Почему шарлотка так называется? Яблочный пирог: история американского символа Украшение и усовершенствование блюда

До прибытия первых поселенцев с европейского континента Америка ничего не знала о яблонях. Пока выросли посаженные ими деревья, появились яблоки, были найдены способы их хранения и применения, включая производство соков и сидров, прошло ещё много лет. К тому времени почти во всех странах Европы появились различные рецепты выпечки с использованием яблок. Они тоже были завезены в Америку, но уже новой волной эмигрантов. Tarte Tatin из Франции, Шарлотка и яблочный Штрудель из Германии и Австрии, Крамбл из Англии и множество иных.

Так каким же яблочным пирогом гордится нация? И не просто гордится, а считает его чуть ли не важнейшим выражением своей идентичности. Ведь укоренившаяся в сознании идиома as American as apple pie означает не что иное, как указание на нечто абсолютно типичное и привычное для американцев, мол это «такое же, как яблочный пирог». Откуда же такая любовь и привязанность к этому изделию, завезенному из дальних стран? И как оно здесь прижилось, трансформировалось и получило всенародное признание?

Вначале несколько слов о самих яблоках. Это легендарный плод. Известный на протяжении тысячелетий, он, благодаря своим уникальным вкусовым качествам, оставил огромный след в мировой культуре и истории. Как «яблоко искушения», когда речь заходит об Адаме и Еве и «Золотых яблоках вечной молодости» — яблоках Гесперид — из одиннадцатого подвига Геракла. Или о «яблоке раздора» с надписью — «прекраснейшей», которое привело к Троянской войне. Это о них, как о плодах любви, говорил царь Соломон в «Песне песней»: «Подкрепите меня вином, освежите меня яблоками, ибо я изнемогаю от любви».

Во время коронаций монархам вручалось т. н. «имперское яблоко» — одно из главных атрибутов державы. Широко известна и легенда о Вильгельме Телле, которому пришлось стрелять из лука в яблоко, установленное на голове сына. Или история об Исааке Ньютоне, открывшем закон всемирного тяготения, когда оно с дерева упало ему на голову. С тех времён и вошла в обиход символика, связанная с этим замечательным плодом: «яблоко раздора», «молодильное яблоко», «глазное яблоко», «в яблочко», «яблоко от яблони…», «запретный плод» и так далее. Отличающиеся широким вкусовым диапазоном, от кислых до сладких, они у многих народов отождествлялись также с красотой, любовью и плодовитостью — с одной стороны, и искушением и обманом — с другой. Приоритет их в домашних хозяйствах тогда был настолько велик, что все вновь появляющиеся на рынках заморские плоды невольно сравнивались с ними.

Так, помидор получил своё имя от итальянского pomo d’oro, или «золотого яблока». Екатерина II в 1765 году приняла решение о разведении в России «земляных яблок», или картофеля. А пришедшее из Нидерландов имя – апельсин (appelsien ), было просто калькой с французского (pomme de Chine ), или буквально — «яблока из Китая». Кстати, это французское pomme , или яблоко, явилось также основой для наименования губной помады. Она была изобретена благодаря кардиналу Ришелье, потребовавшего от своего лекаря изготовления душистой мази на основе любимых им яблок. Следует заметить, что связанная с яблоками символика и в наше время используется довольно широко.

Фирменный магазин Apple на Пятой Авеню (Apple Store, Fifth Avenue) Фото: Depositphotos

Так, Нью-Йорк с 30-х годов прошлого столетия называют Big Apple , или «Большим Яблоком», а легендарная рок-группа The Beatles с 1968 года использовала его в логотипе своей фирмы Apple Corps . Ныне имя Apple используется одной из самых успешных компьютерных индустрий мира. А их изделие Macintosh обязано своим именем также одному из популярнейших в стране сортов яблок.

Яблоки Америки

Принято считать, что их истинной родиной являются регионы Кавказа, Северного Ирана, Туркмении, Таджикистана, Киргизии и Северного Афганистана. Поэтому и название столицы Казахстана Алма-Ата дословно переводится, как: «яблочный отец». Как бы то ни было, но по мере улучшения климатических условий в послеледниковый период, дикорастущие растения именно отсюда стали распространяться по всему миру. По крайней мере, в Средней Европе они были известны ещё в каменном веке. А заботу о яблоне, как о культурном растении, люди начали проявлять примерно пять тысяч лет назад, т. е. в эпоху неолита.

Судя по дошедшим до нашего времени письменным источникам, на греческом архипелаге уже 1200 лет до н. э. культура выращивания яблонь находилась на довольно высоком уровне. Можно уверенно сказать, что к моменту покорения Америки в мире насчитывались уже несколько тысяч всевозможных яблочных сортов. Считается, что на территорию Северной Америки их семена были впервые завезены переселенцами из Англии и Голландии в начале XVII столетия. Предположительно в район «Новой Англии» и «Нью-Амстердама» (Нью-Йорка). А в северные районы страны и Канаду — уже французами.

