Правильный кальвадос без сахара и дрожжей. Интернет-магазин "Самодел" реализует минипивоварни, самогонные аппараты,все для виноделия, сыроделия, мяса и сопутствующие товары Кальвадос из концентрированного сока рецепт

Приготовленный кальвадос из яблок в домашних условиях с учетом всех необходимых требований будет достойно конкурировать с покупным элитным алкоголем и удивит достойными вкусовыми и качественными показателями. Технология длительна и хлопотна, но результат сполна окупает все временные и трудозатраты.

Как сделать кальвадос из яблок?

Как правило готовят кальвадос из яблок нескольких сортов, подбирая ассорти из кисло-сладких, сладких и насыщенных по аромату экземпляров.

1. Яблочное сырье измельчают в блендере или пропускают через соковыжималку.
2. Яблочную основу используют в натуральном виде или подслащивают инвертированным сахаром.
3. Дрожжи в брагу добавляют исключительно винные, проверенного качества или обходятся в идеале содержащимися на поверхности немытых яблок дикими дрожжевыми культурами.
4. Емкость с брагой помещают под гидрозатвор для брожения.
5. Полученную спиртовую основу перегоняют в перегонном кубе дважды.
6. Приготовление кальвадоса из яблок завершают выдержкой алкоголя в дубовой бочке или настаиванием на дубовой щепе не менее трех месяцев.

Яблочная брага для кальвадоса

Правильный рецепт яблочной браги для кальвадоса – необходимая основа для получения качественного домашнего изысканного алкоголя. Важно использовать только спелые яблоки без повреждений, вмятин, темных пятен или порченных участков, чтобы не испортить нежелательными вкусовыми нотами итоговый результат.

Ингредиенты:

• яблоки разных сортов – 3 ведра;
• дрожжи белые винные – 10 г;
• сахар – 3 кг;
• вода – 12 л.

Приготовление

1. Яблоки измельчают.
2. Добавляют воду и инвертированный сахар.
3. Дрожжи замачивают в теплой воде на 15 минут, вмешивают в яблочную основу.
4. Переливают брагу в бродильную емкость и оставляют под гидрозатвором до окончания брожения.
5. Получают яблочный кальвадос в домашних условиях путем двойной перегонки браги.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного самогона

Рецепт кальвадоса из , полученном из яблочной браги, прост и может осуществляться с применением нескольких способов. Алкогольную основу крепостью 70-80 градусов разводят до 40-45 градусов и настаивают в герметично закрытой бочке из натурального дуба или просто в банке, добавив дубовую щепу.

Ингредиенты:

• яблочный самогон – 1 л;
• дубовая щепа – 50 г.

Приготовление

1. Дубовую щепу заливают кипятком на 15 минут, промывают, обсушивают и высушивают в духовке.
2. Сухие колышки закладывают в банку и заливают яблочным самогоном.
3. Оставляют емкость в затемненном месте не менее чем на 3 месяца.
4. Приготовленный кальвадос из яблок в домашних условиях отфильтровывают и разливают по бутылкам для хранения.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного сока

Идеальный вариант приготовления изысканного алкоголя – кальвадос из собственного отжима из свежих яблок разного сорта. Удобно для получения фреша применять современную соковыжималку, но подойдет и пресс, посредством которого прессуют измельченные до пюре яблоки, уложенные в тканевый мешочек, получая не менее натуральный напиток.

Ингредиенты:

• свежий яблочный сок – 25 л и 1 стакан;
• дрожжи винные – 10 г.

Приготовление

1. Из свежих сладких яблок отжимают необходимое количество сока.
2. Смешивают стакан сока и воды, растворяют в смеси дрожжи, оставляют на 30 минут.
3. Вмешивают дрожжевую смесь в сок, переливают в бродильную емкость, оставляют под гидрозатвором на месяц.
4. Дважды перегоняют яблочный сидр.
5. Дистиллят разбавляют до нужной крепости и настаивают на дубовой щепе или в бочке из дуба.
6. По готовности кальвадос из яблок в домашних условиях фильтруют и разливают по бутылкам.

