Колбаса вареная мортаделла. Мортаделла – итальянская вареная колбаса. Состав и технология

На сегодняшний день мортаделлу можно найти практически в любом крупном супермаркете, в любой точке земного шара.

Даже многие производители колбасных изделий, в странах СНГ, пытаются разгадать ее рецептуру и производят мягко говоря пародию на мортаделлу, то же можно сказать о и других типичных продуктах Италии. Но любой итальянец без раздумий скажет, что самую лучшую мортаделлу производят на ее родине в регионе .

Производство мортаделлы осуществляется по строго установленной рецептуре. Для этого используют охлажденное или замороженное мясо, которое перед тем как смешать с другими ингредиентами тщательно измельчают. После чего в фарш добавляют кусочки высококачественного свиного сала (нарезанного размером примерно 1 кубический сантиметр) и смесь из специй (соль, белый перец, кориандр, анис, фисташки и вино).

После чего, полученную смесь расфасовывают. Оболочки для мортаделлы могут быть как натуральные так и искусственные. На качество это особо не влияет.

После расфасовки мортаделлу обрабатывают с помощью специальных нагревателей при температуре 75 °С . Время приготовления зависит от размера (диаметра) колбасы, и может длится от одного до нескольких часов. Мортаделла считается готовой когда температура ее сердцевины достигает 70 °С . И только после этого, колбаса быстро охлаждается.

Колбаса мортаделла (mortadella) может быть совершенно разных размеров , как правило от 500 грамм и до 100 килограмм.

В идеале настоящая мортаделла не должна содержать различные наполнители, ароматизаторы, искусственные красители, и консерванты.

Но некоторые производители в продукт, низкого или среднего качества, для улучшения вкуса, добавляют казеинат натрия.

Как едят мортаделлу

Если Вы уже бывали в Италии, то скорей всего знаете, что практически все очень тонко нарезаются на специальной машине. Мортаделла относится к таким колбасам, о которой можно сказать — чем тоньше тем вкусней. Хотя подавать ее можно в любом виде — нарезанную обычным ножом, кубиками и пр.

Поскольку это скоропортящийся продукт , итальянцы предпочитают покупать ее понемногу, ну допустим, чтобы хватило только для бутерброда или для приготовления какого либо блюда (на один раз). В моей практике (когда я работала в итальянском магазинчике) одна дама просила нарезать всего 30 грамм. В Италии это нормально.

Мортаделла используется для приготовления многих блюд, но на мой взгляд самое распространенное — это обычная свежая булочка (panino) внутрь которой ложиться несколько кусочков колбасы. Любимая еда для людей у которых нет возможности пообедать дома.

Средняя стоимость мортаделлы хорошего качества (в специализированных магазинах — «салумерии») 12 €. В супермаркетах можно найти дешевле, но худшего качества.

Настоящая итальянская мортаделла – гордость Болоньи – это нечто большее, чем жирная копченая колбаса. Поданная в сэндвиче, или в виде закуски, или в основном блюде, Мортаделла ди Болонья – это еще один деликатес из изобильных земель района Эмилия-Романья.

Мортаделла происходит из изобильного в плане еды города Болонья, метко прозванного «ла грасса», что означает, толстая. Среди многочисленных свиных колбасных изделий, производимых в этом регионе, это самое знаменитое. Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья. Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий.

Мортаделла ди Болонья начинается с мелко измельченного мяса, обычно такая мелкая разделка не используется в других видах колбас. На самом деле, Мортаделла является свидетельством находчивости итальянских фермеров, так как используется все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошком, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.

Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла – это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат.

Близкая родственница мортаделлы ди Болонья – это мортаделла ди Аматрис. Эта закопченная и выдержанная мортаделла происходит из городка Аматрис, расположенного в Апеннинах. Этот вариант приправляется различными смесями, включающими чеснок и корицу. В Германии и Америке существуют свои версии, известные как болонская колбаса (или балони), но в ней нет характерных кусочков сала, и она отличается по вкусу и качеству.

Нарезка, подача и хранение мортаделлы

Как и для остальных видов итальянских колбас (за исключением салями), чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину.

Мортаделла – очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд – от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.

Покупая мортаделлу, берите столько, сколько сможете съесть за один раз. Как и у других колбас этого типа, вкус и аромат очень быстро исчезает, как только вы начинаете резать колбасу, поэтому, небольшое количество мортаделлы, купленной у мясника или в магазине – лучшая гарантия сохранности ее особенного вкуса.