В те времена основное влияние уделяли увеличению площадей посадок, поскольку плоды яблонь, выросшие из семян в новых климатических и природных условиях, сильно отличались от своих «родителей» и по виду, и по вкусу. Проще говоря — они были маленькими, неказистыми и кисловатыми. Потому и успех распространения яблонь на новом месте был проблематичен. Потребовались большие усилия селекционеров, чтобы вырастить совершенно новые, красивые и вкусные сорта. Так что признание яблонь в Северной Америке произошло в основном благодаря заслугам энтузиастов, всячески их пропагандировавших.

Так, в 1780-х годах полковнику Лоамми Болдуину (Loammi Baldwin ) дали попробовать один из местных сортов яблок, и они ему так понравились, что став их яростным поклонником он способствовал распространению их в Массачусетсе. Свидетельством этого события может служить установленный в Уилмингтоне монумент, с надписью на постаменте: «Этот памятник отмечает место, рядом с которым была обнаружена дикая яблоня, давшая начало сорту Болдуин. Сорт яблока, сначала известный, как Butters, Woodpecker или Pecker , затем был назван в честь полковника Лоамми Болдуина из Вуберна». Известны также сотрудники службы по распространению передовых знаний и опыта (Extension Agency ), которые после первой мировой войны помогли фермерам Джорджии, работавшим на хлопковых плантациях, заняться ещё и разведением яблок. И когда в 1924 году от нашествия долгоносика погибло более половины всего хлопка, жители Корнелии осознали, что именно яблоки спасли их край от разорения. В честь этого события они тоже возвели памятник, написав на постаменте: «Корнелия (CORNELIA) — родина большого красного яблока. Округ Хабершем, Джорджия».

Существует легенда, что в качестве яркого пропагандиста яблок выступал даже Томас Джефферсон, третий президент США. Однако самой легендарной фигурой популяризатора посадки яблочных садов в стране, бесспорно, является Джонни Яблочное семечко (Johnny Appleseed ).

Фольклорные источники указывают на то, что был он мужчиной среднего роста, с голубыми глазами и длинными каштановыми волосами. Одет был в дарованные поселенцами поношенные вещи, но чаще всего в мешок из-под кофе, с вырезанными в нём отверстиями для головы и рук. Большую часть года он ходил босиком, был строгим вегетарианцем и изображался с кастрюлей на голове, которая, кроме прямого назначения, использовалась им в качестве головного убора. И всегда — с мешком яблочных семян за спиной. Более сорока лет Джонни пересекал леса и прерии Онтарио, Огайо, Индианы, Иллинойса, а также севера Западной Виржинии, засаживая яблонями все встречающиеся ему свободные площади. В дальнейшем он заботился о подрастающих фруктовых деревьях, а также обучал фермеров культуре разведения яблок.

Считается, что памятник, возведенный в его честь (к югу от Декстер-Сити, штат Огайо), полностью выложен из камней, привезенных жителями тех городков США, где Джонни посадил яблочные семечки.

Он был реально существовавшим человеком , ставшим еще при жизни легендой Америки. Звали его Джон Чепмен (John Chapman ) и родился он в 1774 году в Леоминстере (штат Массачусетс) в семье бедного фермера. Предполагается, что вначале Джон был успешным бизнесменом. Дело в том, что в те времена новым поселенцам можно было бесплатно получить землю лишь при условии, что они в течение трёх лет на ней выращивали сад. И Чапман заранее находил свободные участки, расчищал их и сажал там семена яблок. А через несколько лет продавал поселенцам выросшие там яблони. Однако, вскоре он либо разорился, либо этот бизнес ему наскучил, и Джон превратился в бродягу, посвятившему остаток жизни выращиванию яблонь.

Но где брал он семена яблок в таком огромном количестве? Дело в том, что первоначально новые поселенцы яблок почти не ели, поскольку они были невкусными. Чаще всего они использовали их для производства яблочных сидров. На фермах и хозяйствах, где производили эти напитки, косточки яблок просто выбрасывали после отжимки. Вот их-то и собирал Джонни в свои сумки.

Изобретение сидров связывают с именем Карла Великого. Как-то ночью император, решив подкрепиться и не желая будить слуг, спустился в подвал, где оступился и упал на мешок перезревших яблок. Попробовав образовавшийся сок, он пришёл в восторг. Якобы с тех пор в Нормандии, Бретани и иных местах, где росли огромные яблоневые сады, стали культивировать этот напиток, приговаривая при этом: «Пей ежедневно яблочное вино и болезни минуют тебя». А секреты его приготовления в Америку были завезены англичанами, которые соответственно заимствовали их у нормандцев. Никаких особых ритуалов потребления сидра здесь не было. Скажем, как в иных местах, налить его с высоты вытянутой вверх руки в стакан из тонкого стекла, но так, чтобы изящная струйка разбилась о его дно, образовав пену. А в конце — выплеснуть осадок прямо на пол. Здесь это был обычный напиток, используемый для утоления жажды. Ведь качество воды в близлежащих водоёмах было настолько низким, что первые поселенцы использовали сидр в качестве обычного напитка для утоления жажды. Его пили даже маленькие дети. А взрослые потребляли от пол-литра до литра в день.