Кальвадос из яблочного жмыха

Кальвадос из яблок, сделанный в домашних условиях из жмыха, оставшегося после получения сока, несколько уступает оригинальному яблочному классическому алкоголю, но имеет весьма достойные свойства. При этом важно не использовать для фреша некондиционные плоды или экземпляры с вмятинами и повреждениями.

Ингредиенты:

• яблочный жмых – 10 кг;
• вода – 22 л;
• сахар – 2 кг;
• дрожжи винные – 15 г;
• дубовая щепа.

Приготовление

1. Дрожжи замачивают в порции теплой воды на 20 минут.
2. Соединяют жмых, дрожжевую и теплую остальную воду.
3. Вмешивают инвертированный сахар.
4. Оставляют брагу под гидрозатвором до окончания брожения.
5. Перегоняют яблочную основу и настаивают дистиллят на дубовой щепе.
6. По готовности разводят кальвадос из жмыха яблок до желаемой крепости и разливают по бутылкам для выдержки и хранения.

Кальвадос из концентрата яблочного сока

Элементарно готовится кальвадос из яблочного концентрата. Данный вариант получения алкоголя осуществим в любое время года, когда нет возможности использовать в качестве сырья свежие фрукты. Дрожжи должны быть белые винные или фруктовые, которые предварительно растворяют в разбавленном соке-концентрате.

Ингредиенты:

• концентрированный сок – 4 кг;
• вода – 20 л;
• дрожжи фруктовые – 15 г;
• дубовая щепа.

Приготовление

1. Сок разбавляют теплой водой.
2. Дрожжи засыпают в 130 мл сока, оставляют на 15 минут.
3. Смешивают разбавленный сок, дрожжи, оставляют до окончания брожения под гидрозатвором.
4. Дважды перегоняют брагу.
5. Разбавляют дистиллят до 63 градусов, дополняют щепой, оставляют настаиваться.
6. Разводят алкоголь до нужной крепости, разливают по бутылкам.

Кальвадос из покупного яблочного сока

Кальвадос в домашних условиях из яблок – рецепт, который осуществим и из покупного сока, если он натуральный и качественный. Итоговый букет напитка будет достойным при использовании винных дрожжей, качество которых не вызывает сомнений. Если есть дубовая бочка, выдержку яблочного дистиллята предпочтительно осуществлять в ней.

Ингредиенты:

• яблочный сок – 20 л;
• дрожжи винные – 10 г.

Приготовление

1. Дрожжи смешивают со стаканом сока, дают постоять в тепле 30 минут.
2. Выливают дрожжевую закваску в подогретый до 30 градусов сок, оставляют в бродильной емкости под гидрозатвором до окончания брожения.
3. Дистиллят как минимум на полгода переливают в дубовую бочку, после чего разводят до нужной крепости, разливают по бутылкам и отправляют в прохладное место для выдержки и хранения.

Кальвадос из яблочного пюре

Из яблок, которые преимущественно мясистые, рыхлые с песочной мякотью осуществляют из пюре. Чистый сок из подобных фруктов получить сложно, поэтому пюрирование плодов – оптимальное решение. Для этого удобно применять блендер или другое удобное приспособление: кухонных комбайн, мясорубка, дробилка.

Ингредиенты:

• яблочное пюре – 20 кг;
• вода – 10 л;
• инвертированный сахар – 1 кг;
• дрожжи винные – 15 г.

Приготовление

1. Пюре смешивают с теплой водой, сахаром и разведенными в порции жидкости дрожжами.
2. Переливают смесь в бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор.
3. Оставляют посудину с содержимым до окончания брожения.
4. Перегоняют брагу через куб дважды.
5. Полученный яблочный дистиллят помещают в дубовую емкость или в банку со щепой из дуба на 3-6 месяцев.
6. Разливают приготовленный кальвадос из пюре яблок в домашних условиях по бутылкам.

