Сдоба обыкновенная
Наименование сырья | Расход сырья на 100шт. изделий в граммах | Требования к основному сырью и п/ф |
||
тесто | На подпыл, на разделку теста | Всего |
||
Мука 1с Масло сливачное несоленое Вес теста Меланж для смазки листов Итог сырья выход | 3700 | 148 | 3848 | Мука имеет белый с желтоватым оттенком цвет, влажность 14.5%. Масло сливочное- должно быть несоленым,с влажность не более 16%,без посторонних привкусов и запахов, не допускается к ипользованию масло имеющее прогорклый, гнилостный, рыбный, затхлый, салистый вкус и запах. Дрожжи плотные должны легко ломаться, не мазаться, не допускается запах плесени и прочие посторонние запахи, влажность75%. |
Технология приготовления
Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары в дежу наливают подогретую до t 30-35*С воду (50% от общего ее количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают мука (15%), сахар (15%) и перемешивают до получения жидкого теста. Повермхность опары посыпают мукой, дежу ставят в помещение с t35-40*С. Когда опара увеличится в объеме в 2-2.5 раза, а затем начнет опадать к ней добавляют остальную теплую воду, с растворенным в ней солью и сахаром, яйца все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2-3 минуты до окончания замеса добовляют растопленный маргарин и тесто оставляют на 2-2.5 часа для брожения. За время брожения тесто один или два раза обминают. Готовое тесто делят на куски весом по 2-3кг. Раскатывают их в жгут, а затем разрезают на кусочки. Кусочки теста подкатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают жиром и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщена его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной и на три части для двойной глюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по лини разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета, не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, ставят на расстойку и дают подняться. За 10-15 минут до посадки печь плюшки смазывают миланжем.
Характеристика готового изделия
ВНЕШНИЙ ВИД-плюшка, нерасплывчатая, без физических повреждений, вмятин, притисков, поверхность гладкая, эластичная, глянцевая, смазанная яйцом. Цвет корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей. Вкус и запах свойственный свежевыпеченному тесту без посторонних привкусов и запахов несвежих продуктов.
Физико-химические показатели
Влажность не более 37%
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булка сдобная с маком вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Тесто
1 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
2 Мука Пшеничная высшего сорта 600\ 600
3 Дрожжи прессованные 30\ 30
4 Яйца куриные 100\ 88
5 Масло подсолнечное рафинированное 34\ 34
6 Соль поваренная пищевая 5\ 5
7 Масло сливочное несоленое 95\ 95
8 Сахар-песок 200\ 200
Начинка
9 Мак (семена) 180\ 180
10 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 200\ 200
11 Сахар-песок 30\ 30
12 Специи Ванилин 1\ 1
Для глазури
13 Яйца куриные 50\ 44
Выход полуфабриката, г: 1757 Выход готового изделия, г: 0/1155/342/0
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нальем в миску теплое, но не горячее молоко (температура в пределах 38 – 40 0С), добавим 1 ст. л. сахарного песка с горкой и сухие либо свежие дрожжи. Тщательно размешаем ложкой.
Для сдобного дрожжевого теста используем только пшеничную муку высшего сорта. Просеем ее через сито и добавим 2 ст. л. в опару. Перемешаем, чтобы не было комочков. Накроем опару льняной салфеткой и поставим в теплое место подходить на 20 – 30 минут. Если в помещении прохладно, стоит налить в кастрюлю горячей воды и поставить сверху миску с опарой так, чтобы дно миски не касалось воды.
В теплой обстановке дрожжевые грибы начинают интенсивно делиться. Если все сделано правильно, дрожжи свежие и качественные, то опара покрывается пузырьками и увеличивается в несколько раз.
Когда опара подойдет, подготовим сдобу. Сливочное масло растопим в микроволновке или на плите.
В отдельную миску вобьем 2 яйца и соединим их со стаканом сахара. Взобьем яйца с сахаром миксером до полного растворения сахарного песка. Затем, не переставая взбивать, вольем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, а затем слегка посолим (достаточно пол чайной ложки соли).
Вольем в опару растительное масло. Теперь, для удобства замешивания теста, выльем взбитые с сахаром и маслом яйца в глубокую
миску. И туда же отправим опару. Все перемешаем.
