Рациональное размещение предприятий общественного питания. Рациональное размещение сети поп. Организация снабжения предприятий

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы:

Численность населения города (района);

Расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;

Наличие предприятий розничной сети;

Спрос на продукцию общественного питания;

Принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

Зонирование городских территорий:

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии . Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии .

Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

Школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

Студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары .

Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов

он растет - от 36 до 50 мест па 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения .

Для повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов- 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в процентах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе - 40%, ресторанов - 25-30%, увеличивается количество баров - 20-25%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Рациональное размещение создает наибольшие удобства населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, обеспечивает высокую эффективность работы самого предприятия.

При размещении необходимо учитывать:

· численность населения;

· расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;

· наличие предприятий розничной сети;

· покупательную способность населения;

· спрос на продукцию общественного питания;

· принятые нормативы размещения сети ПОП.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Здесь размещают столовые, магазины кулинарии.

Жилищно-административная зона включает жилищные массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В этой зоне размещают студенческие, школьные и общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, магазины кулинарии, предприятия по отпуску обедов на дом.

В коммунально-складской зоне размещены склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности – располагают фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов.

В зонах отдыха находятся парки, спорткомплексы, зрелищные предприятия, пляжи – располагают стационарные предприятия с зимними и летними залами, сезонные предприятия, закусочные, кафе, рестораны, бары.

Большое значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещаются более крупные и в большом количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Число посадочных мест на ПОП зависит от численности населения города, для малых городов (до 50 тыс.) 28 мест на 1000, для крупных (более 250 тыс.) 36-50 мест на 1000 человек.

При большой плотности населения столовые, магазины кулинарии размещают 500 м друг от друга, при низкой плотности 800 м; кафе, бары, рестораны 800 м, крупные рестораны 1-1,5 км.

Примерное соотношение (%) между типами ПОП для города: больше всего закусочных и кафе 40%; баров 20-25 %; ресторанов 25-30%; общедоступные столовые 5-10%.

Тесты

1. Основные функции ПОП:

А) производство и продажа;

В) производство продукции и организация потребления;

С) продажа с организацией потребления;

D) производство, продажа и организация потребления;

Е) предоставление различных услуг населению.

2. В зависимости от организации производства ПОП делят на:

А) заготовочные, доготовочные и с полным циклом работы;

В) кафе, рестораны, бары;

С) столовые, рестораны, кафе, бары;

D) доготовочные, общедоступные и с полным циклом;

Е) заготовочные и доготовочные.

3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП делят на:

А) универсальные и специализированные;

В) рестораны, кафе, столовые;

С) широкого и узкого ассортимента;

D) специализированные и комплексные;

Е) универсальные и комплексные.

4. Рестораны имеют следующие категории:

А) первая, вторая и третья;

В) люкс, высшая и первая;

С) люкс, высшая;

D) высшая, первая, вторая;

Е) экстра, люкс, высшая.

5. В зависимости от времени функционирования предприятия делятся:

А) постоянные и сезонные;

В) летние и постоянные;

С) круглосуточные и дневные;

D) дневные и ночные;

Е) временные, сезонные и постоянные.

6. Ассортимент блюд кафе характеризуется отсутствием:

А) горячих закусок;

С) холодных закусок;

D) сладких блюд;

Е) мясных горячих блюд.

7. В промышленной зоне размещают:

А) столовые, магазины кулинарии;

В) закусочные, кафе;

С) столовые, кафе;

D) столовые, закусочные;

Е) столовые, бистро.

8. В жилищно-административной зоне не размещают:

А) столовые, кафе;

В) рестораны, бары;

С) кафе, магазины кулинарии;

D) фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов;

Е) бары, закусочные.

9. В коммунально-складской зоне не размещают:

А) фабрики-заготовочные;

В) комбинаты полуфабрикатов;

С) специализированные цехи;

D) магазины кулинарии;

Е) нет правильного ответа.

10. Больше всего (в % отношении) ПОП в городе:

А) ресторанов;

В) кафе, закусочных;

D) столовых;

Е) магазинов кулинарии.