Есть хорошие новости для следящих за своим здоровьем, тех, кто избегает сатурированного жира и холестерина. Мортаделла, с ее характерными белыми кусочками жира не так вредна, как можно подумать. Наличие жира отпугивает многих, но эта колбаса на самом деле очень полезна. Жир, содержащийся в мортаделле – это в основном несатурированный жир, аналогичный жиру в оливковом масле, и холестерина в ней не больше, чем в курице. Колбаса также богата белками, уже не говоря о том, что мортаделла ди болонья защищена своим географическим названием (Protected Geographical Indication), что гарантирует, что аутентичная мортаделла не содержит наполнителей, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.

Для кого-то мортаделла – это обыкновенная колбаса, но она очень разнообразна, вкусна и питательна. По сравнению с переработанными и упакованными ломтиками балони, которые можно купить в супермаркете, это здоровая еда. Мортаделла ди Болонья – еще один замечательный пример хорошего вкуса итальянцев, она не только вкусна, но и полезна.

Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

Салат из мортаделлы с кукурузой.

Редьку вымыть, очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Салат вымыть, обсушить и, как и мортаделлу, нарезать полосками. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать. Кукурузу откинуть на дуршлаг и перемешать с редькой, салатом, луком и колбасой. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко порубить. Уксус хорошо перемешать с пастой из пряностей, петрушкой, кориандром и растительным маслом. Полить салат маринадом и осторожно перемешать. Оставить салат на несколько минут, затем разложить по тарелкам и подать на стол с белым хлебом.

На 4 порции: 400 г редьки, 200 г салата, 400 г мортаделлы, 2 красные луковицы, 200 г консервированной кукурузы, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки плодово-ягодного уксуса, 1 чайная ложка пасты из пряностей, 1 щепотка кориандра, 4 столовые ложки растительного масла.

Пирожки по-болонски:

потребуется на 4 порции:

300 г теста для пиццы (250 г муки + мука для раскатывания теста 10 г свежих дрожжей (или 1/3 маленького пакетика сухих дрожжей) 1 щепотка сахара 1/4 ч. л. соли оливковое масло для смазывания формы)

200 г мортаделлы

100 г плавленого сыра

Растительное масло для фритюра

Соль по вкусу

Время приготовления: 40 мин.

Приготовление:

Этап 1 Приготовить тесто для пиццы. Готовое тесто раскатать, сделать кружки диаметром 8 см.

Этап 2 Мортаделлу и плавленный сыр нарезать небольшими ломтиками. На каждый кружок положить по несколько ломтиков мортаделлы и сыра.

Этап 3 Пирожок согнуть пополам и залепить края.

Этап 4 В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло (выбирайте масло, подходящее для фритюра!). Пирожки порциями опускать во фритюр и обжаривать до золотистого цвета.

Этап 5 Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Пирожки слегка подсолить и подавать горячими.

Совет: Мортаделлу можно заменить другой вареной колбасой с вкраплениями жира.

Сегодня вареной колбасой уже никого не удивишь. Она давно перешла из разряда деликатесов в стройные ряды повседневных продуктов. Но, если у отечественного потребителя промышленные колбасные изделия все чаще ассоциируются с туалетной бумагой, то итальянцы говорят о своей Мортаделле (Mortadella) с гордо поднятой головой. Родившись в (Bologna), она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов. Mortadella Bologna является заслуженной обладательницей .

Вероятно, мортаделла впервые родилась в I веке на территории между областями (Emilia-Romagna) и (Lazio). Но с течением времени этот мясной продукт ушел в небытие и вновь появился на свет лишь в XVI веке в городе Болонья.

Её используют в фарше для приготовления тортеллини, рагу, соусов, пирогов и салатов. Она выступает компонентом супов, омлетов и мясных рулетов. Отлично сочетается с игристыми винами и шампанским.

Калорийность и польза

Мортаделла гораздо менее калорийный продукт, чем кажется на первый взгляд. В 100 г изделия содержится всего 288 кКал , которые складываются из:

• Белки 15,7 г;
• Жиры 25,0 г;
• Углеводы 0 г.

Но несмотря на относительно низкую калорийность, в продукте достаточно высокое содержание жира и холестерина (60-70 мг). К тому же распределение доли жирных кислот перевешивает в сторону насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу не совсем пригодной для питания людей, страдающих повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.

Колбаса также богата натрием, содержащемся в поваренной соли. Его чрезмерное присутствие в рационе в долгосрочной перспективе может привести к развитию гипертонии.

Протеины, входящие в состав мортаделлы, обладают высокой биологической ценностью. В их аминокислотнй набор преимущественно входят глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин и лизин. Последние две включены в список незаменимых аминокислот, которые поступают в организм человека только с пищей.

