Запеченное целым куском мясо может украсить как торжественный стол, так и семейный ужин. Но далеко не все хозяйки умеют его правильно готовить. В результате ароматная говяжья вырезка превращается в нечто жесткое и совершенно несъедобное. В нашей статье расскажем о том, что такое ростбиф. Детально остановимся на том, как приготовить сочную запеченную говядину в домашних условиях, и представим несколько рецептов приготовления этого праздничного блюда.
Это блюдо пришло к нам из Англии и ассоциируется оно у большинства людей исключительно с говядиной. Чтобы убедиться, так ли это, необходимо разобраться, что такое ростбиф. Дословно с английского языка слово Roast beef переводится как "запеченная говядина". И действительно, большой кусок мяса принято готовить в духовом шкафу, хотя иногда ростбиф запекают на решетке-гриль или тушат в закрытой посуде.
Одним из секретов вкусного и сочного блюда является правильный выбор мяса. Для ростбифа из говядины подойдут тонкий и толстый край (корейка на кости), оковалок или вырезка. Мясо внутри должно быть мраморным, с тонкими жировыми прослойками. Тогда при приготовлении оно будет пропитываться изнутри и получится сочным. Не рекомендуется готовить ростбиф из бывшего в заморозке и парного мяса.
Чтобы говядина во время приготовления не теряла форму, весь кусок обвязывают суровой нитью. В результате этого ростбиф приобретает характерную форму цилиндра. Готовое блюдо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками и подают к столу с соусом.
Сочное мясо с аппетитной плотной корочкой получается в результате предварительного его обжаривания на раскаленной сковороде. Его можно подать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве нарезки для бутербродов.
Ростбиф из говядины по классическому рецепту готовится в такой последовательности:
Для приготовления этого блюда идеально подойдет тонкий край на 5 ребер весом около 4 кг. В качестве специй используется соль (1 ст. ложка) и черный перец (1 ч. ложка). По желанию в эту смесь можно добавить итальянские травы или сушеный тимьян (½ ч. ложки). Обсушенное бумажным полотенцем мясо тщательно натирается специями со всех сторон.
Одновременно с этим заранее разогревается духовка до температуры 240°С. Подготовленное мясо выкладывается на противень и запекается на нижнем уровне 2 часа. Первые 15 минут приготовления температура будет оставаться максимальной (240°С), а дальше ее следует уменьшить до 180°С. Каждые 20 минут мясо рекомендуется поливать выделяющимся на противень соком.
После запекания ростбиф оставляют на 20 минут отдохнуть на разделочной доске. После этого мясо нарезают порционно. Ростбиф, по рецепту представленному выше, рекомендуется подавать с йоркширским пудингом. К такому мясу идеально подойдет соус из хрена.
Как истинный англичанин, известный шеф-повар умеет запекать праздничную говядину как никто другой.
Его рецепт ростбифа из говядины заключается в следующем:
В этом рецепте ростбифа мясо готовится в вине, с луком, морковью, чесноком и травами, которые после запекания используются для приготовления соуса. В качестве формы для запекания рекомендуется выбирать такую, которую после можно было бы поставить на огонь. Керамика и огнеупорное стекло в этом случае не подойдут.
Для начала мясо перевязывают нитью, натирают солью, перцем, растительным маслом. Овощи (по 2 шт. моркови и лука) нарезают крупными кусочками, головку чеснока разбирают на дольки. Затем их вместе с веточками тимьяна распределяют по форме и заливают сухим красным вином (100 мл). Сверху выкладывается мясо. Запекается оно в заранее разогретой духовке 50 минут. Готовое мясо выложить на чистую тарелку, накрыв фольгой, на 20 минут.
Тем временем сварить соус. Поставить форму, где запекалась говядина, на средний огонь, добавить мясной или куриный бульон (100 мл) и варить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится в 2 раза. Затем влить сливки жирностью 20% (80 мл), хорошо прогреть и снять с огня. В качестве последнего ингредиента добавить в соус кусочек сливочного масла (20 г).
Кусок мраморной говядины (1,5 кг) по этому рецепту натирается солью, перцем, ароматными специями и растительным маслом. Затем его перевязывают нитью и отправляют в разогретую до 250°С духовку на 10 минут. Дальше температуру уменьшают до 180°С и продолжают запекать мясо еще 30 минут. Готовый ростбиф из говядины выкладывают на тарелку, накрывают фольгой и оставляют на столе на полчаса.
В это время можно приготовить горчичный соус. Для этого смешивают горчицу в зернах и лимонный сок (по 5 ч. ложек), немного маринованных каперсов и растительное масло (2 ст. ложки). Все ингредиенты перемешивают и подают к тонко нарезанному мясу.