11. Кафетерии организуются:

А) в зонах отдыха;

В) в крупных торговых центрах;

С) в коммунально-складской зоне;

D) при крупных ресторанах;

Е) в жилищно-административной зоне.

12. Крупное ПОП, осуществляющее переработку сырья и выпуск п\ф,

кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных

предприятий, магазинов кулинарии называется:

А) фабрикой-кухней

В) магазин-кулинария

С) комбинат п\ф

D) фабрикой-заготовочной

E) комбинатом питания

13. ПОП, обеспечивающее в основном население данного района продукцией

массового спроса называют:

А) закусочная

В) диетическая столовая

D) ресторан

E) столовая общего типа

14. Какой тип ПОП рациональнее размещать в жилой зоне:

А) комбинаты питания

В) фабрики-кухни

С) общедоступная столовая, ресторан, кафе

D) никакие

E) комбинаты питания

15. К специализированным предприятиям питания относится:

А) вагон-ресторан

В) столовая

С) летнее кафе

D) ресторан

E) пиццерия

16. Крупное ПОП, в котором наряду с выпуском п\ф для снабжения

доготовочных предприятий, производство и реализация обеденной

продукцией называется:

А) фабрикой заготовочной

В) фабрикой кухней

С) столовая заготовочная

D) комбинат п\ф

E) комбинатом питания

17. По периодичности действия ПОП могут быть:

А) универсальные и специализированные

В) общедоступные

С) постоянно дейстующие и сезонные

D) централизованные

E) стационарные и передвижные

18. Закусочная – предприятие питания, производящее и реализующее:

E) комплексные обеды

11. Столовая – предприятие питания, производящее и реализующее:

А) блюда сложного изготовления по индивидуальным заказам

В) п\ф высокой степени готовности

С) блюда несложного приготовления

D) однородную кулинарную продукцию

E) блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню

19. Крупное механизированное предприятие, предназначенное для централизованного производства п\ф и кулинарных изделий называется:

А) фабрикой заготовочной

В) фабрикой кухней

С) магазин кулинария

D) комбинат питания

E) комбинат п\ф

20. Кафе – предприятие, предназначенное для:

А) производства и реализации блюд сложного приготовления, наряду с организацией досуга

В) реализации товаров, не требующих трудоёмких кулинарных операций

С) производства и реализации блюд сложного изготовления

D) организация отдыха потребителей

E) реализации покупных товаров

21. К ПОП, осуществляющих производство и реализацию однородной

кулинарной продукции относят:

А) доготовочные

В) комбинированные

С) универсальные

D) заготовочные

E) специализированные

22. Какой тип предприятия питания включается в состав поездов дальнего

следования:

В) закусочная

С) шашлычная

D) блинная

E) вагон-ресторан

23. Вагоны рестораны включаются в состав поездов, если они находятся в

пути в одном направлении:

А) 12 часов

В) более суток

С) 20 часов

D) 0,5 суток

E) 18 часов

24. Доготовочные предприятия:

А) производят п\ф

В) оказывают услуги питания

25. Заготовочные предприятия:

А) реализуют п\ф

В) оказывают услуги питания

С) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

D) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия

E) дорабатывают п\ф и реализуют пищу в своих торговых залах

26. Крупное механизированное предприятие по производству п\ф называется:

А) комбинатом питания

В) фабрика заготовочная

С) фабрика кухня

D) магазин кулинария

E) комбинат п\ф

27. Раздаточные предприятия:

А) производят и реализуют пищу для потребления на месте

В) производят п\ф, кулинарные и кондитерские изделия

С) оказывают услуги питания

D) реализуют кулинарную продукцию в своих торговых залах

E) производят п\ф

28. Где чаще всего размещают временные предприятия питания:

А) на транспорте

В) в учреждениях

С) в промзоне

D) в учебных заведениях

E) в зонах отдыха

29. Тип предприятия который чаще всего размещают в зонах отдыха:

А) общедоступные столовые

В) домовые кухни

С) магазины кулинарии

D) фабрики-кухни

E) кафе, рестораны

30. Тип предприятия питания рациональнее всего, который нужно размещать

в промышленной зоне:

А) рестораны, кафе

В) домовые кухни

С) фабрики кухни

D) комбинаты питания

E) столовые, магазины кулинарии

31. ПОП, реализующее широкий ассортимент блюд, изготавливаемых по

индивидуальным заказам посетителей называют:

А) закусочная

В) диетическая столовая

С) ресторан

D) столовая

32. Функцией доготовочных предприятий питания является:

А) только хранение сырья

В) расфасовка кулинарных изделий

С) только механическая обработка сырья

D) выпуск п\ф

E) приготовление и отпуск блюд посетителям

33. ПОП для быстрого обслуживания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей однородной продукцией называется:

А) заготовочным

В) доготовочным

С) раздаточным

D) специализированным

E) узкоспециализированным

Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно размещать предприятия общественного питания на территории города. При их размещении учитывают такие факторы, как:

Численность населения;

Состав и покупательская способность населения;

Окружающий ландшафт;

Близость промышленных предприятий.

Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии необходимо располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов – 1,5 - 2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса обычно размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.

При определении типа вместимости предприятий общественного питания учитываются требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.

В зонах отдыха, как правило, располагают небольшое количество стационарных предприятий. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих предприятий общественного питания.

Лекция 2

Производственные и торговые помещения предприятий общественного питания, их оборудования

План

2. Торговые помещения предприятий общественного питания

3. Оборудования залов

1. Производственные помещения предприятий общественного питания

К производственным помещениям ПОП относятся заготовочные цехи, доготовочные, специализированные моечные кухонной посуды, складское хозяйство.

Заготовочные цеха

В заготовочных цехах производят механическую обработки мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. При организации заготовочных цехов должна быть достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный товар готовит порционные полуфабрикаты (п/ф) по заказам посетителей. В заготовочные цехи входят: мясной, рыбный и овощной цеха.

Организация работы заготовочных цехов

Назначение заготовочных цехов предприятий общественного питания – первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий-доготовочных (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

В зависимости от характера производства заготовочные предприятия выполняют определенные производственные функции.

Заготовочные цеха, работающие на сырье, в соответствии с технологическим процессом осуществляют первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Заготовочные цеха, обеспечивающиеся крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выполняют в технологическом процессе только одну функцию – производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий. Выпуск данной продукции осуществляется в производственных цехах: овощном, мясном, птицегольевом, рыбном, кулинарном и кондитерском.

Кроме того, на крупных заготовочных предприятиях организуют цехи по выработке пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков с различными начинками.

На заготовочных предприятиях может быть организовано производство охлажденных блюд и гарниров, предназначенных для снабжения в основном столовых-раздаточных, столовых при промышленных предприятиях со стабильным по объему и ритму спросом на продукцию.

Для повышения эффективности работы заготовочных цехов необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь помещений на предприятии и размещение складских помещений единым блоком на одном этаже с производственными цехами, поточность производства полуфабрикатов с учетом последовательности осуществления технологического процесса, обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности, внедрение рациональных путей движения сырья и готовой продукции.

Кроме того, в заготовочных цехах осуществляется пооперационное разделение труда, способствующее более рациональному использованию труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования.

Существенное место в работе заготовочных цехов занимают: правильная разработка производственной программы, своевременное обеспечение необходимым ассортиментом и количеством сырья, а также соблюдение режима работы, графиков производства и поставок продукции.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства, графиков поставки продукции на доготовочные предприятия.

Доготовочные цеха

В доготовочных цехах изготавливают продукцию из п/ф получаемых от заготовочных цехов. К доготовочным цехам относятся: холодный и горячий цех. В холодном цехе приготавливают холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и п/ф, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия.

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Изготовляемая ими продукция по степени готовности к употреблению разделена на шесть групп .

В первую входят полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку, мясо крупнокусковое, тушки рыбы и птицы, картофель, овощи (очищенные). Рекомендуется обеспечивать ими рестораны и диетические столовые.

Ко второй группе относятся полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую обработку (порционные и др.). Этой продукцией необходимо обеспечивать все доготовочные предприятия и магазины кулинарии.

В третью группу входят полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку (пассерованные овощи, тушеная свекла и др.). Данными полуфабрикатами рекомендуется снабжать столовые, кафе и закусочные.