Кальвадос из спирта и яблочного сока

Яблочный кальвадос для ленивых виноделов и тех, кому не хочется возиться с яблочной брагой, можно приготовить из фруктового сока с чистым спиртом. Итоговая крепость напитка может быть на уровне 40-50 градусов. Пропорции, представленные в данном разделе, рассчитаны на минимальную крепость 40 градусов.

Ингредиенты:

• яблочный сок – 150 мл;
• вода – 150 мл;
• спирт – 210 мл;
• дубовая щепа – 2-3 шт.

Приготовление

1. Яблочный сок разбавляют водой и смешивают со спиртом.
2. Добавляют в спиртовую основу дубовую щепу и оставляют на 3-6 месяцев.
3. Процеживают напиток, фильтруют, разливают по бутылкам и помещают на хранение в прохладное место.

Кальвадос из яблочного варенья

Рецепт кальвадоса из яблок вполне реально исполнить из варенья, которое не было вовремя съедено и требует утилизации другим способом. В зависимости от сладости заготовки возможно дополнительно потребуется подсластить брагу до получения сладкого, но не приторного вкуса обычным или инвертированным сахаром.

Брага из концентрированного сока является не только ароматным напитком, но и пригодным сырьем для приготовления более крепкого и чистого алкоголя. Из такой браги часто изготавливают вино или сидр, а также можно получить самогон.

Концентрированный сок

Преимущества использования концентрата

Брага из концентрата имеет ряд преимуществ перед другими разновидностями и другими типами сырья:

• Напиток готовится из сока высокой концентрации, а это значит, что за основу взяты фрукты. Именно такое сырье дает вкусный аромат в готовом самогоне.
• Не требуется готовить и закладывать фрукты самостоятельно. Поскольку концентрат не имеет мякоти, значит, и в браге не будет образовываться фурфурол и большое количество сивушных масел с альдегидами. Также не требуется фильтрации готовой браги через марлю, чтоб избавиться от мякоти, и в кубе аппарата ничего не пригорит.
• Концентрат уже имеет готовые показатели сахаристости, содержания разных веществ в составе. Можно не определять сахаристость на глаз, а спокойно рассчитывать требуемое количество сахара и дрожжей. А также можно заранее просчитать выход чистого спирта.

Концентрат сока - это облегчение для работы винокура. Поскольку ему не надо заниматься фруктами, давить и фильтровать из них сок, пастеризовать его. Если говорить о пропорциях, то яблочные концентраты разводят 1 к 6. Если вещества имеется 5 литров, то его разбавляют водой в количество 30 литров и получают сок, который продается в магазинах.

После такого разведения можно сэкономить на сырье для браги и получить больше напитка, а соответственно, и больше самогона. В таком случае пользуются рецептами того, как приготовить брагу на фруктовом соке. Но можно и не разбавлять концентрат водой, а использовать его для приготовления самогона в первоначальном виде.

Технология приготовления браги

Концентрат невозможно использовать без дополнительного сахара или источника углеводов. Для этого делают инвертированный сахар или приобретают декстрозу. Также можно дополнительно приобрести чипсы из дуба, чтоб настоять самогон на концентрате.

По количеству ингредиентов можно использовать такие пропорции:

• 4 килограмма декстрозы или сахарного сиропа, то есть инвертированного сахара.
• 5 литров концентрата (яблочный или виноградный).
• 20 литров воды. К воде такие же требования, как и в других рецептурах.

Все компоненты перемешиваются между собой, температура содержимого в емкости для брожения не должна превышать 20-25 градусов. При таких показателях измеряется плотность сусла, а также информация сверяется с инструкцией к дрожжам. Дрожжи стоит брать спиртовые или винные, они дают больше выхода из браги. На концентрат потребуется около 100 грамм спиртовых дрожжей или количество рассчитывается по специальной таблице в соответствии с плотностью и сахаристостью смеси.