К подготовленной массе постепенно добавим муку и замешаем дрожжевое тесто. Чтобы тесто не липло к рукам, руки периодически смачивайте растительным маслом.
Вымешивать тесто будем в течение 15 минут.
Сдобное дрожжевое тесто получается гладким, эластичным и не липнет к рукам. Придадим готовому тесту круглую форму, накроем миску салфеткой и отправим подходить в теплое место на 1 - 1, 5 часа. За это время тесто должно хорошо подойти.
Когда дрожжевое тесто подойдет, обминем его несколько раз, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа, накроем миску салфеткой и отправим опять в теплое место, чтобы оно еще раз подошло.
Начинка для булочек с маком:
Пока тесто подходит, приготовим маковую начинку. В кипящее молоко отправим мак и прокипятим на медленном огне пять минут. Затем снимем с огня, накроем миску крышкой и дадим маку настояться в течение 1 часа.
После этого процедим мак через сито и придавим ложкой, чтобы убрать остатки молока до последней капли. Даже если складывается
впечатление, что в маке нет молока, все равно его следует процедить. Остатки жидкости могут осадить тесто.
Выложим процеженный мак в сухую миску, добавим к нему сахарный песок и ванильный сахар и блендером перетрем в мелкую крошку.
Формирование и выпекание булочек с маком:
Между тем тесто подошло уже второй раз, и надо нам его обмять и разделить пополам.На столешницу, присыпанную мукой, выложим часть теста и раскатаем в тонкий пласт толщиной 3 – 5 мм.
Чем тоньше раскатано тесто, тем больше слоев будет у готовых булочек. Только не переусердствуйте, чтобы тесто не порвалось при
сворачивании в рулет.
Равномерно распределим сверху маковую начинку и свернем рулет. Разрежем рулет на 7 – 8 булочек. Так же поступаем с оставшимся тестом.
Противень застелем бумагой для выпечки и выложим булки. Поставим их в теплое место на расстойку на 20 – 30 минут.
Когда булочки поднимутся, смажем их сверху взбитым яйцом. Выпекать булочки с маком будем в разогретой до 180 С духовке 20 -25 минут, пока не зарумянится верх.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http :// www . allbest . ru /
Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочкa "Cахарная"
План
Неуклонный рост благосостояния все более и более развивает потребности и вкусы людей. Повышаются требования к качеству продукции общественного питания и к культуре обслуживания потребителей. Работники предприятий общественного питания должны улучшать качество блюд, овладевать техникой и опытом работы новаторов производства, усваивать наиболее совершенные приемы обработки продуктов, приготовления и оформления блюд, повышать культуру обслуживания потребителей.
блюдо булочка сахарная продукт
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Булочка сахарная - сдобное изделие, вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта с добавлением повидла, сахара, маргарина, яиц куриных, молока сухого, ванилина и др. сырья. Тесто для булочных изделий готовят опарным способом, преимущественно на прессованных дрожжах. Изделия выпекают на поду или листах.
При опарном способе вначале готовят опару, для чего дрожжи растворить в теплом молоке (38 С). Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавить соль, сахар, яйца и растопленное масло и хорошо размешать. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Тесто поставить в теплое место нa 1-1,5 ч., чтобы оно поднялось примерно в два-три раза. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 100 г. После разделки сдобу расстаивают в течение 50-90 мин при 35-40°C и относительной влажности воздуха 85-90 %.
Качество пищевых продуктов, в том числе хлебо-булочных изделий - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлебо-булочных изделий.
Вид, сорт муки, влажность изделия, а также рецептурные добавки являются главными определителями пищевой ценности хлебо-булочных изделий. Сдобные изделия обладают весьма высокой энергетической ценностью нежели пресный хлеб, выпеченный из того же сорта муки, а обусловлено это тем, что в рецептуру сдобы входят жиры, сахар, яйца, а влажность булочек намного меньше влажности хлеба.
Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов. Качество хлебо-булочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебо-булочных изделий и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества.
Тесто при замесе и обминке подвергается механическому воздействию, которое отражается, с одной стороны, на микрофлоре теста, с другой - на структурно-пластических свойствах его. При перемешивании теста из него удаляется углекислота, перераспределяются в тесте микроорганизмы и питательная среда для них, тесто обогащается кислородом. В определенных условиях в дрожжевой клетке происходят два сопряженных энергетических процесса - дыхание и брожение.