Но иногда требовались напитки покрепче. Тогда, в процессе брожения яблок добавляли сахар, дрожди или спирт, и тогда напиток сразу же увеличивал градусы. Иногда его хорошенько охлаждали, а затем удаляли образовавшуюся ледяную корку. Тем самым увеличивали содержание спирта. Такие напитки позднее станут называть Аpple Wine , или Apple Jack .

Однако самым престижным яблочным напитком в стране всё же считается кальвадос, технология изготовления которого была также, через англичан, заимствована у нормандцев. Именно на изготовление одной из версий этого напитка была выдана первая в США лицензия. Её получила винодельня Laird & Company в Нью-Джерси, в далёком 1780 году. Но пройдёт ещё много времени, чтобы «кальвадос» превратился в «напиток грёз», который «…не пьешь, а словно вдыхаешь», покрывшийся ореолом того особого романтического флёра, который мог создать только гениальный Эрих Мария Ремарк. Хотя следует заметить, что и Эрнст Хемингуэй не менее восторженно отзывался об этом замечательном напитке. Как верно заметил комиссар Мегре, любимый герой Жоржа Сименона: «У нас свои привычки… Вечером мы пьем кальвадос…».

Следует отметить, что привязанность к крепким алкогольным напиткам всё более увеличивалась не только у знаменитых писателей. Сидр стал всё более крепчать, превращаясь в яблочное бренди. Его производство стало всё более возрастать, и повсеместное пьянство становилось всё большей проблемой. Так невинное яблоко опять стало воплощением соблазна — как в Райском саду. Оно начало спаивать нацию. Энтузиасты сухого закона грозились вырубать сады. Слава богу, что алкогольные напитки производились не только из яблок. Но благодаря введенному в 1920 году «сухому закону» потребление яблок резко сократилось. Естественно, что предприниматели ответили на это увеличением производства соков, квасов, киселей, компотов, соусов и уксусов, а также варенья, джемов, мармелада, пастилы, муссов, пюре и желе.

Всё больше стали производить т. н. «сухого варенья». Часто просто вынимали яблоки из варенья, и высушивая их получали fruits confits . Если же посыпали сахаром, то их называли fruits candis . А если «лакированные фрукты» покрывали сиропом и снова высушивали, то они превращались в fruits glaces . Но это ещё не всё. Ведь именно в это время и наступает звёздный час для кулинарных изделий с использованием яблок. На подмостки сцены выходят

Яблочные пироги

Нельзя сказать, что их не делали раньше. Наоборот, считается, что уже первые кондитерские изделия колонистов, которые пеклись на основе черствого хлеба, покрывались яблоками. Но там, где резко увеличивался объём производства, непременно должно было проявиться и новое качество. И затем, закрепившись в сознании, превратиться в знаменитый «американский яблочный пирог». Но о каких его специальных качествах можно говорить, если даже в главе «Википедии» об американском пироге подробно описываются нидерландские, английские и шведские рецепты. А ведь есть ещё австрийские, немецкие, итальянские, японские и т. д. Каждая новая волна эмигрантов привозила с собой национальные секреты производства яблочных пирогов.

Самым простым из них был шведский. Там на обычный пирог сверху укладывали красиво нарезанные дольки яблок и всё это вместе запекали.

Шведский яблочный пирог. Фото: Depositphotos

Несколько сложнее, затейливей и вкуснее его французская модификация — Tarte Tatin . Стефани Татен, одна из владелиц французского отеля и ресторана, однажды так спешила, что забыла положить корж на дно формы и, чтобы не переделывать выпечку, просто прикрыла им карамелизированные яблоки сверху. Когда пирог испекся, его пришлось положить на тарелку в перевернутом виде. Это изделие так понравилось её клиентам, что они стали заказывать его вновь и вновь, и вскоре слава Tarte Tatin перешагнула границы страны.

Французский пирог Tarte Tatin. Фото: Depositphotos

Любопытна и история появления английского Крамбла. Во время Второй мировой войны из-за острой нехватки муки, масла и сахара местные домохозяйки стали покрывать фрукты не цельным коржом, а крошками из теста.

Английския яблочный пирог «Крамбла». Фото: Depositphotos

Новинка оказалась настолько вкусной, что Крамбл пользуется популярностью до сегодняшнего дня, хотя Англия уже давно не испытывает недостатка в продуктах для приготовления пирогов.