Предварительно сухие спиртовые дрожжи можно активировать. Для этого культура засыпается в емкость с водой и перемешивается в течение трех минут. Воды для активации дрожжей должно быть не более половины литра. После перемешивания на поверхности воды появится пена, что и будет означать готовность дрожжей к дальнейшей работе.

Брага ставится на 5-7 дней. Но следить за процессом брожения необходимо ежедневно. Спиртовые дрожжи могут вести себя непредсказуемо. А еще кислотность концентрата может сказаться на скорости брожения и привести к быстрому скисанию продукта. Если брага скисла, то спасти ее может только дополнительное добавление декстрозы или сахара. Чтоб этого не произошло, на брагу ставится гидрозатвор, контролируется пенообразование.

Поскольку время брожения уменьшено с помощью дрожжей, и мезги в напитке нет, процесс проходит быстро и без особого образования пены - можно не использовать пеногасители. Но чтоб все прошло без заминки, требуется следить за температурой в помещении, где находится емкость для брожения, показатель должен находиться на уровне от 20 до 30 градусов. Также на емкость не должны попадать солнечные лучи.

Склонность к скисанию браги - не единственный недостаток использования концентрата. Это вещество не только реагирует непредсказуемо, но еще и стоит дороже, чем сок или другой вид сырья. Концентрат можно найти в интернете или заказать на фабрике по производству сока. Главное, чтоб в концентрате не было примесей химических веществ, иначе брага получится невкусной. А еще важно, чтоб все характеристики концентрата вроде кислотности были указаны на этикетке к нему.

По окончании процесса брожения напиток снимается с осадка. Вкус и запах у такой браги отличаются от традиционных видов алкоголя. Брага напоминает крепкий сидр, если сделана из яблочного концентрата. Примерная крепость напитка, при условии работы спиртовых дрожжей - 18-20%. Брага перед дистилляцией снимается с осадка, но не осветляется, поскольку это устранит приятный аромат.

Перегонка может проходить на максимальной скорости. Отбор фракций обязателен, а вот фильтрация перед второй перегонкой может испортить вкус. К брагам и напиткам на фруктовом сырье нельзя применять химические вещества. Сама перегонка ведется по стандартной схеме. При первой дистилляции отбираются «головы», или первак - эта часть используется в качестве технического спирта или выливается.

Перед второй дистилляцией напиток следует разбавить до крепости 20%, а затем самогон перегоняют и не забывают про отбор. Первые 8-12% напитка - «головы», а после падения крепости в струе до 40% идут «хвосты». В результате получается прозрачный самогон из концентрированного сока, который можно настоять в дубовой бочке или на дубовых щепах и получить кальвадос.

Приготовление самогона из концентрата - не слишком тяжелая задача для винокура. Главное, правильно рассчитать пропорции ингредиентов, ориентируясь на собственный концентрат. А вкус напитка практически не отличается от самогона, приготовленного на браге из фруктов.

Концентрат произведен из натуральных яблок, что позволяет сохранить полезные вещества и витамины. Состав концентрата натуральный и не содержит примесей и сахара.

• Внешний вид: Густая почти прозрачная жидкость.
• Консистенция: Чистая, насыщенная, тягучая.
• Цвет: Типичный от оранжевого до светло-коричневого.
• Вкус: натуральный, кисло-сладкий, хорошо выраженный, свойственный данному виду продукта.

Технология производства концентрата сока

Яблочный концентрат произведен по технологии вымораживания, то есть сок из яблок получен путем сильного снижения температуры (прямой отжим). В отличие от производства сока по технологии выпаривания, в нашем случае не происходит распада полезных веществ, входящих в состав яблок, таким образом сок сохраняет в себе витамины.