В тесте при его механической обработке происходит упрочнение структуры за счет большего уплотнения молекул и за счет "распрямления" глобул макромолекул белка. Разрушение структуры до определенного предела в результате увеличения механических усилий. Происходит разрыв межмолекулярных связей, а также (вторичных и основных валентностей макромолекул белка, при этом нарушаются оболочки и развиваются поверхности частиц.
Через некоторое время после разрушения структуры, тесто снова уплотняется, образуется новая "вторичная" упроченная структура. При разрушении у части молекул число полярных точек увеличивается. После механического воздействия наступает уплотнение теста, иногда даже получается новая структура, более прочная, чем первоначальная; это происходит за счет того, что отдельные молекулы белка, а также крахмал контактируются и "обрастают" гадратной оболочкой. Расслабление теста при выдержке наступает в результате биохимических и коллоидных процессов в нем. Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлебо-булочного изделия, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок.
Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразования, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков. В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины, придающие окраску корке, и промежуточные и побочные продукты этой реакции, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.
В результате физических процессов повышается температура теста на 1.2°С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Биохимические процессы, протекающие в тесте, - один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т.е. кратковременно повторному промессу в течение 1,5.2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста, помимо хлебопекарных свойств муки оказывают компоненты рецептуры, в том числе вода, дрожжи, соль, сахар и жировые продукты. Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста, оказывает количество воды. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают сдобные качества. Яйца делают хлебо-булочное изделие более легким и влажным, а сливочное масло - более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные.
В условиях индустриализации отрасли важное значение приобретает технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т.е. их пригодность или приспособленность к современным промышленным методам обработки при минимальных трудозатратах. Всякое новое сырье должно быть технологически изучено. На основе знания технологических свойств продуктов и разумного их использования возможно повышение качества и улучшение технологии кулинарной продукции. Использования сырья поваром предусматривает наилучшее использование пищевых достоинств сырья. Принцип наилучшего использования сырья следует соблюдать на всех стадиях производства и реализации кулинарной продукции. Его соблюдение предусматривает также высокую степень утилизации отходов по назначению. Способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества готовой продукции. Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна возможность автоматического управления.
При подготовке сырья для обеспечения максимальной сохранности ценных веществ в хлебо-булочных изделиях муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.
Требования к качеству: ингредиенты, соответствующие требованиям ГОСТа.
Вкус приятный, сладкий. Цвет коричнево-золотистый. Запах свежей выпечки приятный, сладкий.
Рис. 3.1 Булочкa "Cахарная".
В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса - сырье, готовая кулинарная продукция - могут быть определены следующим образом. Сырье - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме. Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания. Сырье в кондитерский цех поступает в сопровождении документа, удостоверяющего его доброкачественность. Качество пищевых продуктов в значительной степени обусловлено таким показателям, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают органолептически.
Яйца - ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей - белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56-58%, желтка 30-32%, скорлупы 12% общей массы. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислый кальций (93,5%) и магний (1,4%), фосфорнокислый кальций и магний (0,8%), небольшое количество органических веществ.
Электронные дозаторы сыпучих продуктов "ЭДСП-100", "ЭДСП-200" (на тензодатчиках) предназначены для дискретного дозирования сыпучих продуктов на предприятиях хлебопекарной промышленности, а также для измерения, цифрового отображения веса дозы, сформированной в бункере, выдачи сигналов типа "сухой контакт", управля ющих работой электродвигателями питателя сыпучего продукта и шибера, передачи информации о весах отпущенных доз в ПЭВМ для автоматизированных систем контроля и учета расхода продукта.
Машина тестомесильная " МТМ-140 "Станко" служит для замеса опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки и относятся к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися дежами. Тестомесильные машины предназначены для замеса опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки и относятся к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися дежами.
После выемки теста из тестомеса, тесто помещённое в хлебные формы или на противни помещают в расстойный шкаф, в котором поддерживается повышенная влажность и оптимальную температура +400С. В этих условиях тесто быстро поднимается (в течении 20-40 мин.) и готово к выпечке в хлебопечи. Расстойный шкаф гарантирует непрерывный процесс выпечки хлебобулочных изделий в пекарне и исключает простой на ожидание готовности теста.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.