В мортаделле высокое содержание минералов, особенно железа, фосфора и цинка. Поэтому её можно считать идеальной пищей для людей, выполняющих физическую нагрузку и нуждающихся в потреблении «правильной энергии». Витамины В1, В2 и ниацин – еще один несомненный плюс продукта. Они принимают непосредственное участие в регуляции обмена веществ.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что употребление мортаделлы может быть скорее систематическим, чем постоянным. Средняя порция колбасы для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не должна превышать 60-80 г . Для спортсменов с тяжелой физической нагрузкой разрешается съесть больше мортаделлы за один прием пищи.

Цена за 1 кг

Стоимость мортаделлы в Италии напрямую зависит от сорта и производителя. Наиболее ценную колбасу из Болоньи со знаком качества IGP можно купить в пределах 12-25 Евро за 1 кг.

В Москве стоимость итальянской мортаделлы варьируется от 1000 до 2200 рублей за 1 кг.

Теперь, прочитав эту статью, вам понятны существенные различия между мортаделлой и отечественными колбасами? Если да, то непременно нужно собираться в республику на дегустацию ароматной «Болоньи». Живите резво, спешите любить, заботьтесь о близких и помните: «В Италию со своей «Докторской» не ездят!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетки 2–3 мм), добавить 1 ст. л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 3–4 °С.

Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2–3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

Тщательно смешать оба вида подготовленного фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч. л.) добавляя в фарш белое вино.

Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку, 1–2 мин., до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.

Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

Мускатный орех натереть на самой мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком. Еще раз тщательно вымешать.

Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20–30 мин., чтобы сало затвердело и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками со стороной 10–12 мм.

Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно вымешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

Пищевую пленку сложить 4 раза. У вас должен получиться прямоугольник размером 30х40 см. Фарш выложить на пленку в виде «батона» так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5 см, по ближнему к вам длинному краю – на 5 см, по дальнему – на 15–20 см.

Пожалуй, сложно найти другое такое место в Сан-Паулу, где можно увидеть столь безумное разнообразие экзотических фруктов из разных точек земного шарика. К тому же не просто увидеть, а еще и попробовать. Более того! Попробовать многие фрукты вам придется! Потому как пройти мимо сердобольных продавцов, да чтобы вас чем-нибудь не угостили, категорически невозможно. Стоит вам на секунду зазеваться у прилавка, рассматривая какой-нибудь экзотический плод, продавец уже режет фрукты и, нахваливая, пихает вам в руки. Отказаться не получится совсем! Ведь все заканчивается укоряющим взглядом и фразой: «Ты хочешь меня обидеть?». Даже если перед этим вас щедро нафаршировали у соседнего прилавка, фраза «Нет, спасибо!» не проканает ни под каким соусом.

Это вообще может продолжаться бесконечно:

– Спасибо, меня уже угостили!

– Но я же тебя еще не угощал, такого ты точно не пробовала.

– Спасибо, не нужно.

– Ты же не хочешь меня обидеть?

А через два метра все повторяется по новой…

Итальянская колбаса мортаделла в рецептах

Итальянская колбаса (мортаделла): состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация
Вода 71,6 г
Энергетическая ценность 149 ккал
Энергия 622 кДж
Белки 16,13 г
Жиры 8,42 г
Неорганические вещества 1,75 г
Углеводы 2,1 г
Минералы
Кальций, Ca 25 мг
Железо, Fe 1,19 мг
Магний, Mg 12 мг
Фосфор, P 103 мг
Калий, K 194 мг
Натрий, Na 570 мг
Цинк, Zn 1,52 мг
Медь, Cu 0,04 мг
Марганец, Mn 0,007 мг
Селен, Se 10,8 мкг
Витамины
Витамин С 0,2 мг
Тиамин 0,172 мг
Рибофлавин 0,125 мг
Никотиновая кислота 1,736 мг
Пантотеновая кислота 0,277 мг
Витамин B-6 0,187 мг
Фолаты, всего 4 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг
Фолиевая кислота, DFE 4 мкг
Витамин B-12 1,04 мкг
Витамин A, IU 2 МЕ
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 3,257 г
4:0 0,001 г
10:0 0,024 г
12:0 0,017 г
14:0 0,22 г
16:0 1,986 г
18:0 1,009 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 3,629 г
16:1 недифференцированно 0,371 г
18:1 недифференцированно 3,233 г
20:1 0,025 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,493 г
18:2 недифференцировано 0,376 г
18:3 недифференцированно 0,095 г
20:4 недифференцированно 0,023 г
Холестерин 30 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,111 г
Треонин 0,417 г
Изолейцин 0,438 г
Лейцин 0,76 г
Лизин 0,802 г
Метионин 0,242 г
Цистин 0,109 г
Фенилаланин 0,377 г
Тирозин 0,329 г
Валин 0,489 г
Аргинин 0,576 г
Гистидин 0,333 г
Аланин 0,544 г
Аспарагиновая кислота 0,851 г
Глутаминовая кислота 1,47 г
Глицин 0,482 г
Пролин 0,449 г
Серин 0,382 г