Недостаточно знать, что такое ростбиф, чтобы научиться его правильно готовить. Начинающие кулинары очень часто допускают ошибки, которые приводят к тому, что мясо получается слишком сухим и жестким. Следующие секреты помогут запечь в домашних условиях вкусный и сочный ростбиф, который точно понравится всем вашим гостям:
2. Организация
работы.
2.1 Организация
горячего цеха.
2.2 Правила эксплуатации
и техника безопасности.
2.3 Личная гигиена.
2.4 График выхода
на работу.
2.5 План горячего
цеха.
3. Технологическая
часть.
3.1 Подготовка
сырья и полуфабрикатов.
3.2 Схема приготовления
блюда, гарнира и соуса.
4. Требования к качеству полуфабрикатов и готового блюда.
8. Технологическая
часть.
8.1 Первичная
обработка.
8.2 Схема приготовления выпечного
полуфабриката.
8.3 Схема приготовления
отделочного полуфабриката.
8.4 Общая схема
приготовления кондитерского изделия.
10. Требования
к качеству полуфабриката и готового
изделия.
11. Условия хранения
и сроки реализации кондитерского
изделия.
12. Список используемой
литературы.
1.Введение.
Ростбиф - традиционно
для ростбифа выбирается говяжье
мясо. Используют толстый, тонкий край
и вырезку. Однако следует помнить,
что все части различаются по структуре,
жирности и вкусовым качеством. Мясо не
должно быть мороженым.
Внешний
вид куска должен быть мраморным.
Безусловно лучше остановиться на мясе
молодого животного, оно легче и
нежнее.
По
традиционной рецептуре берется большой
кусок говядины, массой 1-2 кг.. Мясо достается
из холодильника заблаговременно, чтобы
оно успело подогреться до температуры
20-22 градусов цельсия.
Слой
верхнего жира подрезается до самого
мяса, чтобы жар мог проникнуть
к центру куска.
Чтобы
быстрее образовалась корочка, на поверхность
ростбифа поливается оливковое или
растительное масло.
Духовка
разогревается до максимальной температуры.
Мясо помещают на решетку. На лист можно
долить воды.
В
среднем ростбиф подогревают до
температуры +60-70 градусов в центральных
слоях. Затем заворачивают в несколько
слоев фольги и дают полежать 15 минут,
чтобы избежать потери сока при нарезке.
С
ростбифом не принято подавать гарнир
в традиционном его понимании. В
качестве сопутствующих добавок используют
образовавшуюся в процессе приготовления
жидкость, а также различные соусы и легкие
закуски.
На
стол ростбиф подается горячим или
холодным.
В
Англии, на родине этого блюда традиционно
принято подовать к холодному
ростбифу зеленый горошек, а так же
горчицу и хрен.
Можно
ограничиться кусочком сливочного масла.
В
качестве распространенных гарниров можно
назвать вареную капусту, картофель
фри, овощные смеси или салаты.
Рулет бисквитный «Лакомка».
2.Организация работы.
2.3 Личная гигиена.
3.Технологическая часть.
Подготовка и
обработка картофеля жареного.
Сортируют
картофель в механических сортировочных
машинах или врчную. При сортировки
удаляют загнивший, побитый картофель,
посторонние примеси и проросшие клубни,
так как в глазках такого картофеля содержится
ядовитое вещество - солонин.
Калибруют
картофель по размерам для того чтобы
снизить отходы при машинной чистке,
так как крупные клубни очищаются
быстрее и к концу зачистки срезается
слой мякоти.
Мытье
картофеля способствует быстрой
его очистке и улучшает санитарные
условия его дальнейшей обработки.
При этом с поверхностей клубней
удаляются загрязнения, благодаря
чему песок не попадает на движущие
части картофелечистки.
Очищают
картофель в картофелечистках переодического
или непрерывного действия. Очищается
картофель путем трения о шероховатую
поверхность. Продолжительность очистки
2 - 2,5 минуты.
Дочистка
производиться вручную желобковым
или коренчатым ножом. Удаляют глазки,
темные пятна, кожицу. Обработанный картофель
промывают в холодной воде.
Соль
- просеивают. Жир зачищают, раскатывают
и процеживают.
Ростбиф – исконно английское блюдо, со временем ставшее интернациональным. Для его приготовления потребуется хороший кусок говяжьей (а еще лучше именно бычьей) вырезки, весом от 2,5 кг. Качество приготовленного ростбифа напрямую зависит от качества мяса. Очень хорошо для этого подойдет филей – длинная мышца, которая практически не имеет соединительной ткани и широких прослоек жира.
Важная особенность говяжьего ростбифа – это равномерная толщина всего куска, что позволяет избежать пересушенности мяса на краях. Будущий ростбиф перевязывается плотной хлопковой бечевкой поперек и вдоль. Таким образом, ему придается форма полена.
