну характерную особенность: оно становится гораздо вкуснее через сутки после приготовления. Это – одна из основных причин того, что русские хозяйки предпочитают пользоваться для готовки такого супа большими кастрюлями, чтобы оставшуюся от обеда часть убрать в холодильник, а спустя несколько часов просто разогреть.

Наша статья представит читателю проверенный годами рецепт русских щей. Здесь мы подробно расскажем, как приготовить это замечательное угощение - классические русские кислые щи.

Ингредиенты

Готовим русские щи из квашеной капусты пошагово

Свинину хорошо промыть, залить прохладной водой.

Отваривать приблизительно 90 минут с того момента, как закипит вода, добавив небольшой кусочек морковки и четвертинку луковицы.

Капусту отжать от сока, при необходимости нарезать соломкой, а затем отправить тушиться на среднем огне, добавив подсолнечное масло, 20-25 минут.

Репчатый лук почистить, произвольно нашинковать.

Очищенную морковку так же нарезать тоненькой соломкой, либо натереть с помощью крупной тёрки.

Зажарить морковь и лук на отдельной сковороде, добавив подсолнечное масло.

Картошку очистить, вымыть, порезать соломкой, отправить в закипевший бульон к свинине.

Спустя 10 минут выложить в кастрюлю капусту.

Дать повариться еще 15 минут, выложить зажарку из лука с морковью.

Все посолить, поперчить, заправить любимыми специями. Поставить томиться при слабом кипении 20-25 минут. Снять кастрюлю с готовым супом с огня. Дать ему настояться полчаса, а затем подавать к столу вместе со сметаной, чесночком, сухариками.

Три важных и полезных совета о том, как сварить отличные русские щи из квашеной капусты.