Большую популярность в мире имеет и «Шарлотка». При этом рецептов её приготовления так же много, как и вариантов, касающихся её имени. Однако, грубо говоря, смысл приготовления этого пирога состоит в том, что в форму слоями укладываются ломтики хлеба, вымоченные в сиропе сваренных фруктов, вине, растопленном масле или смеси из яиц и молока. Между ними укладываются порезанные на дольки яблоки, и всё это сверху опять закрывается хлебными ломтиками. Иногда их выкладывали не слоями, а по дну и вдоль стенок формы, заполняя середину фруктами, и затем всё это вместе запекают.

Несколько особняком в этом царстве яблочных выпечек стоит австрийский или, что более корректно, венский яблочный Штрудель. Дело в том, что это не традиционный пирог или торт, а рулет. И чтобы скатать его вместе с мелко нарезанными тонкими ломтиками яблок, необходима специальная мука с высоким содержанием клейковины, чтобы тесто было эластичным. При этом настоящие мастера должны раскатать его настолько тонко, чтобы сквозь него можно было прочитать все заголовки в только что пришедшей утренней газете.

Но и это ещё не все «пирожные различия». Ведь эти изделия отличаются между собой ещё и тестом. Оно может быть песочным, бисквитным, дрожжевым, слоеным, вытяжным, медовым, творожным, сметанным, пресным и каким угодно еще. Так венский Штрудель готовится из вытяжного или слоеного теста. Для воздушных перевернутых пирогов и «шарлотки» используется бисквитное тесто, а традиционные русские пироги с яблоками пекут из дрожжевого.

Сами яблоки естественно тоже имеют отличия: как в зависимости от применённых сортов, так и по степени их приготовления и подготовки: сырые яблоки ломтиками или дольками, тертые сырые яблоки, консервированные, яблочное варенье или повидло, тушеные или сушеные яблоки. Кроме того, они могут комбинироваться ещё и с разными добавками – изюмом, орехами, сухофруктами, вареньем, корицей, ванилью, лимоном или имбирем. И, наконец, яблочную начинку можно дополнять различными кремами, творогом, вареньем, марципаном и даже пралине.

Но вернёмся к нашему американскому пирогу, или как его здесь называют American Apple Pie . Казалось бы, как вообще можно было выбрать что-то конкретное в этом бесконечном разнообразии вариантов и комбинаций, национальных привычек и пристрастий? Тем не менее, испробовав всевозможные вариации изготовления яблочных пирогов, методом проб и попыток, в конечном счёте всё же было найдено оптимальное решение. В чём оно состояло? В том, что это изделие стали делать цельным и состоящим из двух коржей, изготовленных из простого песочного теста. При этом нижний корж укладывался на дно и боковые поверхности специальной рифленой формы для пирога примерно 9 дюймов в диаметре, или любой аналогичной ей.

Затем она наполнялась самой важной составляющей пирога — толстым слоем яблок, нарезанных на тонкие пластинки или небольшие ломтики. Из пряностей в начинке обязательно наличие корицы, но допускается добавлять еще мускатный орех, лимонный сок и некоторые другие специи. Корж, используемый для покрытия пирога, как правило изготавливается гладким и укладывается поверх яблок. При этом его края аккуратно защипывают с нижним коржом у верхней границы формы. Возможно также изготовление верхнего коржа в виде решетки из полосок теста. Часто пирог подают украшенным сливками, заварным кремом или шариком ванильного мороженого. Тогда его называют apple pie a la mode .

Для того, чтобы конкретней разобраться в этих тонкостях, лучше всего посетить традиционные «Дни яблок» (20 февраля), где часто проводятся мастер-классы и выставки, а самые лучшие кулинары демонстрируют своё искусство под девизом: всё просто, быстро в изготовлении, и главное – очень вкусно. Не зря же их, наравне с тыквенными пирогами, во многих американских семьях подают на стол в День благодарения. А чем же ещё можно завершить трапезу после традиционной индейки, когда в доме собирается вся родня?

Так постепенно яблочный пирог настолько прочно вошёл в каждый американский дом, что фактически стал его неотъемлемой частью. Легко можно представить себе мальчишку, живущего в «одноэтажной Америке» и влетающего вечером в дом: уставшего, набегавшегося, взбудораженного, едва успевшего помыться, и сразу же мчащегося за стол. Быстро проглотившего суп и едва пережевавшего мясо, в ожидании главного блюда — яблочного пирога. И вот уже мама аккуратно разрезает его на удлинённые треугольники. Это вовсе не то, что было позавчера у соседей: коржи ломаются, яблоки расползаются и их нужно собирать ложкой. У нашей мамы всегда всё замечательно. И уже спросонья, в кровати, он чувствует, как она наклоняется над ним, чтобы поправить одеяло и поцеловать в щеку. А её руки всё ещё пахнут яблоками и тортом, а крошки его ещё на губах и во рту. И это всё сливается в одно целое: пирог, мама, дом, семья, счастливое детство, надёжность и благополучие, друзья и соседи, город, штат, и конечно же, страна. И можно понять юношей, оказавшихся далеко от дома, на полях сражений Второй мировой войны, которые на вопрос, какие же ценности им здесь приходится отстаивать и за что же стоит воевать, отвечали: «за маму и яблочный пирог». Можно ли после этого сомневаться в том, что он является настоящим символом Америки.