В сок не добавляются подслащивающие вещества. Он отлично подходит как для приготовления восстановленного сока, так и для производства домашнего алкоголя, например, сидра, вина, кальвадоса.

• Объем: 5 литров
• Упаковка: канистра
• Производство: Россия

Рецепты

Для приготовления восстановленного сока:

• Развести концентрированный сок водой в соотношении 1:4
• При желании добавить декстрозу или сахар по вкусу
• Восстановленный сок хранится в холодильнике не более 1 суток

Сидр из концентрированного яблочного сока:

• 4 л. концентрированного сока
• 20 л. воды
• 1 кг. декстрозы (сахара)
• Винные дрожжи - 10 гр.

В стерильной емкости для брожения смешать воду, сок, декстрозу или сахар (предварительно сделать сироп), проверить температуру перед вводом дрожжей.
Ввести винные дрожжи, герметично закрыть емкость, установить гидрозатвор. Оставить на брожение. По окончании - перелить в стерильные бутылки с добавлением в каждую бутылку сахара или декстрозы в расчете 1 ч.л. (4-5 гр) на 1 литр сидра. Герметично закрыть, оставить при комнатной температуре на 2-3 недели. Перед употреблением охлаждать в холодильнике при температуре 2-4 градуса 2-5 дней. Хранить сидр, разлитый в стерильные бутылки можно при комнатной температуре до 4 месяцев (при условии розлива в пластик), до 1 года (при условии розлива в стекло).

Кальвадос из концентрированного яблочного сока:

• 4 л. концентрированного сока
• 20 л. воды
• 5 кг. сахара
• Винные дрожжи - 60 гр.

В емкости для брожения смешать воду, сок, сахар. Ввести винные дрожжи, герметично закрыть емкость, установить гидрозатвор. Оставить на брожение. По окончании дать отстояться 2-3 дня для осаждения дрожжей. Перегнать с отбором голов и хвостов, настоять на дубовой щепе 3-4 недели или в дубовой бочке (время выдержки в зависимости от старости бочки), слить в стеклянную бутылку (желательно укупорить корковой пробкой), оставить в темном месте минимум на 1-2 недели.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который получают путём ферментации сока из яблок, груш и различных ягод, таких как малина, смородина и вишня. Это вкусный, хорошо освежающий аперитив, который в равной степени доставляет удовольствие, как охлаждённым летом, так и подогретым с пряностями зимой. Но время, когда любители домашних напитков могут заняться виноделием, очень ограничено. Яблоки и груши перерабатывать на сидр возможно лишь с сентября по декабрь. Ягоды доступны виноделу и того меньше. На западе давно вошли в обиход концентрированные соки, готовить вкусные ферментированные напитки из которых можно круглый год, минуя при этом мучительный этап . В России пока мало ещё кто знает о существовании таких концентратов, но уже сегодня вы можете в любой момент, независимо от сезона, приготовить из них сидр и фруктовый бренди на его основе. Мы расскажем, как это сделать!

Рецепт сидра из концентрированного сока

Ингредиенты (примерно на 25 л готового сидра):

• 5 кг концентрированного сока
• 20-25 л чистой воды
• 1 пакетик дрожжей

Опционально:

• (для карбонизации)
• (по инструкции)
• (для стерилизации сусла)
• яблочная кислота (для понижения pH)

Оборудование:

• (Brix 0-25%)
• оборудования для розлива и укупорки пива или…

Заметки по ингредиентам

Концентрированные соки

Концентрированный сок получают путём выпаривания или вымораживания воды из натурального сока прямого отжима. Благодаря высокому содержанию сахара (до 70%) и краткосрочной пастеризации концентрированный сок может храниться в асептической упаковке до 24 месяцев при комнатной температуре. В дополнительных стерилизующих средствах такой продукт не нуждается, а значит, без проблем подвергается ферментации дрожжами. В ассортименте нашего интернет-магазина есть концентрированные соки из яблок (с кислотностью 1,5% и 2,5%), груш, малины и вишни. Все они в одинаковой степени пригодны для приготовления высококачественного сидра. Чтобы получить восстановленный сок для его дальнейшей ферментации, концентрат нужно разбавить водой в соотношении 1 к 5 по весу. Других процедур не требуется.