Готовые кулинарные изделия относятся к четвертой группе продукции , выпускаемой заготовочными предприятиями (жареное, отварное мясо, куры; гарниры и др.). Эти изделия поступают в магазины кулинарии.

Быстрозамороженные и охлажденные блюда, относящиеся к пятой группе продукции , рекомендуется доставлять в общедоступные предприятия (кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания), расположенные в местах массового скопления людей.

Небольшее предприятия, обслуживающие организованных питающихся (столовые при транспортных предприятиях, стройках и др.), рекомендуется снабжать готовыми блюдами, мучными кулинарными, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Эта готовая продукция относится к шестой группе .

Степень готовности продукции первой группы принята равной 0,3, второй – 0,5, третьей – 0,7, четвертой и пятой – 0,9, шестой группы – 1,0.

Руководит работой всех производственных цехов (кроме кондитерского) заведующий производством вместе с бригадирами.

В ресторанах, где продукция отличается сложностью приготовления, заняты повара высокой квалификации (V и VI разрядов). Производственный цех возглавляет бригадир - повар V разряда. Бригады работают в основном через день из-за продолжительности работы зала более 11 ч 30 мин.

В общедоступных столовых, где производится продукция несложного приготовления, в основном работают повара II, III, IV и V разрядов. Бригады производственных цехов работают по комбинированному графику выхода на работу (бригадир и его помощник работают через день), а остальные повара - по скользящему (ленточному) графику.

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях бригады поваров работают по линейному графику, одновременно начиная работу и заканчивая ее.

Количество поваров в каждом производственном цехе определяется мощностью цеха, его производственной программой и нормой выработки на одного работника.

Специализированные цеха

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах, кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждающую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру п/ф, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.

В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовящими продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехах. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим; также должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (рис. 29).

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительна повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов и винегретов. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе доготовочного предприятия.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, теми же, что пользуются в холодном цехе.

Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости и до реализации хранят в холодильных камерах при температуре 4 – 6 С.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

из овощей – овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

из мяса, птицы, субпродуктов – язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

из рыбы – рыба жареная, котлеты рыбные;

из творога – сырники, блинчики с творогом, запеканки;

из мучных кулинарных изделий – вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции, применяя тепловое оборудование, такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, электроварки, фритюрницы, жарочные шкафы. Кроме того, используются несколько участков, где устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый автоматы, печь конвейерная, пекарские шкафы, аппараты для выпечки пиццы и т. д.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления котлет картофельных, рулета, запеканок, сырников и других изделий из творога отварной картофель и творог протирают с помощью универсального привода со сменным механизмом.

Для голубцов, кабачков, баклажанов, фаршированных мясом и рисом, рис отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в электросковороде. Рис, овощи и мясо соединяют и перемешивают в наплитных котлах. Фарши можно перемешивать в деже тестомесильной машины.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Для приготовления пельменей можно использовать тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

При изготовлении лапши производственные процессы полностью механизируют, то есть устанавливают просеиватель муки, тестомесильную и тестораскаточную машину, тепловой шкаф для просушивания теста перед нарезкой. Для нарезки лапши используют хлеборезку, регулируя толщину нарезки.

Организация труда . Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Моечная кухонной посуды

Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов.

Складское хозяйство

Сырье, поступающее на ПОП хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых цокольных и подвальных этажах. В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, п/ф.

Организация складского хозяйства

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т. д. Большая доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.

Перед складским хозяйством стоят следующие задачи :

Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.;

Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

Хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

Комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами – и только материально-ответственными лицами.

В общественном питании различают материально-технические и продовольственные склады (базы). В зависимости от административной подчиненности склады подразделяются на два основных типа: склады организаций общественного питания (трестов, комбинатов питания и т. д.) – базы; и склады предприятий общественного питания – кладовые.

Площади складских помещений, предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависят от типа предприятия, его мощности иколичества мест в зале. При определении площади для складирования сырья учитывают суточное количество перерабатываемого сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допустимые нормы нагрузки на 1 м 2 площади пола, площадь напроходы и погрузочно-разгрузочные операции.