Состав и технология

Для того чтобы не ошибиться в выборе продукта, нужно знать наверняка, что его качество контролируется законом. Ярчайшим образцом этого является Мортаделла Болонья. Колбаса уже настолько ассоциируется со своей родиной, что, как в Италии, так и за её пределами, её просто называют «Болонья».

Мортаделла состоит из смеси мяса, свиного сала, соли и перца. Оболочка может быть натуральной или синтетической. Законом разрешено использование фисташек, сахара (не более 0,5% от массы продукта), нитратов натрия или калия, аскорбиновой кислоты и глутамата натрия. И, если последний компонент вызывает жгучие споры, то применение нитратов вызвано вкусами самих потребителей. «Чистый» мясной продукт имеет розово-серый цвет и со временем темнеет, что не пользуется популярностью у покупателей.

Для получения колбасы мясо отделяют от кожи и жира и измельчают до пастообразного состояния. Сало нарезают мелкими кубиками и смешивают с фаршем, солью и перцем. Получившейся смесью заполняют оболочку и отправляют в печи с сухим воздухом. Время термообработки зависит от размера изделия и длится от нескольких часов до нескольких дней, но, в любом случае, температура в центре продукта должна быть 70 градусов. После приготовления колбасу охлаждают минимум до 10 градусов.

Готовая мортаделла имеет овальную или цилиндрическую форму. Консистенция компактная, не эластичная. Поверхность среза розовая, бархатистая, хорошо видны жемчужно-белые вкрапления жировой ткани (около 15%), равномерно распределенные в мясе. Аромат яркий, мясной, вкус нежный, без примесей копчения.

На прилавках встречаются как цельные батоны колбасы, продающиеся на развес, так и уже нарезанные ломтики в вакуумной упаковке. Последний вариант максимально отвечает требованиям современного потребителя: удобство и быстрота.

Интересно, что не все разновидности мортаделлы готовят подобным образом. Некоторые из них даже не являются вареными колбасами и больше напоминают (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Еще один необычный мясной продукт – Mortadella di fegato. Это изделие из сырой печени, которая не проходит термическую обработку, но подвергается вялению в течение 4-5 месяцев.

В России и на территории постсоветского пространства аналогом мортаделлы служит колбаса «Докторская».

Однако этот продукт обычно делается из смеси говядины и свинины и не содержит кусочков сала. В качестве специй для неё используют кориандр и мускатный орех. К тому же российское изделие дополнено яйцами и молоком. Итальянцы считают, что такие компоненты перебивают вкус мяса.

Шаги

В первую очередь хорошо промойте свинину и говядину, после чего мясо обсушите салфетками и поместите в одну общую емкость. При необходимости удалите с мясных ингредиентов ненужные части.

Теперь подготовьте все необходимые специи и красное вино. Эти ингредиенты добавьте в полученную мясную смесь, после чего все тщательно перемешайте и обязательно попробуйте на вкус, чтобы при необходимости фарш можно было досолить или доперчить.

На этом этапе достаньте блендер или кухонный комбайн, чтобы измельчить сушеные грибы до получения грибного порошка. Когда ингредиенты будут измельчены, добавьте их в свино-говяжью смесь со специями.

Тщательно вымесите фарш, а после добавьте в него очищенные от шелухи фисташки и нарезанное мелкими кубиками свежее свиное сало.

Еще раз перемешайте полученную массу и приступите к формированию колбасок. Для этого подготовьте оболочку, натянув ее на специальное устройство мясорубки. Слишком плотно фарш набивать не нужно, так как в процессе запекания колбаска может лопнуть. Также набить оболочку смесью можно обычным кулинарным шприцем, но этот процесс отнимает в разы больше времени и сил.

Края сформированных болонских колбасок обязательно перевяжите плотной кулинарной нитью, а сам деликатес проткните иглой в нескольких местах. Последняя манипуляция также не позволит колбасной оболочке лопнуть при запекании. Выложите мясные изделия на сухой противень, максимально залейте все водой и отправьте в духовку. Запекаться колбаски должны от двух до трех часов при температуре девяносто градусов. Время от времени деликатес нужно переворачивать.