Сидр из грушевого сока называется перри («perry»). Этот напиток очень популярен в Англии, где его делают полностью сухим и зачастую без карбонизации. Во Франции грушевый ферментированный сок называют пуаре («poiré») – он намного слаще английского аналога и обычно газируется по шампанской технологии прямо в бутылках.

Дрожжи для сидра

Для приготовления сидра можно использовать разные штаммы чистых культур дрожжей (ЧКД). Лучшим решением станут специально культивированные дрожжи для сидра, такие как от новозеландской компании Mangrove Jack’s и от французского производителя Fermentis. Эти штаммы обеспечивают стабильное, чистое брожение в сложных условиях, обладают хорошей флокуляцией (быстро оседают на дно ферментера), а в процессе брожения способствуют выделению сложных эфиров, которые полностью раскрывают потенциал фруктовых соков. Сидровые дрожжи могут бродить при низких температурах (до 12 о С), что является предпочтительным для данного вида сырья. Также для сбраживания сидра хорошо себя показали различные штаммы дрожжей для шампанского, белых вин и медовухи. Интересные результаты показывают различные элевые дрожжи, с помощью которых лучше всего готовить полусладкий сидр без дополнительных подсластителей. Все штаммы ЧКД можно использовать без регидрации.

Инструкция по приготовлению сидра из концентрированного сока

1. Продезинфицируйте все оборудование, которое планируете использовать, хлорсодержащими (Star San, Sani Clean, Melkko и т.д.).
2. Вылейте содержимое канистры с концентрированным соком в первичный ферментер. Можно ополоснуть канистру небольшим количеством тёплой воды, чтобы смыть остатки достаточно вязкого сока.
3. Добавьте в ферментер 2-3 литра тёплой воды и тщательно перемешайте. Доведите общий объём сусла до 25-30 л, добавляя чистую, отстоянную воду. При наличии ареометра замерьте его плотность – для сидра удельная плотность (SG) должна составлять минимум 1,045-1,050, что соответствует 11,18-12,37% по шкале Brix (для ареометра). Такой плотности достаточно для получения полностью сухого напитка крепостью 5,8-6,5%. Для увеличения плотности в восстановленном соке можно растворить необходимое количество декстрозы. Также нужно замерить уровень pH сусла, который после разведения концентрата водой может быть выше требуемого уровня (3,9-4 pH или 0,6% кислотности). Для снижения pH можно использовать яблочную кислоту или специальную кислую смесь для виноделия. Кислое сусло бродит лучше и меньше подвержено бактериальному заражению.
4. Добавьте в ферментер 1 раздробленную таблетку Campden (не обязательно, можно заменить соблюдением полной стерильности) на каждые 4-5 л сусла, перемешайте. Накройте ферментер крышкой и оставьте в покое на 24 часа.
5. Через 24 часа внесите в сусло дрожжи, ферментер плотно закройте и установите гидрозатвор. Для более стабильного и предсказуемого брожения перед внесением дрожжей в сусло можно добавить подкормку для дрожжей. Переместите ферментер в тёмное место с температурой окружающей среды 18-24 о С до окончания бурного брожения. Активное бурное брожение будет длиться 6-9 дней, в зависимости от плотности сусла, температуры окружающей среды и других факторов. При сбраживании фруктово-ягодных соков в мировой практике часто принято поддерживать более низкую температуру (12-15 о С) – это увеличивает сроки брожения, но положительно сказывается на вкусо-ароматических качествах напитка.
6. Показателем окончания брожения будет отсутствие пузырьков углекислого газа в гидрозатворе, при этом удельная плотность сусла снизится примерно до 1,005 SG (1,5-2% по ареометру). По окончании бурного брожения слейте молодой сидр с помощью сифона во вторичный ферментер (желательно из стекла), установите гидрозатвор и поместите его на вторичное брожение в тёмное место с температурой 12-15 о С.
7. Вторичное брожение должно длиться минимум 30 дней, даже если отсутствуют какие-либо его признаки. Но для достижения сидром идеальной прозрачности и гармоничного вкуса сроки следует увеличить до 2-3 месяцев, при этом раз в месяц сидр нужно сливать с образующегося осадка.
8. Когда вторичное брожение закончится (удельная плотность снизится до 1,000-0,995 SG или 0% по ареометру), сидр, который по вкусу будет похож на молодое, сухое, некрепкое вино, можно бутилировать. На этом этапе его можно подсластить по вкусу, а также газировать.