Состав складских помещений непосредственно на предприятиях общественного питания зависит от типа и мощности предприятия и определяется СНиП 2.08.02-89. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест и выпускающих 3300 блюд в день, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На небольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или на сырье. Например, для общедоступной столовой на 60 мест, работающей па полуфабрикатах, в состав складских помещений входят две охлаждаемые камеры: для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и для молочных продуктов и жиров, а также кладовая для хранения сухих продуктов.

На предприятиях общественного питания для приема грузов по существующим правилам должна быть загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м. На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочные площадки и применять подъемно-транспортные механизмы. На предприятиях-заготовочных оборудуется разгрузочная рампа, минимально допустимая длина которой должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Различают следующие виды складских помещений предприятий общественного питания:

Охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов;

Кладовые сухих продуктов, кладовые овощей, солений и квашений, кладовые и моечные тары, кладовые инвентаря, помещения кладовщика; загрузочные.

По конструкции и типу зданий складские помещения бывают закрытые, полузакрытые (навесы) и открытые (площадки).

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Поэтому различают помещения для хранения основного запаса товаров и помещения для хранения суточного запаса незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья, полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции). Для обеспечения максимальной сохранности продуктов в установленные сроки необходимо создать оптимальные условия, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Оптимальный режим хранения продуктов в складских помещениях заключается в поддержании определенной температуры, влажности воздуха, а также кратности обмена воздуха в сутки.

Как правило, в камерах необходимо размещать однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае, такие продукты хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре, ближе или дальше от охлаждающих батарей и т. д.

Для хранения сухих продуктов помещения оборудуются ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, круп, сахара, кондитерских изделий и т. д.

Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: мясо хранят в подвешенном состоянии на крючьях, субпродукты – в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках или стеллажах, молочно-жировые продукты – в таре. Рыбу живую (на крупных предприятиях) следует хранить в специальных аквариумах. Рыбу свежемороженую – в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетровые) – на полках.

Особое внимание при организации складского хозяйства следует уделять хранению полуфабрикатов. Они относятся к особо-скоропортящимся продуктам, и сроки их хранения еще более ограничены. В сопроводительных документах, поступающих на предприятия общественного питания с предприятий пищевой промышленности, должны быть указаны время изготовления и отправки полуфабрикатов (число, час) и предельные сроки их хранения. Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6 °С, при которой их и хранят.

Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 8 ч. Температура хранения от -1 до + 5 °С. Упакованные полуфабрикаты рыбы специальной разделки (охлажденной) следует перевозить в автомашинах, имеющих кузов с механическим охлаждением или изотермический, обеспечивающий температуру не выше 5°С. Предельный срок хранения овощных полуфабрикатов (картофельных, морковных, капустных котлет) – 8 ч.

Нельзя хранить продукты вне складских помещений – в коридоре, на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т. п. Тару, в которой продукты поступают в складское помещение, предварительно очищают от загрязнения.

При приемке продуктов кладовщик и заведующий столовой проверяют их качество и документацию (накладные и пр.) и обращают особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.

Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить отдельно от сырых продуктов; зелень и фрукты – от овощей.

Хранить хлеб также следует в отдельном помещении или хлеборезке. Хлеб должен находиться в хорошо вентилируемых шкафах, которые после отпуска партии нужно тщательно промывать.

Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудуются закромами, в которые насыпается картофель слоем до 1,5 м, а также передвижными закромами. При небольшом количестве картофеля его можно хранить в мешках, сетках или ящиках на подтоварниках.

Промышленность вырабатывает большой ассортимент полуфабрикатов (порошкообразные соусы, концентраты, консервы), срок использования которых ограничен 6 – 12 месяцами. После указанного срока необходимо принимать меры к быстрейшей реализации также полуфабрикатов.

Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводятся влажные уборки, санитарные дни, плановые проверки (по девятидневкам) товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями (грызунами, насекомыми).

В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разработаны графики с указанием времени отпуска товаров в цехи основного производства и подсобные цехи, филиалы и т. п., времени приемки товаров от поставщиков и тары от материально-ответственных лиц, сдачи тары собирающим ее организациям, времени составления отчетов кладовщиками. Такой график упорядочивает завоз и отпуск товаров, исключает одновременную приемку продукции от нескольких поставщиков.