Когда мясное изделие будет готово, выложите его в подходящую посуду для остывания, а после остывания колбаски поместите в холодильник для охлаждения. На следующий день домашний деликатес нарежьте кружками, выложите на тарелку и подайте к столу. В качестве соуса для запеченного мясного изделия можно использовать горчицу, кетчуп и майонез. Изысканная болонская колбаса, приготовленная из говядины и свинины в домашних условиях, готова.

Приятного аппетита!

Калорийность и польза

Мортаделла гораздо менее калорийный продукт, чем кажется на первый взгляд. В 100 г изделия содержится всего 288 кКал, которые складываются из:

• Белки 15,7 г;
• Жиры 25,0 г;
• Углеводы 0 г.

Но несмотря на относительно низкую калорийность, в продукте достаточно высокое содержание жира и холестерина (60-70 мг). К тому же распределение доли жирных кислот перевешивает в сторону насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу не совсем пригодной для питания людей, страдающих повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.

Колбаса также богата натрием, содержащемся в поваренной соли. Его чрезмерное присутствие в рационе в долгосрочной перспективе может привести к развитию гипертонии.

Протеины, входящие в состав мортаделлы, обладают высокой биологической ценностью. В их аминокислотнй набор преимущественно входят глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин и лизин. Последние две включены в список незаменимых аминокислот, которые поступают в организм человека только с пищей.

В мортаделле высокое содержание минералов, особенно железа, фосфора и цинка. Поэтому её можно считать идеальной пищей для людей, выполняющих физическую нагрузку и нуждающихся в потреблении «правильной энергии». Витамины В1, В2 и ниацин – еще один несомненный плюс продукта. Они принимают непосредственное участие в регуляции обмена веществ.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что употребление мортаделлы может быть скорее систематическим, чем постоянным. Средняя порция колбасы для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не должна превышать 60-80 г. Для спортсменов с тяжелой физической нагрузкой разрешается съесть больше мортаделлы за один прием пищи.

Архитектура

Это огромное здание в эклектическом стиле просто невозможно не заметить - оно величественно и завораживает деталями.

В архитектурных деталях здания можно обнаружить много элементов неоклассического стиля, стиля ар-деко и даже вкрапления готики. Примечательными объектами декора являются замковые камни - каждая арка венчается маской богини Цереры, ветками кофе и фруктами. Центральная часть здания отмечена четырьмя башенками с куполами. Все башенки тоже имеют арки на фасаде, которые замыкаются гербом Сан-Паулу.

Строительство рынка происходило на протяжении пяти лет с 1928 по 1933 гг. Официальное открытие состоялось 25 января 1933 года.Здание спроектировано весьма рационально. Огромное внутреннее пространство состоит из множества пролетов со сводами, опирающимися на резные колонны ионического и коринфского ордеров. Естественное освещение обеспечено обширными световыми окнами в сводах и живописными витражами в арках на фасаде. Живописные витражи это, кстати, следующая причина.

Происхождение и история Болонской колбасы Мортаделлы

Мортадела - это колбаса, характерная для Ломбардии и Эмилии-Романьи, особенно для Болоньи, столицы этого региона.
Это вареная колбаса, мелко измельченная, из свинины (бекона и очень мелко измельченного мяса), орехов с перцем или фисташковых орехов.
Мортаделла также содержит другие добавки.

Мортаделла имеет розовый цвет и белые кубики на срезе от добавленных кусочков сала. Вы конечно узнаете п срезу нашу Любительскую колбасу.

Аромат должен быть хорошо чувствоваться, но мортаделла никогда не бывает пряной.
Таким образом, это можно охарактеризовать.

Мортаделла упоминается еще в четырнадцатом веке и, вероятно, является первой итальянской колбасой.

Возможно, поэтому она так возлюблена и уважаема.
Ее также часто называют Болонской колбасой(особенно в Соединенных Штатах), потому что именно этот город (как мы писали ранее) является его колыбелью.
Само название mortadela происходит от латинского farrimen myrtatum, ранее колбаса с мелко измельченным мясом с добавлением мирта или из слова mortarium, что означает сосуд, в котором мясо было измельчено. Ступа, или можно сказать mortarium мортира по нашему.

Наш рецепт Мортаделлы из ветчины

Мортаделла из ветчины своего рода компромисс.

Рецепт Не до конца адаптирован в соответствии с оригинальным итальянским рецептом.
Мы просто хотели перенести его на нашу землю, адаптироваться к домашним условиям.
Да, каждый из вас мог бы сделать это сам.
Разумеется, нет никакого отношения к простым смертным, о которых мы говорили выше.
Это просто отличный продукт во вкусе, напоминающем оригинал.