Карбонизация домашнего сидра

Для естественного газирования сидра чаще всего используют декстрозу:

1. Перед розливом осветлённого после вторичного брожения сидра в каждую бутылку объёмом 0,5-0,7 л нужно добавить по ½ ч. л. декстрозы для умеренной карбонизации и по 1 ч. л. декстрозы – для сильной.
2. Бутылки плотно укупорить и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. За это время дрожжи, получившие новую порцию пищи, активизируются и начнут перерабатывать декстрозу с выработкой углекислого газа.
3. После этого бутылки с уже газированным сидром нужно переместить в холодильник на 10 дней, где повторное брожение будет остановлено. Игристый сидр готов!

Также для карбонизации можно использовать «праймер»: сохранить 1-2 л восстановленного сока в морозилке, а затем добавить его, предварительно разморозив, во вторичный ферментер непосредственно перед розливом готового сидра в бутылки. Но способ с декстрозой более надёжный и предсказуемый. Бутилированный сидр перед дегустацией рекомендуется выдержать в тёмном прохладном месте ещё 2-3 недели. Перед подачей на стол напиток рекомендуется охладить до 12-14 о С.

Перегонка сидра на кальвадос и другие бренди

В мировой истории фруктовые бренди всегда занимали важное место в культуре разных стран. Наверняка многим Нормандия известна лишь высадкой на её берегах союзных войск во время Второй Мировой и местным бренди из сидра, кальвадосом. Кальвадос готовят из яблочного сидра, иногда с добавлением в сусло грушевого сока. Некоторые производители для производства кальвадоса используют только грушевый сидр. Ещё одним знаменитым дистиллятом Франции является фруктовый бренди фрамбуаз («Eau-de-vie de framboises»), его готовят из ферментированного малинового сока. Из концентрированных соков в нашем ассортименте вы также можете приготовить киршвассер («kirschwasser») – немецкий бренди из вишни. По нижеизложенной технологии, приготовив предварительно сидр по инструкции из первой части этого материала, вы сможете получить высококачественный фруктовый бренди из любого фруктового сока!

Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.

Важные моменты переработки сидра на дистиллят:

• Для получения максимально ароматного дистиллята сидр рекомендуется сбраживать при минимально допустимой температуре как можно дольше. Здесь как нельзя лучше подойдут специальные сидровые дрожжи, которые без проблем работают в таких условиях. На родине кальвадоса, в Нормандии, для его производства сидр принято ферментировать в течение 6 месяцев.
• Любые соединения серы, присутствующие в вашем сидре, будут концентрироваться во время перегонки и сообщать напитку не самые приятные ароматы, граничащие с запахом тухлых яиц. Поэтому от метабисульфита калия и других форм серы, которые используют для стерилизации сусла, придётся отказаться. Лучше сделать упор на санитарию. Незначительное количество соединений серы, которые являются частью побочных продуктов брожения, легко убираются медными комплектующими вашего самогонного аппарата.
• Перегон сидра рекомендуется осуществлять в аппаратах, где пары спирта будут контактировать с медью. Во-первых, медь «связывает» соединения серы, оставляя их на своей поверхности в виде тёмных окислов. Во-вторых, исследования отечественных и зарубежных научных работников показали, что при первой перегонке фруктовых браг медь способствует получению большего количества энантовых эфиров и других соединений, которые положительно сказывают на органолептике дистиллятов.
• Перегонку сидра можно осуществлять на самогонных аппаратах любого типа, но важно понимать, что нашей целью является получение ароматного напитка. Именно поэтому следует отказаться от модулей, которые участвуют в укреплении спирта (дефлегматоры, царги с РПН и т.д.). Также следует отказаться от сухопарника. Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые дистилляты перегоняют в медных аламбиках .
• Во время выдержки фруктовых дистиллятов в бочке (в том числе за счёт мембранных свойств бочки – дубовая клёпка пропускает небольшое количество кислорода, но задерживает жидкости) происходят сложные биохимические процессы, в результате которых многие составляющие головных и хвостовых фракций трансформируются в сложные ароматные эфиры. Поэтому для напитков, которые вы планируете выдерживать в бочке, имеет смысл во время второй дробной перегонки отсекать «головы» и «хвосты» в более щадящем режиме. Для пития дистиллятов в чистом виде и выдержки их на дубовой щепе дробление продукта нужно осуществлять максимально полно.

Перегонка сидра на фруктовый бренди

Обязательно используем двойную фракционную дистилляцию. Первую перегонку следует осуществлять максимально быстро до 10% спирта по объему в струе (98-99 о С в паровой зоне) – дальше гнать не имеет смысла, так как спирта в барде остаётся очень мало, а на его извлечение тратится много ресурсов. Во время первой перегонки, для уменьшения количества изоамилового спирта в погоне (он обладает не самым приятным запахом и очень токсичен), рекомендуется отобрать небольшое количество головных фракций, буквально до стадии стабильной струи дистиллята на выходе. Полученный спирт-сырец (СС) по итогу должен иметь крепость около 30%.

Во время второй перегонки сначала следует отобрать «головы»: 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объема СС в кубе. Головные фракции следует отбирать очень внимательно, так как они вносят существенный вклад в органолептику напитка (цветочные и другие полутона). Питьевой дистиллят следует отбирать до 55-60% спирта в струе (90-91 о С в паровой зоне). Хвостовые фракции, которые иногда называют «вторым спиртом», следует отбирать до 10% спирта в струе и добавить их в следующий второй перегон. Остальные «хвосты» по желанию можно отжать в ноль и добавить их в следующую первую перегонку или кольцевать. Результатом ваших трудов станет дистиллят крепостью в районе 70% с очень выразительным, приятным ароматом исходного сырья. Его можно разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель и приступать к дегустации. Но лучше облагородить его дубом.

Облагораживание дистиллята из сидра дубовой щепой

Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые бренди выдерживают минимальные 2-3 года в дубовых бочках. Киршвассер и фрамбуаз выдерживать в бочке или на дубовой щепе не рекомендуется, так как они имеют достаточно тонкий вкус и аромат. Если вы являетесь счастливым обладателем бондарных изделий из дуба, полученный дистиллят следует заливать в бочку без разбавления – крепость 65-70% является оптимальной. Для более быстрого и удобного облагораживания напитка до уровня яблочного бренди VS и VSOP мы рекомендуем использовать средней или сильной обжарки. На 1 л полученного дистиллята, который следует предварительно разбавить до 45-55%, достаточно добавить 4 г щепы в любой её форме и выдержать на ней напиток минимум 2 недели. Более подробно ознакомиться с принципами облагораживания напитков дубовой щепой вы можете в этом материале.

Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.

На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 кг;
• водка – 1 литр;
• сахар – 200 грамм;
• вода – 150 мл;
• ванильный сахар – 10 грамм.

Технология

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.

На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.