stdClass Object ( => 1 => Разное => category => no_theme)

stdClass Object ( => 16228 => Колонки => category => bloggers)

stdClass Object ( => 18965 => символы => post_tag => simvoly)

Шарлотку любят во всем мире, но где-то это пудинг, где-то холодный десерт, а в России это простой пирог с яблоками. В этой статье я расскажу вам об истории происхождения данной многоликой сладости, о ее путешествиях по миру, видоизменениях и покажу пошаговые рецепты шарлотки с фотографиями.

Шарлотка - это упрощенная, народная, можно сказать ласковая производная от "Шарлот". Существует две версии происхождения названия:
1) Большинство легенд, связанных с созданием шарлотки, указывают, что оно происходит от женского имени "Шарлотта".
2) Некоторые кулинары-ученые утверждают (основываясь на английских рецептурах XV века и более поздних, что вызывает доверие), что название десерта шарлот происходит от английского слова charlyt , что означает блюдо, приготовленное из взбитых яиц, сахара и молока. В XV веке, в Англии, кстати, было также популярно мясное блюдо с аналогичным названием.

По различным источникам я собрала почти все имеющиеся версии происхождения Шарлотки, некоторые из них довольно забавны:

1) Как бы то ни было, но все современные виды шарлотки происходят от английского пудинга. Эту самую реалистичную, на мой взгляд, версию я поместила в самое начало, чтобы не сбить вас с толку. Именно англичане придумали этот десерт, а то, что мы имеем теперь возникло сравнительно недавно. На туманном Альбионе, кажется, пудинги готовят изо всего на свете. Рецепт английской шарлотки очень простой, хотя вариантов тоже немало. Та, первая и простая шарлотка была холодным десертом, так называемым "сырым", когда смоченные ломтики хлеба укладывались слоями, перемежаясь с измельченными фруктами.

Основа же и холодной/сырой и запеченной шарлотки- это смоченные ломтики хлеба или бисквита, которыми выкладывают небольшую форму, заполняя середину припущенными фруктами. Самый распространенный вариант и любимый - яблочная шарлотка. А вот ломтики хлеба в чем только не смачивают, и в распущенном сливочном масле, и в сиропе из под припущенных фруктов, и в вине, а в России очень любили смачивать хлеб в смеси яиц и молока (О, сколько веков прошло, а у нас до сих пор очень любят смачивать хлебные ломтики для гренок в этой яично-молочной смеси).

2) Эта версия тоже английская, но с королевским участием.

В XVIII веке Великобританией правил король Георг III, его жена королева Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая была покровительницей производителей яблок. Считается, что именно она придумала яблочный десерт "Шарлот". Я, конечно, мало искала, но никаких подтверждений этой теории не нашла. Так как этот пудинг существовал еще до королевы Шарлотты, думаю, что она усовершенствовала рецепт, но никаких сведений об этом, опять же, нет. Но данная версия красива, не спорю.

3) Многие знают романтическую легенду о создании шарлотки неким поваром из Великобритании, который был безнадежно влюблен в девушку по имени Шарлотта, для который он создал чудесный яблочный десерт и назвал его в честь возлюбленной. Имя, место жительства или работы, да хотя бы время жизни потеряно навсегда, кроме десерта с красивым названием. Сомнительная версия, но живет и здравствует уже давно.

4) Часто создателем шарлотки называют французского повара Мари Антуана Карема, жившего в конце XVIII начале XIX века, он был одним из основателей кулинарии нового времени, "высокой кухни", его называли «повар королей и король поваров». Но он модифицировал шарлотку, создав ее новый вид, который теперь называется Charlotte Russe.

Иллюстрация из книги Карема, он - справа.

Как это было: говорят, что Антуан Карем модифицировал шарлотку в 1802 году, выложив форму не хлебом, а печеньем Савоярди ("Дамские пальчики"), заполнив середину баварским кремом с желатином. Такая шарлотка была холодным десертом и называлась "Paris charlotte". Но в 1814 году в Париж на правах победителя вошел Русский царь Александр I, для которого Карем приготовил свой десерт. С тех пор этот пирог известен во всем мире как "Charlotte Russe".

5) Самое прекрасное и забавное я оставила для вас напоследок.