К булочным изделиям относятся:
При оценке запаха хлебобулочных изделий обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001. - 841 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. Ред.Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002 - 416 с.
3. огушева В. Технология приготовления пищи. - Издательство: Феникс, 2010. - 375 с.
4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
5. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд из кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев: А.С.К., 1999. - 656 с.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2005. - 248 с.
7. Леонтьева Н.А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Н.А. Леонтьева, Е.В. Чернова; Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб: Изд. СПбТЭИ, 2003. - 471 с.
8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005 - 559 с.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.
11. Cправочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.
12. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. / Под ред. д-ра тех. наук проф.А.С. Ратушного. - М. Мир, 2003. - 351 с.
13. Украинец А.И. и др. Технология пищевых продуктов. - К.: Изд. дом "Аскания", 2008. - 736 с.
14. Харченко Н., Чеснокова Л. Технология приготовления пищи. Практикум. - Издательство: Academia, 2010. - 288 с.
15. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.
16. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.
Размещено на Allbest.ru
Технология приготовления блюда "Беляши", его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта контроля его качества. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений.
курсовая работа , добавлен 23.07.2016
Пищевая ценность картофельного супа с грибами и значение его в питании. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья.
курсовая работа , добавлен 04.08.2016
Пищевая ценность печенья "Лимонное" и его значение в питании человека. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара по обеспечению максимального сохранения питательных веществ в блюде. Организация рабочего места повара.
курсовая работа , добавлен 19.07.2016
Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.
курсовая работа , добавлен 19.07.2016
Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.
курсовая работа , добавлен 04.08.2016
Пищевая ценность помидоров, фаршированныx грибами и значение иx в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья. Характеристика оборудования, инструментов повара.
курсовая работа , добавлен 04.08.2016
Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
курсовая работа , добавлен 25.08.2008
Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа , добавлен 25.12.2011
Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.
реферат , добавлен 01.06.2014
Повышение качества продукции общественного питания как наиболее сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. Знакомство с основной инструкционно-технологической картой блюда торт "Медовик".
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая цен ность, кка.1 | ||||
брутто |
нетто | ||||||
Капуста свежая | |||||||
Картофель | |||||||
Лук репчатый | |||||||
Масло растительное | |||||||
Томат паста | |||||||
Выход: 250\1
На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).
Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая цен ность, ккал |
|||
брутто |
нетто | |||||
Мука пшеничная в/с | ||||||
Мука пшеничная на подпыл | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Масло сливочное (для смазки) | ||||||
Дрожжи прессованные | ||||||
Масса полуфабриката без крошки | ||||||
Крошка: | ||||||
мука пшеничная | ||||||
масло сливочное | ||||||
Масса полуфабриката с крошкой | ||||||
Влажность: не более 36 %.
На диету № 15.
Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крошкой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.
Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.
Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174 Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом («ежики»)
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая ценность, ккал |
|||
брутто |
нетто | |||||
Крупа рисовая | ||||||
Масса готового рассыпчатого риса | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Масса пассерованного | ||||||
Мука пшеничная | ||||||
Масса полуфабриката | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Масса готовых тефтелей | ||||||
Выход: с соусом 100.
На диеты №2,7, 10. 15(7, 10-безсоли).
Технология приготовления . Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.
Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В измельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики панируют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200"С 10-15 мин.
Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустевший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.
Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи : 25±2°С.
Срок реализации :
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Булочка с кунжутом собственного производства
Наименование продукта | ||
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Мука Пшеничная высшего сорта | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масло сливочное | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Дрожжи сушеные | ||
Масса теста | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: |
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Булочка из муки в/с обогащенная ДП с кунжутом | ||
Масло растительное д/смазки противня | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи: 25±2°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Булочка "Любимая" из п/ф промышленного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Булочка из муки в/с обогащенная ДП Любимая заморож. | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масса полуфабриката: | ||
Масло растительное д/смазки противня | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : в соответствии с указаниями производителя.
Температура подачи : 25±5°С.
Срок реализации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Булочка "Творожная" из п/ф промышленного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Булочка сдобная с творогом обогащенная ДП замороженные | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масло растительное д/смазки противня | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||