Прием и отпуск товаров должны производиться по счету, весу, мере, причем проверяется не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие документам. Прием и отпуск товаров оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и старшим или главным бухгалтером.

Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям, не принимаются. На поступающие нестандартные товары составляется акт, согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при холодной и тепловой обработке продуктов.

Важная задача организации хранения товаров – снижение их потерь в пределах норм естественной убыли. Убыль определяется по данным инвентаризации и подтверждается установлением фактической недостачи товара, относящегося к определенному ассортименту. Недостача товаров сверх нормы естественной убыли взыскивается с материально-ответственного лица, если оно не представит документального обоснования ее причин.

Для рациональной организации складских операций существенное значение имеет правильное размещение складских помещений, удобное сообщение производственных цехов с холодильными камерами и кладовыми.

Складскую группу помещений целесообразно располагать на одном этаже с производством. Если же они расположены в подвале, то необходим грузовой подъемник. На средних и крупных предприятиях сырье поступает на разгрузочную площадку, а затем направляется в складские помещения. В филиалах и на небольших предприятиях, как правило, устанавливают различные холодильные шкафы. При проектировании складского хозяйства не следует допускать встречных потоков сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

Оборудование складских помещений предприятий общественного питания делится на две группы: оборудование для хранения товаров (стеллажи, шкафы, лари, бункера, закрома, подтоварники) и оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ. Оборудование кладовых, предназначенное для механизации транспортных операций, бывает периодического и непрерывного действия. К оборудованию периодического действия относятся тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники, а к оборудованию непрерывного действия - различные конвейеры.

Для вертикальной транспортировки грузов независимо от их вида и упаковки в сооружениях, имеющих два этажа и более, обычно применяются вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и нижним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м и работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых все более широкое применение находят поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла, насосы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т. д.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Типы предприятий:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Причем принимают во внимание численность людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые, закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание, - потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7-10 мин ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин ходьбы или расстоянием 800 м.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для работников самих предприятий, так и для населения.

При определении типа и вместимости предприятий общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия (промышленная зона), целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, расположенных в промышленной зоне и предназначенных для обслуживания рабочих и служащих по месту работы, должен быть полный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снабжения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика - доготовочные предприятия».

Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые.

закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание, потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим. Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7- 10 мин. ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин. ходьбы или расстоянием 800 м.

Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе и закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блинные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов 1,5-2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств, как для работников самих предприятий, так и для населения.

При размещении предприятий общественного питания учитывают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика - доготовочное предприятие» могут применяться две формы специализации: технологическая и предметная.

При технологической форме специализации на кулинарной фабрике работу поточных линий организуют таким образом, чтобы изготовленные мясные, рыбные, овощные изделия, полуфабрикаты, готовые охлажденные блюда поступали во все доготовочные предприятия независимо от их специализации.

Предметная форма специализации учитывает отдельные направления и виды специализации в работе предприятий питания, например диетические и школьные столовые, пирожковые, чебуречные.

Кофейня - едва ли не самое распространенное заведение в таких странах, как Италия, где их насчитывается свыше 200 тыс. В нашей стране кофейни только лишь начали появляться, несомненно, число их будет расти.

Возможны два варианта местоположения кофейни:

Места в районе повышенной миграции населения: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кинотеатры, парки. В таких местах естественным образом формируются огромные потоки потенциальных посетителей. Однако недостатком этого варианта следует признать случайный характер этих потоков - эти люди не станут постоянными посетителями;

Места постоянного пребывания определенных контингентов людей, рассматриваемых как постоянные посетители: офисные здания, бизнес-центры, деловые центры. Этот вариант также таит в себе определенную опасность: поздними вечерами и в выходные дни данное заведение не будет приносить особой прибыли, но зато в рабочее время сюда придет много людей, чтобы перекусить, назначить деловую встречу, просто отдохнуть в перерыве.

Таким образом, единый вариант, способный удовлетворить все требования устроителей кофейни, вряд ли возможен. Поэтому следует, подобрав подходящее помещение, задуматься над такими вопросами, как пешеходная доступность будущего заведения, наличие удобных подходов, места для парковки автомобилей, окружающий ландшафт и т. п.