Несколько параграфов ранее, мы писали, что вареная Мортаделла не имеет прямого контакта с водой. Следуя этому пути, мы использовали пароварку.

Мортадела из ветчины в пароварке

ингредиенты:
600 г свиной ветчины
250 г сала
200 г льда
5 г желатина
20 г соли
4 г белой горчицы
3 г сладкого перца
2 г семян кориандра
3 г мускатного ореха
3 г черного перца
5 г гранулированного чеснока

Нарезать ветчину в кубики, смешать с солью и положить в холодильник на день.
По истечении этого времени мясо помещают в миксер или блендер.
Мелим до состояния пюре.

В конце концов, наполняем его беконом (кубиками сала) прямо в готовую массу.
Тем временем добавьте измельченный лед в мясную массу, все приправы и желатин перемешанные в ступке.

Мы все благословлены, чтобы достичь однородной, липкой и гладкой массы.
Затем положите все это в форму, - наример высокую кастрюльку или кружку, выложенную тканью.
Избили тщательно, чтобы не было воздуха и неоднородностей. Мы помещаем все это в холодильник на 2 часа.

По прошествии этого времени мы нагреваем батон колбасы на пару примерно 2 часа при 85-90 градусах.

Нам нужно получить 80 градусов внутри батона. После смазки мы будем охлаждать батон с Мортаделлой в холодной воде, а затем на всю ночь загружаем ее в холодильник.

После этого времени мы режем колбасу и восхищаемся удивительным вкусом, несравненным с мортаделлой из магазина.
Приятного аппетита!

Рецепт в домашних условиях

Приготовление колбасных изделий дома – довольно интересный процесс. К тому же позволяет сэкономить часть средств на покупке готового продукта. Конечно, если речь идет о высококачественной колбасе. Наиболее заманчивым вариантом домашнего эксклюзива является мортаделла. Рецепт отнимает минимум времени, а результат поражает вкусом.

Убедитесь, что у вас под рукой:

• Фарш из свинины 300-400 г;
• Горсть очищенных фисташек (не обязательно);
• Соль и перец по вкусу;
• Свиные кишки (оболочка);
• Шпагат;
• Кубики льда.

Подготовленный фарш кладем в большую емкость и смешиваем с солью, перцем и частью фисташек. Взбиваем всё с помощью погружного блендера до однородной, пастообразной консистенции. Затем добавляем оставшиеся фисташки и хорошо перемешиваем. Заполняем смесью предварительно промытый кишечник с помощью мясорубки или ложки.

Завязываем концы кишечника шпагатом и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов. Процедура приготовления мортаделлы занимает как минимум 6 часов. По прошествии времени достаем нашу колбасу и опускаем в таз с холодной водой и кубиками льда на 3-4 минуты. Таким образом мы останавливаем процесс приготовления. Вынимаем продукт из воды, высушиваем на чистой ткани и отправляем в холодильник.

Довести приготовленную мортаделлу до идеала по такому простому рецепту можно, следуя еще более простым рекомендациям:

• Для того чтобы на выходе получить отличную колбасу, нужно выбирать качественное мясо. Процентное содержание жировой части в нем должно быть около 30%.
• Если у вас под рукой не оказалось шпагата, то сшейте концы кишечника с помощью иглы и толстой нити.
• Тем, кто предпочитает более влажные мясные изделия, следует поставить в духовку кастрюлю с водой на время приготовления колбасы.
• Ингредиенты рецепта можно немного изменить по своему вкусу. К примеру, вместо черного перца положить белый или красный, добавить чеснок и другие пряности или исключить фисташки.

Не забывайте, что хранить готовый продукт желательно не больше недели. Если, конечно, вы не съедите его раньше.

История

Предком мортаделлы принято считать римскую колбасу farcimen mirtatum. Свинину смешивали с ее же жиром, растирали, а в качестве пряности использовали ягоды мирта. Сегодня мортаделла в Италии стала родоначальником целой семьи сортов, которые отличаются лишь составом специй и диаметром колбас. Самые частые кондименты в вариациях - коньяк, чеснок, оливки.

В мортаделлу закладывают свиное мясо лучшего сорта, исключетельно из упитанных итальянских хряков.

Набитые колбасы проходят долгую тепловую обработку в очаге, сложенном из камней, при температура 75-77С. Такая колбаса практически не содержит консервантов.