В конце XIX - начале XX века в России было много немецких пекарен, в которых готовили этот десерт из остатков хлеба и булочных изделий. Русские посмеивались и говорили, что жёны немцев экономят и даже пироги делают из сухарей, а самих жён, обобщая, за глаза называли Шарлотками. Имя Шарлотта было очень популярным в то время и стало нарицательным для любой немки, проживающей в России (Википедия).

6) В Америке считают, что их национальную шарлотку придумал некий повар из города Charlotte, что несколько сомнительно, учитывая схожесть с английским рецептом. Скорее всего шарлотку завезли эммигранты. В XIX веке в Америке появилась поговорка, которую произносят, говоря о типично американском явлении или предмете: "As American as apple pie" ("Такой же американский, как и яблочный пирог").

Эволюция шарлотки.
Не смотря на то, что шарлотка готовится со многими фруктами, всему миру полюбился именно яблочный ее вариант.
Итак, изначально шарлотка - это хлебный пудинг, причем ее холодный вариант, "сырой". Т.е. в форму слоями складывались ломтики хлеба, смоченные сиропом из под сваренных фруктов, между хлебом же эти фрукты и выкладывались, закрывалось все хлебными ломтиками.

Потом шарлотку стали запекать, хлеб уже вымачивали в растопленном сливочном масле или в вине, и даже в смеси яиц и молока. Но уже выкладывали хлебные ломтики не слоями, а по дну и вдоль стенок формы, заполняя середину припущенными фруктами.
Антуан Карем сделал шарлотку изящным и очень нежным десертом, заменив хлеб на печенье Савоярди и бисквитные ломтики, а яблочную начинку - баварским кремом.

В России же в XVIII и XIX веках с потоком иностранных поваров хлынули и рецепты шарлотки, которые адаптировались под наши российские реалии, в следствие чего родилась шарлотка из ржаного хлеба. А вот Charlotte Russe не прижилась. В начале XX века в нашей стране шарлотка превратилась в очень простой бисквитный пирог с яблоками, который знает каждая хозяйка. Столько поколений выросло на простом рецепте яблочной шарлотки. И хотя наши женщины так талантливы, что вариаций простейшего пирога на данный момент великое множество, все же все нежно любят классический рецепт шарлотки, это даже не рецепт, а пропорции, которые каждый дополняет по своему вкусу: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 0,5 чайной ложки соды, гашеной уксусом. В наше время соду заменяют разрыхлителем и добавляют ванильный сахар.

Не смотря на то, что в России Charlotte Russe не прижилась, в Европе и Америке она очень популярна. Кстати, про Америку!
Шарлотка попала на этот континент вместе с эммигрантами, но очень быстро родилась легенда, что шарлотку придумал один американский повар из города с названием Charlotte. К чести американцев, они несколько видоизменили шарлотку, но в лучшую сторону, породив новый и прекрасный пирог, сделав его поистине национальным и своей гордостью.

Сейчас в мире прочно устоялись три основных вида шарлотки, от которых уже и пляшут все кулинары.
1. Английская шарлотка-пудинг, готовится из хлебных ломтиков и яблок, может быть как "сырой", так и запеченной.
Рецептов, конечно же, за столько веков накопилось великое множество, но для себя и для вас, и любопытства ради, я взяла рецепт столетней давности из книги "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой.

2. Charlotte Russe, рожденная великим Антуаном Каремом. Данная шарлотка готовится путем выкладывания формы печеньем савоярди, внутрь формы заливается баварский крем с желатином. В наше время баварский крем смешивают с различными ягодными и фруктовыми пюре или шоколадом, а сверху пирог заливается желе, чаще всего ягодным.
Я готовила шарлотку Карема по сборному рецепту с русским уклоном: выложила форму печеньем Савоярди, смоченном в смеси сахарного сиропа и рома (чаще всего в качестве алкоголя используют ликер Grand Marnier), залила баварским кремом с ванилью, а потом добавила сверху слой клюквенного желе.

3. Современная российская шарлотка с яблоками, являющаяся классическим бисквитом с добавлением яблок в тесто.

До середины прошлого века даже существовала специальная разъемная форма для шарлотки и называлась она - шарлотница! Но, к сожалению, я не смогла найти ни одной фотографии или иллюстрации данной уникальной формы, хотя в некоторых книгах о ней говорится, что она небольшая, узкая и высокая со съемным дном. Сейчас, кстати, это не трагично, так как в магазинах полно разъемных форм различного размера. Но если у вас есть фото или иллюстрация шарлотницы и вы можете ее прислать, буду вам крайне благодарна.

История шарлотки

Бытует несколько версий происхождения всеми любимого яблочного пирога, три из них – наиболее правдоподобны. Если верить первой, то шарлотка впервые была приготовлена специально для жены короля Великобритании Георга III. Звали ее Шарлотта. Якобы она ратовала за преумножение яблоневых садов и покровительствовала производителям яблок. Поэтому в знак благодарности подданные приготовили этот десерт и назвали его в честь своей королевы.