В районах города, где преобладают жилые массивы, административные, общественные и научные учреждения, учебные заведения (жилищно-административная зона), размещают общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинарных и кондитерских изделий).

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций. Основные типы предприятий: буфеты, закусочные, кафе, рестораны.

Общедоступные предприятия размещают на магистральных улицах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятия общегородского значения.

Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания, определении их мощности и специализации учитывают: численность. и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), характеристику района (промышленный, новостройка, крупный жилой массив), количество уже работающих предприятий общественного питания и продовольственных магазинов, перспективы развития района.

Рестораны, как правило, размещают в центральной части города, курортных комплексах, парках, а также при гостиницах.

Все больше ресторанов стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями.

Старинные шхуны и яхты, прогулочные парусные суда также оказались удобными для размещения в них ресторанов. Их экзотический вид служит своеобразной рекламой.

Нередко при выборе места для ресторана учитывают окружающий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а также основной контингент посетителей, на который он рассчитан. Это могут быть, например, туристы-путешественники. Для последних рестораны устраивают на больших шоссе и загородных маршрутах.

Рестораны можно располагать как в отдельно стоящих зданиях, так и в зданиях иного назначения, занимая только их часть (вокзалы, театры, жилые дома).

Совмещение ресторана с гостиницей, вокзалом, торговым центром, жилым домом вызывает определенную сложность при панировке его цехов, служб, помещений, поэтому для ресторанов строят, как правило, отдельно стоящие одноэтажные здания. Это позволяет рационально разместить и увязать между собой все его основные группы помещений (для потребителей, производственные и др.), в таких ресторанах легче производить грузку продукции, сырья, обеспечивать внутренние технологические связи помещений. В летнее время перед ходом можно организовать дополнительное обслуживание продажу прохладительных напитков, соков, бутербродов.

Сеть предприятий общественного питания формируется в виде единой системы, в которой отдельные предприятия функционируют как ее взаимосвязанные элементы. Они роятся на взаимодействии двух групп предприятий - местного значения и городского значения, в соответствии с функциями, которые они выполняют в процессе обслуживания населения.

Сеть предприятий городского значения строится с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся сети предприятий, региональных и других особенностей.

Предприятия городского значения, обслуживающие род в целом, размещаются в общегородском центре, на площадях, на главных улицах и магистралях, у транспортных узлов и т.д. с учетом транспортной доставки. Они должны предоставлять населению максимальный выбор товаров и услуг, удовлетворяющих самые разнообразные запросы и вкусы, вмещать функции предоставления питания с отдыхом, влечением и общением.

Предприятия местного значения размещаются относительно равномерно в жилой зоне города с учетом остановок общественного транспорта и основных направлений пешеходных потоков и должны обслуживать население в пределах пешеходной доступности 7-10 мин. в радиусе до 500 м.

Предприятия общественного питания размещаются в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, в отдельно стоящих и встроенно-пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Вопросы для обсуждения

1) В чем сущность и значение розничной торговой сети?

2) Какие выделяют основные принципы развития розничной торговой сети?

3) Какие виды розничной торговли выделяют в зависимости от функциональных особенностей?

4) В чем состоит отличие следующих видов розничной торговой сети - павильона, киоска и палатки?

5) Какие магазины осуществляют торговлю по сниженным ценам?

6) В чем сущность и значение торговых домов?

7) Какие предприятия оптовой торговли выделяют в зависимости от организации сбыта и объема выполняемых функций?

8) Опишите основные признаки классификации предприятий общественного питания.

9) Какие виды баров вы знаете?

10) Каким образом необходимо размещать предприятия общественного питания?

11) Где следует размещать кофейни?

12) Какие выделяют виды ресторанов и в чем их отличие друг от друга?

13) Какие выделяют классы предприятий общественного питания?

14) В чем состоит сущность заготовочных, договоточных, раздаточных, торговых предприятий общественного питания?

Похожая информация.

Предыдущая статья: Ржаной бездрожжевой хлеб Следующая статья: Рецепт шоколадных блинчиков на молоке Шоколадный крем с бананами