Христофор Мессисбургский дает самый ранний рецепт мордателлы. Сперва он долго описывает процесс очищения и опустошения свиного пузыря, затем перечисляет ингредиенты фарша, после этого поясняет как правильно набивать: «Очистив от всех пленок, которые могут оказаться внутри, жирное чередуй с постным, как следует выбей смесь, затем ее следует взвесить и на каждые 25 фунтов мяса всыпь 10 унций соли и одну перца». Христофор советует как следует вымесить смесь кулаком и добавить стакан красного вина. После этого в фарш добавляли немного потрохов.

Все итальянские производители обязательно указывают на упаковке местность и регион производителя, но попробовать рекомендуем классическую из Болоньи. Колбасные и ветчинные изделия из Эмилии не знают себе равных. Болонская классическая рубленая мортаделла из свиного и говяжьего фарша благородна и интеллигентна в сравнении с более грубой моденской. И в ту, и в другую мортаделлу входят вино, перец, мускатный орех, кориандр и чеснок. До сих пор в Болоньи любят добавить в состав сухие ягоды мирта. Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров.

Рецепт Болонская вареная колбаса

https://www.youtube.com/embed/IkXolzXbOB0?feature=oembed

Говяжье мясо измельчается на кусочки 16-25 мм и засоливается 6-ю гр нитритной соли. и 0,3 гр сахара. Нежирная свинина засоливается такими же кусками 16-ю гр нитр. соли. и 0,4 гр сахара.
Полужирная свинина режется так же и засоливается 8-ю гр нитр. соли и 0,3 гр сахара.
Каждый вид мяса солим отдельно. Время посола мясного сырья 48-72 часа в холодильнике при температуре +3-4 гр С.

Посоленное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную нежирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную полужирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 6 мм.
Подмороженный шпиг крошим кубиками 8х8 мм.
Обработанное на мясорубке сырье помещаем в холодильник и охлаждаем до +2-4 гр С. Резанный шпиг также помещаем в холодильник.

Говядину измельчаем куттером\измельчителем или мощным блендером с добавлением 50 гр ледяной воды. Измельчаем до сметанообразного состояния. Температура фарша по окончании измельчения не должна быть выше +12 гр С.
Так же измельчаем нежирную свинину с добавлением 100 гр ледяной воды. Измельчение должно быть качественным, от этого будет зависеть качество вареной колбасы. Также помним про температуру
фарша, она не должна быть выше +12 гр С.

Добавляем специи и продолжаем измельчать. В измельченный говяжий фарш добавляем измельченную нежирную свинину. Добавляем полужирную свинину. Перемешиваем. Добавляем шпиг и все хорошо перемешиваем до получения однородной связанной массы.

Набиваем колбасным фаршем коллагеновую оболочку мясорубкой или колбасным шприцем (или вручную). Набивка плотная. Диаметр оболочки 65-120 мм. Классическая болонская колбаса набивается в говяжьи пузыри.
Формируем батон. Батоны помещаем в холодильник для осадки на 12-24 часа при температуре+4 гр С.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем обжариваться в коптильню с дымом температурой +75-85 гр С в течение 60 минут до покраснения.
Если нет возможности обжарить, то в этом случае батоны прогреваем в течение 1,5 часов в духовом шкафу, плавно поднимая температуру от + 45 гр С до + 60 гр С. Можно прогревать в горячей воде.

После обжарки батоны варим в воде при температуре +78-85 гр С до достижения в центре батона температуры +68-70 гр С. После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и далее в холодильнике.

Сэндвич Мортаделла это следующая причина

Как известно, большинство бразильцев ходит на рынок не только за покупками, а еще и за перекусом. Центральный рынок Сан-Паулу совсем не исключение в этом отношении. Здесь находится огромное количество закусочных, которые могут предложить широкий ассортимент различных блюд. Но самым известным блюдом центрального рынка является сэндвич Мортаделла.

Что же это за чудо такое?

Идея сэндвича родилась в 30-е гг. после открытия рынка. Итальянские иммигранты привезли в Бразилию традицию бутербродов с колбасой, и первое время в местных закусочных подавали обычные сэндвичи с колбасой мортаделла (вареная колбаса). Это был кусочек колбасы на белой французской булке - ничего особенного. Но придирчивые клиенты повлияли на ход истории. Люди жаловались, что бутерброд такой тонкий, что почти не чувствуется начинка. Поэтому владелец одной закусочной решил сделать гигантскую начинку и прекратить все эти разговоры разом. Идея не просто сработала, она переросла в помешательство! Клиент попёр. Все просили суперсэндвич с мортаделлой. Сэндвич Мортаделла моментально стал местной достопримечательностью.