Технология приготовления ростбифа достаточно проста, а изделие получается очень вкусным. Его можно использовать как горячее или холодное блюдо, как нарезку, в салате, на бутерброде. Ростбиф – это своего рода полностью натуральная замена колбасных изделий. Его можно без опаски давать даже детям, поскольку в составе его только мясо отличного качества.
1. Для начала следует приготовить соус-маринад. Для этого в небольшой посудине смешивается сметана, свежесмолотая перечная смесь, часть хрена и соль. Его можно приготовить заранее, он отлично хранится в холодильнике в течение 2-3 дней.
2. Теперь можно приступать к подготовке мяса. Для этого с его поверхности срезается вся тонкая пленка. Кусок перевязывается веревкой так, как было указано выше. Приготавливается смесь из перечной смеси, хрена, соли. Ею необходимо натереть мясо, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на срок, не менее 12 часов.
3. За пару часов перед приготовлением ростбифа, заготовку следует вынуть из холодильника. Мясо должно быть комнатной температуры даже внутри. В толстодонной сковороде разогревается микс из сливочного и оливкового масла. В нем необходимо обжарить ростбиф со всех сторон, каждую примерно 5 минут. Мясо должно покрыться румяной корочкой.
4. Далее запекается ростбиф в духовке. Она разогревается до 200°C. Говядина укладывается в керамическую или металлическую форму для запекания, выстеленную веточками розмарина. Запекается ростбиф в течение 25-35 минут, в зависимости от величины куска.
5. Готовый ростбиф выкладывается на деревянную доску и оставляется на 20 мин., за которые он немного остынет. Нарезается ростбиф тонкими ломтиками и подается к столу.
Технико-технологическая карта № Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбиф (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Говядина тонкий край | 1350,0 | 1310,0 | 1000,0 | ||
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Розмарин | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1000 |
Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки розмарина зачищают от жестких стеблей, немного измельчают ножом. В миске соединяют соль, черный молотый перец, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.
Подготовленную говядину тонкий край натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.
Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд, чтомы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф, обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска.
Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.
Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65* С. Степень готовности – Medium Well.
Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко
Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
Консистенция – упругая.
Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.
Ростбиф (говядина тонкий край) готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ростбифа (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Ростбиф из говядины - это первое, что приходит на ум при упоминании английской кухни. Превосходный вкус у блюда получается при минимуме затраченного времени и сил.
Данная статья предназначена для лиц старше 18 лет
А вам уже исполнилось 18?
Секрет приготовления правильного ростбифа заключается в двух вещах — выборе мяса и способе его приготовления. Для блюда выбирается только свежее мясо, а не замороженное. Кусок должен быть не меньше полутора килограмм, а в идеале 2-4 кг. Идеальный выбор — толстый край на ребрах, с которого нужно срезать все пленочки и лишний жир. Сочный стейк из маринованного ростбифа можно приготовить в мультиварке.
Ингредиенты:
Для приготовления стейка из ростбифа маринад может и не понадобиться. Все зависит от ваших пожеланий. Калорийность составляет 173 ккал на 100 гр.
Рецепт приготовления ростбифа из мраморной говядины не оставит никого равнодушным. Добавление острого соуса привнесет оригинальные нотки и подчеркнет вкус мясного блюда.
Ингредиенты:
Для соуса:
Готовить ростбиф — не так уж и сложно, как кажется. Главное выбрать правильное мясо и придерживаться рецепта при приготовлении. Согласно технологической карты, калорийность блюда составляет 296,67 ккал на 100 гр. и содержится 42,53 гр. белка.
Ингредиенты:
Во время готовки мясо выделяет большое количество сока, который можно использовать как подливку. Холодный ростбиф можно завернуть в фольгу и хранить в холодильнике. Тонкие ломтики мяса отлично подходят для бутербродов. Положите говядину на кусочек хлеба, украсьте ломтиком томата, и отличный завтрак готов.
Уже стало привычным, что ростбиф — это цельный кусок говядины, запеченный на гриле или в духовке. Рекомендуем отойти от привычного классического рецепта и приготовить на сковороде ростбиф, обжаренный в панировочных сухарях. Идеальным гарниром будет чернослив, тушенный со сладким перцем.
Ингредиенты:
Приготовить ростбиф на гриле достаточно сложно по причине того, что нужно поддерживать постоянную температуру. Лучше всего с такой функцией справится газовый гриль.
Ингредиенты:
Ростбиф на гриле будет отличаться от приготовленного в духовке более ярким и насыщенным вкусом. Готовить можно и на углях, но для этого придется немного постараться, поскольку будет сложно поддерживать постоянную температуру во время приготовления.
Классический ростбиф можно приготовить и в мультиварке. Рецепт приготовления можно выбрать любой.
Приятного аппетита!