Вторая история более приземленная: название шарлотки происходит от древнеанглийского слова «charlyt», что в переводе означает «блюдо, приготовленное из сахара, молока и взбитых яиц».

Третья версия – самая романтичная. Говорят, что давным-давно во Франции жил юноша. Он работал поваром в одном из местных ресторанчиков. Однажды, повстречав очаровательную девушку, юноша безнадежно влюбился. И эта любовь вдохновила его на создание нового блюда, которое он посвятил своей любимой. Звали ее Шарлотта.

Каждая версия имеет право на жизнь. Каждый может выбрать, какой из трех придерживаться. Неисправимым романтикам по душе придется последняя легенда: воздушность блюда, гармоничное сочетание кислинки и сладкого, быстрота приготовления, приятное, но недолгое томление в ожидание результата. Такое мог сотворить только влюбленный.

Такая многоликая шарлотка

После такой предыстории, конечно, стоит приготовить шарлотку, взяв на вооружение один из понравившихся рецептов. А вдруг это блюдо действительно хранит в себе определенную магию влюбленных?

Классическая шарлотка

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 0.5 кг яблок, 2 ст. ложки коньяка, ½ ч.л. корицы

Для начала заготовьте яблоки: вымойте, удалите сердцевину, нарежьте дольками. Полейте 2 столовыми ложками коньяка и добавьте корицы, оставьте постоять. Если не хотите, чтобы яблоки потемнели, добавьте немного лимонного сока и накройте крышкой.

Для теста взбейте яйца с сахаром до однородной белой воздушной массы. И в получившуюся смесь постепенно вводите 1 стакан просеянной муки. Аккуратно перемешайте.

В смазанную подсолнечным маслом форму выкладываем яблоки и заливаем их получившимся тестом. Ставим в духовку, предварительно разогретую до 180˚, и ждем 35-40 минут.

Творожная шарлотка

250 г творога (можно обезжиренного), 1 стакан сахара, 4 крупных яблока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан манной крупы, 15 г разрыхлителя, панировочные сухари.

Яблоки помыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Засыпать сахаром, отставить в сторону, пока сахар не растворится. Смешать творог, яйца и манную крупу, последними добавить растопленное сливочное масло и разрыхлитель. Перемешать полученную смесь с яблоками.

Форму лучше выстелить бумагой для выпечки, смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. В разогретую до 200˚ духовку ставим нашу заготовку и выпекаем до золотистой корочки.

Шарлотка по-польски

3 яичных желтка, 200 г сливочного масла, 500 г муки, 100 г сметаны, 1 кг яблок, 250 г печенья, 15 г разрыхлителя, ваниль и корица по вкусу.

Муку, разрыхлитель, ваниль и масло смешиваем. Желтки с сахаром перетереть добела и добавить к мучной массе. Получившееся тесто не должно прилипать к рукам. Поставить готовое тесто в холодильник на час.

По прошествии часа достаем тесто из холодильника. Делим на две части – одна чуть больше другой. Тонко раскатываем большую и выкладываем на дно формы, так чтобы полностью закрыть дно и получить бортики. Посыпаем тесто тонким слоем крошки из печенья, далее выкладываем слой яблок, посыпаем яблоки смесью сахара и корицы. Второй слой – повторяем в той же последовательности. Раскатываем оставшееся тесто и закрываем начинку.

В духовку, разогретую до 180 градусов, ставим наш будущий пирог и ждем около 30 минут. После устанавливаем регулятор температуры на 75˚ и ждем еще примерно 30 минут до полной готовности.

Шарлотка на минеральной воде

4 – 5 шт. крупных яблок, 70 г изюма, 70 г грецких орехов, 3 яйца, 150 г сахара, 1 ст. муки, ½ ч.л. соды, 1/3 ст. минеральной воды, 3 ст. л. майонеза, ванилин, корица, лимонная цедра – по вкусу.

Яблоки моем, удаляем сердцевину, режем на крупные дольки. Выкладываем в форму, предварительно смазанную маслом. Сверху посыпаем орехами и изюмом, по желанию корицей.

Отдельно готовим тесто: смешиваем яйца, сахар, майонез, муку, гашеную соду и минеральную воду. Добавляем по вкусу цедру и ванилин. Все перемешиваем миксером и заливаем в форму с яблоками. Выпекаем в духовке при 180˚ до готовности.

Рецептов любимого пирога так много, что, услышав название «шарлотка», вы никогда не можете быть уверены, что точно угадаете все ингредиенты. Да и зачем? Должна же быть какая-то загадка у пирога с романтическим прошлым.

Шарлотка – самый простой яблочный пирог, который сможет приготовить каждая хозяйка.

Но не все знают, что изначально пирог, который пахнет детством, по составу совсем не был похож на современную версию.