Сегодня его подают во многих закусочных муниципального рынка. Только представьте, для каждого сэндвича используется 300 г колбасы! И это не считая дополнительных ингредиентов, которыми могут быть сыр, бекон или лук. Кстати говоря, места во многих закусочных может не оказаться. Поэтому, вероятно, придется выждать небольшую очередь, чтобы отведать диковинку.

Описание

Болонская колбаса – настоящий домашний деликатес, которым можно наслаждаться без остановки. Готовить его нужно на основе двух разновидностей мяса: свинины и говядины. Эти ингредиенты перемалываются в фарш, из которого в дальнейшем формируются колбасные изделия. В состав болонской колбасы обязательно должно входить свежее сало. Оно делает продукт вязким, сочным и более вкусным. Также в данный деликатес рекомендуется добавлять красное вино. Этот алкоголь преображает вкус колбасы, а еще вино делает мясной продукт в разы ароматней. Конечно, приготовить данное блюдо можно и без применения спиртного напитка, но тогда колбасное угощение не будет таким оригинальным и изысканным.

Помимо основных ингредиентов, для изготовления болонской колбасы в домашних условиях используются молотые сухие грибы и такие орешки, как фисташки. Специи можно добавлять в это оригинальное мясное изделие самые разные, начиная от обычного черного перца и заканчивая различными пряностями. В качестве оболочки для колбасы подходят не только натуральные кишки. Их допускается заменять искусственной коллагеновой оболочкой, обычной пищевой пленкой и даже рукавом для запекания. На вкус мясного изделия это никак не влияет, поэтому вы можете использовать ту оболочку для приготовления болонской колбасы, которая подходит вам больше.

Если вам уже не терпится узнать, как готовится домашняя болонская колбаса своими руками, то предлагаем обратить внимание на приведенный ниже простой, но подробный рецепт с фото. Он представлен в виде пошаговой инструкции, изучив которую, вы приготовите колбасный деликатес правильно с первой попытки! .

История

Вероятно, мортаделла впервые родилась в I веке на территории между областями Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) и Лацио (Lazio). Но с течением времени этот мясной продукт ушел в небытие и вновь появился на свет лишь в XVI веке в городе Болонья.

В Археологическом музее Болоньи сохранились первые свидетельства о производстве колбасы, которые относятся еще к периоду Римской империи: это изображение пасущихся свиней и ступки с пестиком, с помощью которых изначально измельчали мясо для колбасы.

Происхождение термина «мортаделла» до конца не определено. Одни историки связывают его с латинским myrtatum, что означает мирт (пряность, используемая для приготовления мясных изделий еще до нашей эры). По другой гипотезе имя колбасы берет начало от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия полагается на консистенцию продукта и утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum (мелко нарезанное мясо).

В Средние века мортаделла была очень дорогим изделием из-за использования большого количества, недешевых в те времена, специй, которые помогали дольше её сохранить.

Цена колбасы в девять раз превышала стоимость хлеба, в 3 раза – ветчины, в 2 раза – оливкового масла. Интересно, что мортаделла даже являлась одним из подарков на свадьбе Лукреции Борджиа и Альфонсо I.

В 1661 году кардинал Фарнезе принял закон о защите мортаделлы от подделок. Но только в 1800-х годах с появлением механизированных производств мясной продукт стал доступен для простого населения. В 1876 году была создана организация Salsamentari, члены которой строго следили за соблюдением традиционных технологий изготовления колбасы. Именно благодаря им мортаделла стала главным героем промышленной революции. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP (Защищенное географическое наименование).

Подпишитесь на наш инстаграм

Как дань уважения своему традиционному продукту в городе Дзола-Предоза (Zola Predosa) проводится международный фестиваль, посвященный мортаделле, под названием «Mortadella, please».

СэНДВИЧ С МОРТАДЕЛЛОЙ И СЫРОМ пошагово

Чтобы приготовить такой сендвич для вкусного завтрака, помните, - используем самый вкусный хлеб, а мортаделлу - лучшую, которую сможете найти, и ваш любимый сыр.

• 2 кусочка хлеба
• оливковое масло
• 2 чайных ложки горчицы (нежной или в зернах)
• 30 граммов сыра
• 2 ломтика мортаделлы

Разогреть сухую обычную или сковороду-гриль. Хлеб сбрызнуть оливковым маслом. Смазать горчицей.

Выложить на хлеб порезанный сыр. Выложить мортаделлу и накрыть вторым кусочком.

Обжарить на сухой сковороде до зарумянивания хлеба, слегка прижимая сендвич рукой или лопаткой к поверхности. Сыр должен немного подплавиться.