Существует немало легенд о происхождении самого блюда и его названия. Одна версия гласит, что пирог – творение кондитера, безнадежно влюбленного в девушку по имени Шарлотта.

Благодаря скорости приготовления и оригинальности блюда, молодой человек снискал благосклонность красавицы.

Вторая версия повествует, что пирог получил название в честь Шарлотты, жены короля Георга III, знатной любительницы и выпечки.

Третья же версия, наиболее достоверная, основана на том, что само слово «Шарлотка» произошло от английского слова «charlyt», что означает выпечка с заварным кремом.

Именно таким пирогом изначально и была Шарлотка.

Прошло очень много времени, но Шарлотка пользуется заслуженной славой у хозяек и кондитеров. , кстати, этого блюда тоже великое множество.

Первоначально пирог делали из черствого белого хлеба,заварного крема.

Согласитесь, неплохой десерт, есть возможность сохранить деньги, время и слыть отличной хозяйкой. Такая выпечка будет очень кстати к чаю, или, например, если незваные гости уже на пороге.

В Англии шарлотку делали из печенья, промазывали его кремом и добавляли сладкие начинки из . Во Франции шарлотку делали более изысканно: из белого хлеба, сливочного крема, и ликера. В России же пирог пекли из сухарей и яблок, позже его стали называть фруктовой запеканкой.
Даже в словаре Владимира Даля есть место этому кулинарному шедевру. Только называет он его шарлоттой, и по определению, это круглый пирог с вареньем.

Поэтому в шарлотку можно добавлять не только яблоки. Абрикосы, сливы, сухофрукты, все что угодно, все равно получится вкусно.

Ценители вкуса могут добавить в шарлотку ваниль, шоколад или , тогда ее вкус приобретет пикантный оттенок.

Можно поэкспериментировать и вместе с яблоками добавить экзотические фрукты: киви, папайю, ананас, финики, а можно и любые орехи, получится не только вкусно, но и полезно.
Шарлотка не только вкусный, но и полезный пирог.

В яблоках содержится пектин и антиоксиданты, а запеченные яблоки легче усваиваются организмом.

Поэтому этот пирог становится уникальным блюдом, которого должен быть у каждой хозяйки.

Происхождение названия этого блюда точно не выяснено. По одной версии, слово шарлотка происходит от древнеанглийского charlyt и обозначает блюдо, для приготовления которого использовались взбитые яйца, сахар и молоко.

По другой версии, своим названием шарлотка обязана королеве Шарлотте, которая занималась разведением яблоневых садов. Наконец, некоторые верят, что название десерту дал некий повар, влюбленный в даму по имени Шарлотта.

Базовый рецепт для тех, кто спешит

Современный рецепт шарлотки чрезвычайно прост.

Для приготовления этого пирога понадобится килограмм твердых кислых яблок (как и для другой выпечки, идеально подойдет Антоновка), стакан сахарного песка, стакан муки и четыре яйца. Яйца взбиваются с сахаром и мукой, и полученным жидким тестом заливаются очищенные от кожицы и семян нарезанные на небольшие дольки яблоки. После этого пирог выпекается в духовке в течение получаса.

На приготовление такой шарлотки уходит очень мало времени - неудивительно, что пирог так популярен.

Это идеальный десерт на каждый день, а вот для праздничного стола он, наверное, несколько простоват.

Впрочем, существует немало способов облагородить базовый рецепт, превратив привычную шарлотку в кулинарный шедевр.

Украшение и усовершенствование блюда

Как же сделать обычную шарлотку не будничным, но праздничным блюдом?

Можно немного поэкспериментировать с тестом, например, добавить разрыхлитель для большей пышности.

Хорошие результаты дает взбивание желтков и белков по отдельности. В этом случае приготовление пирога займет больше времени, но бисквит получится более пышным и воздушным.

Очень приятный вкус у шарлотки на основе заварного бисквитного теста. В этом случае яйца взбиваются с сахаром на водяной бане.

Если четверть от общего количества муки заменить крахмалом, то бисквит становится пористым и легким, а также меньше крошится.

Для того чтобы бисквит хорошо и равномерно поднимался, маслом следует смазать только дно формы для выпечки. Лучше всего использовать силиконовые или тефлоновые формы, которые практически не требуют смазки.

Еще один способ украсить шарлотку - добавить в нее различные пряности (например, ваниль, корицу, мускатный орех), орехи, фрукты или ягоды.

С яблоками великолепно сочетаются все виды орехов, а также другие сочные фрукты, например, груши, сливы или абрикосы.

Подойдут и ягоды - клюква, смородина, ежевика, малина, которые можно использовать для украшения пирога или добавлять непосредственно в тесто.

Сочетание свежих яблок с сухофруктами недаром считается классикой. Идеально подойдет изюм, вкусный пирог получится и с начинкой из яблок с курагой.